а) Свіже м'ясо - 21-25 балів
б) М'ясо сумнівної свіжості - 10-20 балів
в) Несвіжий м'ясо - 0-9 балів
1. Дослідження органолептичних властивостей.
Колір м'яса на перший - третій день після забою має бути темно-червоний, поверхня розрізу блискуча, злегка волога. При зберіганні м'ясо покривається тонкою скоринкою, після натискання пальцем поверх-ність м'яса швидко вирівнюється. Запах м'яса повинен бути свіжий, при-ятний. Жир білий з жовтуватим відтінком, твердий. За кольором жиру можна орієнтовно судити про свіжість м'яса: чим світліше жир, тим більше свіже м'ясо. У кури висновок, про свіжості можна зробити на підставі кольору кісткового мозку: чим темніше кістковий мозок, тим менше свіже м'ясо.
Для визначення початкових ознак псування м'яса нагрітим ножем роблять розріз ближче до кісток і вийнявши ніж, відразу ж нюхають: при наявності псування м'яса з поверхні ножа буде виходити неприємний гнильний запах.
Залежно від наявності і вираженості таких ознак псування як ослизнение поверхні, зміна кольору м'яса і жиру, наявність бе-лій цвілі, кислий і затхлий запах, гнильний запах, повільне ви-равніваніе ямки після натискання пальцем або його відсутність, лип-кістка, в'ялість та ін. виробляють знижку від 2 до 13 балів.
М'ясо бракується без знижки БАПЛ, якщо поверхня сірого або зе-леноватого кольору, на розрізі сильно липке, ямка від натискання невиравнівается, запах явно гнильний, жир зеленуватий з брудним від-Тенков і прогірклим запахом.
2. Хімічні дослідження.
Для дослідження продуктів розкладання білків м'яса під впливом мікроорганізмів проводять реакцію з сульфатом міді, визначення ви-ділення летючих жирних кислот і аміноамміачного азоту. Ці проби також оцінюються в балах.
3. Бактериоскопия і мікроскопія.
У мазках-відбитках встановлюють наявність мікрофлори.
4. Дослідження м'яса на наявність фін і трихінел.
Фіни є міхурну стадію стрічкових черв'яків. При попаданні в кишечник людини з них розвиваються дорослі особини, що викликають захворювання.
Фіни зустрічаються в м'ясі великої рогатої худоби і свиней, можуть бути розпізнані неозброєних оком або при мікроскопії м'яса. Фіни мають вигляд білуватих бульбашок або крупинок величиною від бу-Лавочне головки до горошини, що локалізуються переважно в м'язах живота, жувальних м'язах, міжреберних м'язах і ін. Від крупинок жиру фіни відрізняються тим, що роздавлюються значно важче, з деяким тріском.
Якщо на площі 40 см розрізів м'язів з місць улюбленою лока-лізації фін виявляється більше 3 фін, то таке м'ясо піддається технічної утилізації або знищення. При виявленні 3 і менш фін м'ясо вважається умовно придатним і допускається до вживання після попереднього знешкодження (теплова обробка - варіння 3 години, посол - 25 діб, заморожування - 10 діб).
Трихінели викликають надзвичайно небезпечне захворювання людини -тріхінеллез. Містяться головним чином з свинині, за розміром дуже малі, в зв'язку з чим виявляються тільки при мікроскопічному ис-проходженні. Трихінели мають вигляд спірально згорнутих черв'ячків, оточених капсулою і найчастіше локалізуються в м'язах ніжок діа-фрагменти. Потрапляючи в кишечник, м'язова трихинелла розвивається в ки-м'язової, потомство якої пробуравливает стінки судин і з кров'ю розноситься по всьому організму, осідаючи переважно в м'язах.
Мікроскопічне дослідження туш на трихінели є обов'яз-ково. Для цього відрізають невеликі шматки (завбільшки з волоський горіх) з найбільш улюблених для трихінел частин туш (ніжки діа-фрагменти, м'язи язика, гортані, черевні і міжреберні м'язи), від них відрізають ножицями маленькі, з пшеничне зерно шматочки і здавши-ливая між двома предметними скельцями готують препарати, які розглядають під мікроскопом. Рекомендується попередньо обро-тать м'ясо 4% розчином гідроксиду калію, в результаті чого м'язи стають прозорими, а трихінели більш помітними.
При виявленні трихінел м'ясо вважається непридатним до упот-ребленіе і направляється на технічну утилізацію або знищується.
Риба займає важливе місце серед продуктів харчування тваринного походження. Як і м'ясо, вона містить повноцінні білки (6-14%). Кількість жиру в рибі значно менше і зазвичай не перевищує 6%. Жири всіх риб відносяться до продуктів високої біологічної цін
Загальна кількість білків у середньому курячому яйці становить 7 г. Білки жовтка відносяться до Фосфопротеіни і мають найбільш повний амінокислотний склад. Протеїни білка є переважно простими, знаходяться в розчиненому стані. З амінокислот яйце найбагатше лейцином (18%).
До липоидо яйця відносяться фосфоліпіди (лецитин, кефалин, сфін-гоміелін), стерини, цереброзидів.
Яйце містить в середньому 0.5% вуглеводів, представлених в основ-ному манозу і галактозою, що входять до складу різних складних бел-ков і глікопротеїдів.
Яйце багато різноманітними мінеральними елементами, проте 95% їх припадає на частку шкаралупи. Жовток яйця багатий фосфором. Засвоюваність кальцію яйця дуже висока, але якщо не брати до уваги шкаралупи, в одному яйці міститься всього близько 30 мг Са. Яйце є хорошим джерелом сірки, містить залізо, яке добре засвоюється. Заліз-ток містить мікроелементи: цинк, мідь, хром, марганець, йод.
В яйці представлені як жиророзчинні вітаміни (A, D, Е, К), що містяться в жовтку, так і водорозчинні (вітаміни групи В, нікотинова кислота, вітамін Н).