Ми звикли вважати, що гірчиця - класична російська приправа, ідеально підходить до м'ясних страв російської кухні. Рецепт її простий: крім самої.
гірчиці потрібна вода, оцет, сіль і спеції. Але купити хорошу приправу непросто. Та й видів цієї самої «простий» приправи - безліч.
І використовують її - в поєднанні в кухнях різних народів з різною їжею і напоями. Чи варто "зациклюватися" на "нашої"?
Гірчиця м'яка і не дуже
Ми часто вважаємо свою гірчицю найкращою і гострої: мовляв, від неї на відміну від «м'якої» європейської сльози виступають на очах. Але ось парадокс - в Європі теж роблять дуже гостру гірчицю, але без такого фізіологічного ефекту. У всьому світі він вважається недоліком гірчиці!
Мало хто знає, що існують дві принципово різні приправи під назвою «гірчиця» - зернова і порошкове. Першу роблять з цілісних подрібнених зерен, другу - з гірчичного порошку. Багато хто думає, що його роблять, подрібнюючи насіння гірчиці. Це не так: порошок отримують з макухи, що залишається після того, як із зерен віджали масло. Відчуваєте різницю? У зерновій приправі міститься рідне гірчичне масло, а в порошкову гірчицю додають недороге соєве, рапсове або інше пісне масло. Але саме гірчичне масло пом'якшує різкість гострих компонентів в насінні, а звичайні рослинні масла - немає. Ось ми і плачем!
У складі ідеальної гірчиці присутні:
- гірчичне зерно або насіння замість гірчичного порошку
- винний або спиртової оцет замість оцтової кислоти або столового оцту
- рослинне масло (при використанні цільних насіння, а не макухи воно не потрібно)
- консерванти (бензоат натрію, сорбат, сульфіти) і антиоксиданти (метабісульфіт Е223)
- стабілізатори (камеді, крохмалі)
Гірчиця буває гострою, среднеострие і неострой. Це залежить від сорту гірчиці: з білих (жовтих) насіння виходить делікатна гірчиця, з коричневих - сарептська, з чорних - гостра. Порошкова гірчиця буває не просто гострою, а різкою, перехоплює подих.
Російська - гостра, нерідко навіть перехоплюють подих гірчиця. У радянські роки робили з порошку, а зараз - часто із зерен. Рецепти можуть бути різними, але гірчицю часто використовують сарептська.
Баварська - солодка, м'яка, ароматна і зерниста (з добавкою грубо змолоти зерен). Темний колір надає карамель, що утворюється з цукру при варінні. Температура вбиває гостроту, і гірчиця стає зовсім неострой. Німці вважають її ідеальною для світлих мюнхенських сосисок.
Жовта - м'яка, можна їсти ложками, по суті, це соус. Винайдена у Франції в 1904 р американці пристосували її для фастфуду: саме її рясно видавлюють на хот-доги і гамбургери. Продають у великих бутлях. Склад різний, багатий хімічними харчовими добавками.
У роті справжній вулкан
Відчуття печіння, яке може змусити вас відчувати в роті справжній вулкан з вогненної лавою, яке кидає в піт - викликаний хімічною сполукою капсаїцином, що знаходиться, наприклад, в перці чилі. Коли гострий перець, наповнений капсаїцином потрапляє в організм і підвищує температуру тіла, той робить все, щоб охолодитися. Звідси і піт, і озноб, і бажання ширше відкрити рот і глибоко дихати.
В роті у нас знаходиться 5 видів смакових рецепторів: солодкі, кислі, гіркі, солоні і умами. (Умами - це рецептори на речовини, що містять деякі білки і певні амінокислоти. На них, наприклад, орієнтована японська кухня). Однак окремих рецепторів на пекучий смак немає.
Як виявилося, капсаїцин, діє як мінімум на два типи інших рецепторів: рецептори сприйняття тепла і больові рецептори. І ті, і інші, насправді обманюються. Коли роздратовані теплові рецептори, з'являється суб'єктивне відчуття тепла, яке, втім, через деякий час стає частково об'єктивним, завдяки інтенсивному припливу крові через рефлекторного відповіді на подразнення цих рецепторів.
Однак гостра їжа буде сприйматися нами ще гостріше, якщо поглинати її гарячою. Що цікаво, інші рецептори при цьому теж активізуються і гостра їжа діє як підсилювач інших смаків.
Значно цікавіше роздратування больових рецепторів типу С, які знаходяться також і на шкірі. Стимулювання цих рецепторів призводить до вивільнення певної субстанції, яка є нейротрансмиттером і передає роздратування в мозок.
У відповідь на цей сигнал мозок виділяє ендорфіни - «гормони щастя», здатні зменшувати біль і сприяти загальному підняття настрою. Таким чином, перець чилі відносять до природних наркотичних речовин.
Людська мова здатний розпізнати розведення капсаїцину в концентрації 1 до мільйона. Гостроту визначають за шкалою Сковілла. Відповідно до цієї шкалою, проста паприка містить від 0 до 100 одиниць гостроти, соус табаско - 2,500-5,000 одиниць, хабанеро до 500 тисяч одиниць, а найгостріший перець сорту Naga Jolokia до 1 мільйона одиниць. Чистий капсаїцин тягне на 16,000,000 одиниць, але нам вже все одно, оскільки після 1 млн. Ми перестаємо розпізнавати гостроту.
І ось кілька порад, які допоможуть вам швидше впоратися з палінням у роті після такої смачної, але гострої їжі.
1. Почніть з найменш гострих страв і поступово нарощуйте градус гостроти. У своєму меню почніть з продуктів, які лише трохи більше пряні, ніж ви звикли в щоденних трапезах. Обережно доповнюйте їх прянощами і стежте за реакцією свого шлунка і слизової рота. Побічні ефекти нам ні до чого, правда? Поступово збільшуйте рівень гостроти спецій, але дайте собі час, щоб адаптуватися до посилення аромату і інтенсивності смаку.
2. Їжте повільно - чим більше капсаїцину ви з'їли, тим сильніше реакція вашого організму. Уповільнене поглинання їжі зберігає стійке, хоча і допустима кількість капсаїцину (а з ним і «гормонів щастя») в вашому тілі. Гостра їжа впливає на наш організм наступні 15 хвилин після припинення їжі.
3. Випити щось крижане - лід заморозить нервові закінчення в роті до температури, коли гострота спецій не сприйматиметься. Ваше тіло все ще буде відчувати гостроту, але безпосередній вогонь згасне.
4. З'їжте щось нейтральне - крекери, хліб, рис, - і дайте рецепторів у роті іншого роду сигнал: зосередитися, який перерве інтенсивність тепла і подразнюючу дію гостроти.
5. Їжте гігроскопічні продукти - містять крохмаль, які можуть допомогти поглинути частину капсаїцину.
6. Молочний напій або інший молочний продукт - допоможе охолодитися саме мови. Незбиране молоко буде найкращим нейтралізатором, оскільки має високу жирність, і здатне обволікати мову, захищаючи його від капсаїцину.
7. Пийте пиво - вуглеводи в пиві також захищають мову і знижують гостроту спецій.
8. Кірка лимона або лайма також допоможе - масло цитрусових, що міститься в шкірці, зітре капсаїцин з мови.