Багато турецькі сім'ї досі тримають кількох курей-несучок на задньому дворі свого будинку. І якщо вам доведеться заночувати в який-небудь турецькому селі, не сумнівайтеся, рано вранці вас неодмінно розбудить НЕ дзвінок будильника, а радісний півнячий крик.
Турки з задоволенням їдять, особливо взимку, наваристий курячий бульйон і неймовірно ароматні пироги з начинкою з курячого м'яса. І хоча кебаб з курки не такий популярний, як кебаб з баранини або яловичини, але гювеч, Піля і. солодкий пудинг з курчати готують для гостей і домочадців регулярно. А найвишуканішим стравою вважається курка по-черкеських з соусом з волоських горіхів. Рецепт цього маленького кулінарного шедевра ви знайдете в цьому розділі.
1 курча вагою до 1 кг, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки борошна, 2 склянки курячого бульйону, 1 ч. ложка тертого кокосового горіха, сіль і мелений чорний перець за смаком, 2 склянки борошна, 2 склянки оливкової або рослинного масла, 4 яйця, 1 пучок свіжої петрушки.
Для бульйону: 1,4 л води, 1 маленька цибулина, 1 морква, сіль за смаком.
Розрізаного на 4 частини курчати зваріть до готовності, додавши овочі і трохи солі. Потім помістіть на тарілку, остудіть, зніміть м'ясо з кісток і наріжте дуже дрібно. Бульйон процідіть, вийнявши овочі, і Уваров. У вас повинно вийти не більше 500 мл бульйону.
Обсмажте в топленому маслі 2 столові ложки борошна до золотистого кольору, влийте бульйон, ретельно перемішайте, щоб не було грудочок, і доведіть до кипіння. Коли суміш загусне, покладіть куряче м'ясо, тертий кокосовий горіх, посоліть, поперчіть і знову ретельно перемішайте. Дайте охолонути.
Візьміть велику супову ложку і чашку з холодною водою. Посипте обробну дошку борошном. Формуйте з остигнула маси за допомогою мокрої ложки кульки завбільшки з куряче яйце і викладайте на дошку. Ложку кожного разу опускайте в холодну воду - так буде легше формувати кульки. Обсипте кульки борошном і залиште в прохолодному місці на 10-15 хвилин.
Розігрійте в глибокій сковороді рослинне масло. Умочіть кожен кульку в збите яйце і тут же опустіть в киплячу олію. Смажте до золотистої скоринки.
Подавайте негайно, посипавши дрібно нарізаною петрушкою.
Пудинг з курчати
Це незвичайне солодка страва з курчати або курки користується особливою любов'ю ласунів Стамбула. Такий десерт можна спробувати в спеціальних крамничках, що торгують особливим видом молочних солодощів. По-турецьки ці кондитерські називаються мухаллебиджи. Куряче м'ясо для цього десерту має бути дуже свіжим.
1 куряча грудка без шкіри, 1 л молока, 125 г рисової муки, 200 г цукру, 1 ч. Ложка кориці.
Курячі грудки добре промийте і варіть 4 години, змінюючи кожну годину воду. Це дозволить позбутися специфічного курячого запаху.
Тим часом з молока, рисового борошна і цукру зваріть густий кисіль, який і стане основою для пудингу.
Варену грудку ретельно промийте і дуже дрібно порубати. Додайте в куряче м'ясо 1 столову ложку молочного киселю і ретельно розітріть виделкою до однорідної маси. Влийте весь кисіль, ретельно перемішайте і доведіть до кипіння, безперервно помішуючи.
Гарячий пудинг розлийте по порційних мисочках або піалах і охолодіть.
Подавайте, перевернувши на блюдечко і посипавши корицею.
Курча з горіховим соусом
1 курча вагою близько 1,5 кг, 2 цибулини, 1 ч. Ложка чорного перцю горошком, 1 ч. Ложка зерен коріандру, сіль за смаком, стеблинка кінзи.
Для горіхового соусу: 175 г волоських горіхів, 1 пучок свіжої кінзи, 1 ст. ложка мелених сухарів, 400 мл курячого бульйону, 2 ст. ложки топленого масла, сік. лимона, щіпка солодкої паприки, сіль за смаком.
Промитого курчати розріжте на 4 частини. Залийте такою кількістю холодної води, щоб тільки прикрити птицю. Покладіть цибулю, перець і коріандр, злегка посоліть і варіть до повної готовності. Дайте охолонути в бульйоні.
Вийміть курчати з бульйону. Зніміть м'ясо з кісток і наріжте невеликими акуратними шматочками.
Покладіть в бульйон курячі кістки і шкіру і варіть до тих пір, поки у вас не залишиться не більше 400 мл рідини. Процідіть.
Приготуйте соус. Наріжте дуже дрібно зелень кінзи. Обсмажте волоські горіхи на сухій сковороді або підсушіть в духовці і ретельно подрібніть. Помістіть зелень, горіхи і сухарі в невелику порцелянову миску і вимішують, постійно підливаючи теплий бульйон, розтоплене масло і лимонний сік. У вас повинна вийти густа маса, схожа на сметану. Посипте паприкою і, якщо потрібно, додайте трохи солі.
На плоскому керамічному блюді розкладіть половину нарізаного курячого м'яса. Полийте половиною горіхового соусу. Зверху покладіть інше м'ясо, залийте соусом, прикрасьте стебельком кінзи і подавайте.
Курча в апельсиновому соусі
Незвичайне поєднання смаженого курячого м'яса і слідкувати-гострого соусу надає цій страві особливу пікантність. Обов'язково виберіть солодкі соковиті апельсини з тонкою шкіркою. А ось кількість пекучого перцю можна змінити за смаком.
4 великих або 8 маленьких порційних шматків курчати (бажано стегнова частина), 3 ст. ложки оливкової олії, 2 апельсини, 2 великі цибулини, 4 зубчики часнику, 2 ч. ложки зерен коріандру, сіль за смаком, 100 мл натурального апельсинового соку, 150 мл холодної води, 1 ст. ложка меду, 2 стручки пекучого перцю чилі, 1 ч. ложка кориці, 2-3 листочка свіжої м'яти для прикраси.
Обсмажте шматочки курчати в 1 столовій ложці оливкової олії до золотистої скоринки і помістіть на окрему страву.
Вимийте апельсини і наріжте кожен на 8 скибочок. Лук наріжте півкільцями, часник подрібніть. У глибокій сковороді добре розігрійте масло, що залишилося і пасеруйте цибулю протягом 2-3 хвилин. Покладіть часник, скибочки апельсинів, зерна коріандру, посоліть, перемішайте і тушкуйте на дуже маленькому вогні близько 1 хвилини.
Змішайте апельсиновий сік з водою і медом. Влийте в апельсиново-цибульну суміш і перемішайте. Додайте стручки пекучого перцю і корицю. Доведіть до кипіння і тушкуйте близько 10 хвилин. Покладіть в киплячий соус шматочки курчати, обережно перемішайте, накрийте кришкою і тушкуйте на слабкому вогні 10-15 хвилин. Не забудьте видалити з готового блюда пекучий перець!
Подавайте блюдо негайно, прикрасивши листочками свіжої м'яти.
Курча, запечений з баклажанами і мигдалем
Ця страва дуже популярно в Стамбулі, який все фахівці по праву вважають оплотом класичної турецької кухні.
8 шматочків курчати, 4 баклажана, 1 ст. ложка солі, 100 мл рослинного масла, 2 ст. ложки смаженого мигдалю.
Для маринаду: 100 мл лимонного соку, 3-4 зубки часнику, 1 ч. Ложка горошин запашного перцю, сіль за смаком.
Приготуйте маринад. У керамічній мисці змішайте лимонний сік, подрібнений часник, розім'яті горошини запашного перцю і сіль. Залийте маринадом шматочки курчати і залиште на 2 години.
Баклажани промийте, видаливши сухі плодоніжки, наріжте уздовж на пластини товщиною в 1 см і рясно посипте сіллю. Через 10-15 хвилин, коли баклажани пустять сік, промийте їх під холодною водою, обсушити і обсмажити на олії до золотистої скоринки. Помістіть готові баклажани на паперовий рушник.
Дістаньте шматочки курчати з маринаду, обсушити на рушник і швидко обсмажте в невеликій кількості масла до золотистої скоринки. Потім загорніть кожен шматочок курчати в 2-3 баклажанні пластини.
Викладіть підготовлене куряче м'ясо на дно керамічного страви або дека. Полийте залишками маринаду, посипте подрібненим мигдалем і поставте в заздалегідь розігріту духовку (180 ° С) на 15-20 хвилин. Якщо блюдо почне сильно пекти зверху, прикрийте його невеликим шматочком фольги.
Подавайте гарячим зі свіжим хрустким хлібом.
Турецька кухня не тільки справила величезний вплив на кулінарні традиції своїх найближчих сусідів: греків, вірмен, болгар, албанців і арабів, а й запозичила у них деякі особливо вдалі рецепти. Курка по-черкеських яскравий тому приклад.
1 кг курячого м'яса, 1 морква, 1 зелене стебло селери, 1 стебло цибулі-порею, 1 ст. ложка рису, 1 маленький пучок петрушки, 3 бутони гвоздики, сіль за смаком, 50 мл рослинного масла, 1 цибулина, 3-4 ст. ложки горіхового масла. ч. ложки меленого пекучого перцю.
Для соусу: 125 г волоських горіхів, 50 г мелених сухарів, 1 зубок часнику, 2 ч. Ложки паприки, 200 мл курячого бульйону.
У широкій каструлі закип'ятіть 1 літр води. Покладіть в киплячу воду промите куряче м'ясо, нарізані скибочками моркву, селеру і цибулю-порей і добре промитий рис. Доведіть до кипіння. Покладіть пов'язану пучком зелень, гвоздику і варіть на невеликому вогні близько 30 хвилин або до тих пір, поки куряче м'ясо не буде майже готове. Воно не повинно бути зовсім м'яким! За 5 хвилин до готовності додайте сіль.
Дістаньте куряче м'ясо з бульйону і наріжте невеликими шматочками. Бульйон процідіть, вийнявши овочі та рис.
Розігрійте в глибокій сковороді рослинне масло і обсмажте нарізану кільцями цибулю до золотистого кольору. Покладіть в сковороду куряче м'ясо, перемішайте і влийте близько 200 мл процідженого гарячого бульйону. Гасіть на дуже слабкому вогні 10-15 хвилин. Бульйон повинен повністю википіти!
Обережно перекладіть куряче м'ясо з цибулею на красиве керамічну таріль.
Приготуйте горіховий соус. Для цього змішайте всі інгредієнти соусу в блендері, поступово підливаючи курячий бульйон. У вас повинен вийти не дуже густий (але і не рідкий!) В'язкий соус.
Залийте підготовленим соусом куряче м'ясо. Побризкайте горіховим маслом і посипте меленим пекучим перцем.
Подавайте охолодженим. Це відмінне святкове блюдо і прекрасна закуска.