ГЛАВА IV цвілевих грибів
До цвілевих грибів (іноді їх називають плесенями) відносять мікроскопічні гриби-сапрофіти, що харчуються органічними речовинами мертвих рослинних залишків і утворюють на їх поверхні нальоти різного кольору.
У виноробстві знайшли застосування ферментні препарати, що володіють Пектен-протеолітичним, целлюлолитическую і геми-целлюлазной дією, що готуються з цвілевих грибів роду Aspergillus, які прискорюють відділення сусла від мезги і освітлення сусла, збільшують його вихід, інтенсифікують біохімічні процеси, що протікають при дозріванні вин [52 ].
У вині цвілеві гриби не розмножуються, але вино, налите в тару з запахом цвілі або Закупореній запліснявілі пробками, набуває пліснявий тон і стає зіпсованим. Зазвичай винороб вживає заходів, що попереджають появу цвілі на різних об'єктах виноробного виробництва, але мало знає про поширені на винограді і винзаводу видах цвілевих грибів і про особливості їх біології.
КЛАСИФІКАЦІЯ цвілевих грибів
В основу класифікації цвілевих грибів покладені способи їх розмноження, будова міцелію і органів розмноження. Більшість цвілевих грибів розмножується безстатевим і статевим шляхом. Їх називають досконалими. Пліснява, що розмножуються тільки безстатевим шляхом, відносять до недосконалим. Гриби, що утворюють несептірованний міцелій, називають нижчими, а утворюють багатоклітинний (септірованний) міцелій- вищими грибами.
Пліснява можна виявити серед представників чотирьох великих класів грибів:
фікоміцетів (Phycomycetes), що мають несептірованний міцелій;
аскомицетов (Ascomycetes), які ще називають сумчастих грибами, що утворюють септірованний міцелій і ендогенні статеві суперечки в сумках (асках);
базидиомицетов (Basidiomycetes), що утворюють екзогенні статеві суперечки на особливих структурах базидіях;
недосконалих грибів (Fungi imperfecti), які володіють багатоклітинних міцелієм, але не утворюють статевих суперечка. Недосконалі гриби називають також дейтероміцетів (Deutero myces) [216, 223]
До групи недосконалих грибів об'єднані всі грибні форми, які за характером своєї багатоклітинного міцелію повинні бути віднесені до вищих грибів (сумчастих або базідіаль-ним), але у яких не виявлено статевого спороношення, внаслідок чого вони і названі недосконалими.
Рід Місогі. Пліснява роду Mucor відносяться до нижчих грибів, до класу Phycomycetes. Міцелій у них рясно розгалужених, але несептірованний. Догори від нього відходять гіфи-спо-рангіеносци, що несуть кулясті спорангії, видимі неозброєним оком у вигляді головок, всередині яких знаходяться спори (рис. 41, а). Стінки спорангіев розтріскуються, звільняючи суперечки, які, потрапивши в сприятливі умови, знову проростають в міцелій. Зазвичай у мукорових грибів міцелій буває спочатку білий, пізніше сіруватий. Спорангии спочатку жовтуваті, пізніше темніють, набуваючи чорне забарвлення.
Безстатеве розмноження мукорових грибів може відбуватися також оідіямі - дріжджоподібними утвореннями, званими мукорової дріжджами (рис. 42, в).
Вони утворюються шляхом розпаду гифов на окремі короткі членики при попаданні міцелію в рідку живильне середовище з недостатнім притоком повітря. Мукорової дріжджі мають слабку зброжує здатністю. При вільному доступі повітря до середовища вони знову проростають в міцелій.
Рід Aspergillus. Гриби роду Aspergillus відносяться до вищих грибів, так як мають багатоклітинний міцелій. Конідієносці цвілевих грибів цього роду несептіровани, на верхньому кінці їх знаходяться кулясті або булавоподібні здуття. Від здуття відходять на всі боки по одному або по два ряди стеригм до ланцюжка конідій (див. Рис. 41, г).
Загальна картина конидиеносца з конідіями нагадує головку лійки, з якої струменями виходять водяні бризки. Ця схожість і призвело до назви леечная цвіль (латинською Аспергера - поливати, обприскувати).
Залежно від видової приналежності аспергиллов конідії їх бувають пофарбовані в зелений, жовтувато-зелений, бурий, темно-коричневий або чорний колір. Завдяки величезному їх кількості, розташованому на приземкуватих конидиеносцах, весь наліт цвілі здається забарвленим в колір конідій.
Аспергіли відносяться до класу Ascomycetes. Статеве розмноження у них відбувається спорами, що утворюються в округлих сумках (асках), розташованих в замкнутих плодових тілах (клейстокарпіях), з діаметром від 80-350 мкм.
Рід Penicillium. Гриби роду Peniciliium відносяться до вищих грибів до класу Ascomycetes і є найбільш поширеними серед цвілевих грибів.
У пеніциллів конідієносци здебільшого мають поперечні перегородки. У верхній частині конідієносци розгалужені і утворюють характерно побудовану пензлик (звідси і назва пеніцілліум, по-латині - кисть), яка несе на кінцевих розгалуженнях ланцюжка конідій (див. Рис. 41, в). Різну будову пензлика у різних видів пеніциллів покладено в основу їх систематики. Конідієносці часто прилягають щільно один до іншого або склеєні в Корем (від грец. Корос - віник). Конідії у більшості видів пеніциллів зеленого кольору, характерною для видів форми. Зверху вони покриті шаром воску, внаслідок чого важко змочуються водою. Конідії можуть розмножуватися навіть після багаторічного перебування в сухому стані. Вони швидко проростають в кислих середовищах. У нейтральних або лужних середовищах проростання їх сповільнюється або не відбувається.
Суперечки статевого розмноження утворюються в асках (сумках), розташованих в плодових тілах (клейстокарпіях). Клейст-Карпа виявлені не у всіх видів пеніциллів, але по типовому будовою конидиеносцев їх відносять до одного роду.
Рід Sphaerulina. Гриби роду Sphaerulina відносяться до вищих грибів, до класу Ascomycetes. На листках, пагонах, ягодах винограду, а також на бочках і стінах підвалів іноді можна спостерігати чорний сажистий наліт. Його утворює гриб черні Sphaerulina intermixta, який раніше був відомий під назвами Dematium pullulans і Pullularia pullulans.
Чорний наліт, з вигляду нагадує сажу, складається з величезної кількості Темна стійких до несприятливих умов конідій. При сприятливих умовах конідії проростають і з них утворюються білі гіфи, в протоплазмі яких багато великих вакуолей. Від гіф, що сплітаються в міцелій, отчленяются дріжджоподібні почкующиеся клітини (бластоконідіі) (рис. 43).
Рід Botrytis. Вперше збудник сірої гнилі винограду був описаний в 1801 р X. Г. Петерсоном, який дав йому назву Botrytis cinerea (по-грецьки ботритис - гроно, цінереа - сірий як зола). Спочатку він був відомий тільки в конідіальной формі і віднесений до класу недосконалих грибів. Пізніше Антон де Барі, докладно вивчав його біологію, виявив форму статевого розвитку і включив його в рід Sclerotinia, давши видову назву fuckeliana. Але стара назва, відносилося до зазвичай спостерігається конідіальной стадії цього гриба, більш поширене і їм часто користуються в науковій літературі.
Міцелій Botrytis багатоклітинний, конідієносци ниткоподібні, древовидно-розгалужені. На кінцях їх утворюються малопомітні здуття, від яких відходять тонкі стеригмами з сіруватими конидиями, розташованими у вигляді грон (див. Рис. 41,6). При дослідженні мікрофлори виноградного сусла конідії ботрітіс легко відрізнити від дріжджів по більшим розмірам (10-14X7-9 мкм).
Перезимовують ботритис в формі склероциев - щільних міцеліальних утворень розміром 2-4X1-2,5 мм, забарвлених в темний колір. Склероції утворюються восени на опалому листі, на різних частинах виноградного куща (рис. 45).
При сприятливих умовах проростання склероциев відбувається або в конідіальной, або в сумчасту стадію (статеве розмноження).