1.1 Характеристика ресторану як типу підприємства, методи та форми обслуговування
Ресторан - це заклад громадського харчування з різноманітним асортиментом страв особливого приготування, яке включає фірмові, кондитерські страви і страви на замовлення, а також алкогольні напої, тютюнові вироби. У ресторані підвищений рівень обслуговування повинен поєднуватися з програмою відпочинку.
Ресторан класу «люкс» характеризується сучасним інтер'єром, найбільш високим в порівнянні з іншими ресторанами, рівнем комфортності і різноманітністю послуг, що надаються. Дизайн повинен відповідати назві ресторану. Ресторан «люкс» має в своєму розпорядженні банкетним залом, баром, аванзал з барною стійкою.
Метрдотелі і офіціанти повинні бути першокласними фахівцями, досконало володіти технікою обслуговування; в ресторанах, де обслуговують зарубіжних гостей, офіціанти зобов'язані знати іноземну мову.
Офіціанти повинні бути одягнені у формений одяг єдиного зразка. Столова білизна шиється на замовлення. При обслуговуванні використовується фірмовий посуд (порцеляновий і кришталева) і мельхіорові прилади.
Ресторани «люкс» включають в меню замовлені і фірмові страви (не менше половини асортименту), значну частину асортименту займають готуються кулінарні та кондитерські вироби. Страви мають складні рецептури, вищий рівень художнього оформлення.
У «люксі» гостям пропонуються проспекти, меню, запрошення з емблемою ресторану, у вечірній час організовуються музичні виступи, вар'єте, запрошуються популярні артисти естради, проводяться концерти, виділяються місце для танців.
Ресторан класу «Люкс» надає споживачам повний раціон харчування. У ресторані застосовується такий метод обслуговування, як: обслуговування офіціантами. Вибір цього методу застосовується для створення комфорту споживачів.
Послуги надаються рестораном класу «Люкс»:
-Послуги громадського харчування.
-Послуга харчування ресторану.
-Послуги з виготовлення кулінарних і кондитерських виробів.
-Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в складному виконанні та з додатковим оформленням на підприємствах громадського харчування.
-Послуги з організації споживання та обслуговування.
-Організація і обслуговування урочистостей, сімейних обідів і інших заходів.
-Бронювання місць в залі підприємств громадського харчування.
-Організація раціонального комплексного харчування.
-Послуги з організації дозвілля.
-Послуги з організації музичного обслуговування.
-Консультація фахівців з виготовлення, оформлення кулінарної продукції та кондитерських виробів, сервіровці столів.
-Інші послуги громадського харчування.
-Гарантоване зберігання цінностей споживачів.
-Виклик таксі за замовленням споживача (відвідувача підприємства громадського харчування).
-Парковка особистих автомобілів споживача на організовану стоянку у підприємства громадського харчування.
1.2 Склад торгових і допоміжних приміщень, їх характеристика, естетичність інтер'єру
1.3 Характеристика банкету з повним обслуговуванням офіціантами
Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовуються на дипломатичних, офіційних прийомах, де гостей розсаджують за столом згідно з протоколом. Кількість учасників таких бенкетів звичайно від 10 до 50 і дуже рідко 100 і більше осіб. Особливістю цього бенкету є подача всіх страв, напоїв і фруктів офіціантами. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів - швидкість подачі страв, напоїв і зміни приладів, так як час для обслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 50-60 хв. В обслуговуванні бере участь велика кількість офіціантів високої кваліфікації. Практика показує, що на банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми 3 офіціанта на 12-16 учасників банкету. При цьому два офіціанти подають страви, а один - напої. При подачі обмеженої кількості страв - 4-5 і зручному розміщенні підсобних столів, роздавальної, сервізною допускається суміщення офіціантами подачі страв і напітков.Прі обслуговуванні банкетів на вищому рівні (дипломатичні прийоми) в парі з кожним офіціантом працює офіціант, що подає напої; кількість офіціантів може бути збільшено з розрахунку двох офіціантів на 6-8 человек.Форми банкетних столів: круглий; квадратний з односторонньою сервіровкою (у центрі столу місце для квітів); прямокутний в формі літери П; в формі букви Т; в формі літери Ш.В меню банкету включається порівняно невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду - обов'язково суп, другі гарячі та десертні страви, фрукти, напої. При обслуговуванні необхідно дотримуватися порядку подачі страв і закусок.
Для банкету зручні спеціальні столи шириною 1,2-1,5 м. Загальна довжина їх визначається з розрахунку 0,6-0,8 м на кожного гостя. Довжина столів не повинна перевищувати 10 м, щоб не ускладнювати роботу офіціантів. При відсутності спеціальних столів банкетні столи складають з ресторанних столів. Залежно від форми залу, його площі та кількості учасників банкету столи можуть бути поставлені у вигляді прямих ліній, а також у вигляді букв Т, П або Ш. Стіл для почесних гостей, як правило, мають у своєму розпорядженні перпендикулярно іншим на відстані 1-2 м від них. Його сервірують з одного боку, ширина стола повинна бути не менше 0,7 м. На цьому столі скатертину з боку залу повинна бути на відстані 10 см від підлоги, кути з боку залу закладають і закріплюють. Столи покривають фланеллю і застеляють банкетної скатертиною, так щоб запрасована середина проходила по осі столу. З боків скатертину повинна спускатися на 25-30, з торців - на 30-40 см. Біля стін, колон, в кутах залу розміщують підсобні столи. Сервіровка столів починається з дрібних столових тарілок. Визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першу - центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторони розставляють, на відстані 60-80 см. Одна від одної, певну кількість тарілок, відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки по іншій стороні столу - одну проти іншої, розкладають прилади, розставляють фужери та інші елементи сервіровки. Для кожного учасника банкету може бути передбачена картка-меню, видрукувана в друкарні або на комп'ютері. Для дипломатичних прийомів вона друкується на двох мовах (російською та іноземною). У ній вказуються характер обслуговування (сніданок, обід, вечеря), перелік страв і напоїв. Картка-меню кладеться зліва за пиріжкової тарілкою кожного гостя. За десертними або фруктовими приладами, відповідно до плану розміщення гостей, кладуть кувертние картки із зазначенням прізвищ, ініціалів учасників банкету. Після закінчення сервірування банкетного столу на підсобних столах розставляють посуд, прилади, серветки для зміни. За 15-45 хвилин до початку бенкету в зал вносять напої (крім шампанського, коньяку, лікеру), розставляють на підсобних столах, етикетки звернені в зал. Пляшки повинні бути чистими і без пробок.
Для того щоб гості попередньо ознайомилися з відведеними їм місцями в приміщенні, призначеному для збору учасників банкету, виставляється план розміщення гостей за банкетним столом. Перед початком банкету метрдотель збирає офіціантів, роз'яснює їм особливості банкету, порядок подачі закусок, блюд, напоїв, послідовності обслуговування, розподіляє обов'язки між ними, розставляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування. Метрдотель призначає офіціантів для підготовки і подачі аперитиву, обслуговування гостей в кавовому залі, прибирання банкетного столу. Під час підготовки банкету і в процесі обслуговування гостей метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування. Він стежить за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає дозвіл на вхід офіціантів в зал з черговими стравами, а також для виходу із залу. При організації банкету зазвичай передбачається подача аперитиву. Він подається в залі, призначеному для збору гостей, протягом 15-20 хв. Як аперитив можуть бути подані коктейлі, вина, соки, а влітку, крім цього, вода або пиво. При подачі аперитиву можуть бути запропоновані закуски: канапе, сандвічі, тарталетки з різними начинками, пиріжки і т. Д. У аванзале на столиках ставлять низькі вазочки з горішками, кладуть сигарети, сірники, ставлять попільнички. Після закінчення аперитиву гості переходять в зал, де починається бенкет. При обслуговуванні офіціанти повинні працювати швидко, чітко, без ліпший рухів, виходити в зал по черговості номерів обслуговуються секторів, тримати переносяться предмети на долоні лівої руки, покритої серветкою або ручником, на рівні ліктя, пересуваючись по залу синхронно. Підійшовши до гостя, з якого починається обслуговування, зупиняється позаду обличчям до столу. За умовного знаку старшого офіціанта або метрдотеля все одночасно пропонують страви. Страви, гарніри до них, соуси в багато-порціонної посуді подають з лівого боку, тримаючи на лівій руці, не торкаючись блюдом столу. Ручки приладів звернені в сторони гостей. Гість може сам за допомогою цих приладів перекласти блюдо на тарілку. Обслуживши одного гостя, офіціант, піднявши блюдо від столу і відступивши на крок, підходить до наступного гостю. При відмові гостя від будь-якого страви офіціант повинен прибрати прилад, призначений для цієї страви. При подачі птиці, дичини, раків, які прийнято їсти без виделки, гостям для обмивання кінчиків пальців пропонують вазочки з теплою, підкисленою водою або зволожені серветки на закусочній тарілці. Страви в індивідуальній посуді ставлять перед гостем з правого боку правою рукою. Напої наливають із правої сторони правою рукою, тримаючи бутилкуетікеткой до гостя. Коли всі учасники банкету закінчать, є подане блюдо, всі офіціанти одночасно прибирають порожню посуд і починають подачу наступного страви. Перед подачею десерту і гарячих напоїв стіл так само ретельно прибирають
Для продовження скачування необхідно зібрати картинку: