Sauce hollandaise. в перекладі на російську мову означає Голландський соус. Але, незважаючи на назву цей соус родом з Франції. Холландайзе - один з п'яти основних соусів вишуканої французької кухні. Спочатку, цей соус називався Isingy (Ісинь) на ім'я містечка в Нормандії, звідки надходило більшість молочних продуктів і особливо вершкового масла. Під час першої світової війни виробництво масла у Франції різко скоротилося і довелося імпортувати його з Голландії. З цього моменту соус стали називати Голландським. Після війни Франція стала сама виробляти достатню кількість вершкового масла, але назва соусу з тих пір залишилося незмінним.
Французька кухня передбачає використання Голландського соусу в якості добавки до риби, спаржі і яйцям Бенедикт.
Приготування соусу вимагає деяких навичок. Правильно приготовлений Холландейзе повинен бути достатнім за густотою і однорідним за консистенцією. З помірним ароматом при додаванні лимонного соку і спецій. Соус до страв подають неодмінно теплим, але не гарячим. Температура дуже важлива для приготування Голландського соусу. При низькій температурі він стане кулькоподібних, а при дуже високій температурі - згорнуться жовтки. Надлишки готового соусу можна заморозити, а в потрібний момент природним чином відтанути при кімнатній температурі і злегка підігріти перед подачею на стіл.
Рецепт простого Sauce hollandaise
6 яєчних жовтків
200 мл винного оцту (на основі білого вина)
150 грам вершкового масла
Для приготування соусу потрібно сотейник або широка каструля з товстим дном. Відокремте яєчні жовтки і викладіть їх в сотейник. Туди ж додайте винний оцет. Поставте сотейник на слабкий вогонь і збийте віночком жовтки з оцтом в однорідну суміш. Окремо розтопіть вершкове масло. Продовжуючи збивати, невеликими порціями додавайте до суміші розтоплене масло.
Сіль, лимонний сік і перець за своїм смаком додайте в соус вже після того як добре зіб'є вершкове масло, але за кілька хвилин до закінчення приготування.
Важливе зауваження: якщо у вас немає досвіду приготування цього соусу - спробуйте приготувати на водяній бані. Соус ні в якому разі не повинен перегріватися або кипіти. Тому в процесі збивання ви можете навіть на якийсь час зняти каструлю з соусом з вогню, при цьому продовжуючи безперервно його збивати віночком.