Класичні Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, сирих яєчних жовтків з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти і солі. При виготовленні яєчно-масляних соусів можливий розпад емульсії з масла і жовтків (отмасліваніе), внаслідок чого смак і зовнішній вигляд соусу погіршуються, соус стає непридатним для подачі до кулінарного виробу.
Для попередження згортання жовтків, що веде до отмасліванію соусу, необхідно в суміш до її проварювання додавати холодну воду (відповідно розкладці).
При проварювання температура соусу повинна бути не вище 70 °. Проварюють соус на плиті або водяній бані, причому температура води повинна бути в межах 85-90 °. Під час варіння необхідно безперервно помішувати соус віничком.
Яєчно-масляний соус іноді готують з молочним або білим соусом. Для цього в готовий соус додають 25-30% молочного або білого соусу. Такий соус має приємніший смак, колір його злегка жовтуватий.
1. яєчно-масляною СОУС (ГОЛЛАНДСЬКИЙ) з лимонним соком
Призначення соусу: подається до цвітній капусті, спаржі, земляний груші, артишоку, до відварною рибних страв.
Інгредієнти: Масло вершкове 800, вода 100, яйця (жовтки) 12 шт. лимон 2 шт. або лимонна кислота 2.
Перший спосіб. У глибокий сотейник влити сирі яєчні жовтки і холодну воду, додати нарізане шматочками вершкове масло і варити при безперервному помішуванні лопаткою або віником. Як тільки суміш злегка загусне, нагрівання припинити і заправити соус сіллю і лимонним соком або лимонною кислотою.
Другий спосіб. Яєчні жовтки проварити з водою, як описано вище, але без масла. Коли утворюється сметанообразная маса, нагрів припинити і, безперервно помішуючи масу, вливати в неї тонким струменем розтоплене вершкове масло без сироватки. Заправити соус сіллю і лимонним соком.
2. яєчно-масляною СОУС (ГОЛЛАНДСЬКИЙ) З білим соусом
Призначення соусу: подається до вареним овочевих і рибних страв; використовується також при виготовленні похідних соусів.
Інгредієнти: Яєчно-масляний (голландська) соус з лимонним соком 800, білий соус 200, лимонна кислота 1 або лимон 1 шт.
В білий соус, приготований на м'ясному бульйоні, додати яєчно-масляний (голландська) соус з лимонним соком, сіль, лимонну кислоту, добре перемішати лопаткою або веселкою і процідити.
3. яєчно-масляною СОУС (ГОЛЛАНДСЬКИЙ) з оцтом
Призначення соусу: подається до смаженої риби, м'яса (філе, лангету) та нирках.
Інгредієнти: Масло вершкове 600, яйця (жовтки) 12 шт. білий соус 200, оцет 9% -ний 50, бульйон 50, перець горошком 1
Сирі яєчні жовтки і білий соус налити в сотейник, поставити на слабо нагріту ділянку плити або помістити на водяну баню (марміт) і збивати суміш лопаткою. Після того як суміш прогріється і злегка загусне, вливати в неї (не перестаючи збивати) тонким струменем розтоплене вершкове масло і оцет; останній попередньо закип'ятити з чорним крупно подрібненим перцем і дати настоятися 1 годину.
Коли все масло і оцет будуть з'єднані з жовтками і маса загусне, розвести її м'ясним, рибним бульйоном, овочевим відваром або вершками, або гарячою водою. Потім соус посолити і процідити.
4. яєчно-масляною СОУС (ГОЛЛАНДСЬКИЙ) з сиром
Призначення соусу: подається до припущенний рибі, особливо рекомендується до камбалі і сому.
Інгредієнти: Яєчно-масляний (голландська) соус 500, молочний соус рідкий 400, бульйон рибний 100, сир 100, лимон 1 шт.
Яєчно-масляний (голландська) соус з'єднати з рибним бульйоном, додати рідкий молочний соус без цукру (64), лимонний сік, сіль, сир, подрібнений на тертці, і добре розмішати.
5. яєчно-масляною СОУС (ГОЛЛАНДСЬКИЙ) З ТОМАТОМ
Призначення соусу: подається до вареним, припущені і смаженим рибних страв.
Інгредієнти: Яєчно-масляний (голландська) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт. перець мелений 0,1.
Томат-пюре уварити до консистенції томатної пасти, потім з'єднати з яєчно-масляним (голландським) соусом і, ретельно розмішуючи, заправити сіллю, меленим перцем, лимонним соком.
6. яєчно-масляною СОУС (ГОЛЛАНДСЬКИЙ) зі збитими вершками
Призначення соусу: подається до цвітній капусті, спаржі, артишоку, а також до припущенной або вареної риби.
Інгредієнти: Яєчно-масляний (голландська) соус 900, вершки 25-30% -ної жирності 150.
У яєчно-масляний (голландська) соус при його подачі додати густі збиті вершки, розмішуючи веселкою до отримання однорідної маси.
7. ГІРЧИЧНИЙ СОУС
Призначення соусу: подається до смаженої риби осетрових порід.
Інгредієнти: Яєчно-масляний (голландська) соус тисячу, гірчиця 50.
У яєчно-масляний (голландська) соус додати готову столову гірчицю і добре розмішати.
8. ракових СОУС
Призначення соусу: подається до відварною припущені рибних страв.
Інгредієнти: Масло вершкове 450, масло ракове 150, яйця (жовтки) 12 шт. лимон 2 шт.
Сирі яєчні жовтки і шматочки вершкового і ракового масла проварити на водяній бані (марміті) при температурі води не вище 80 ° до загустіння, безперервно розмішуючи, потім додати лимонний сік або лимонну кислоту, перемішати; готовий соус процідити.
9. ПОЛЬСЬКИЙ СОУС
Призначення соусу: подається до страв з відварної риби.
Інгредієнти: Масло вершкове 700, яйця 340 (8 шт.), Зелень петрушки 20, лимонна кислота 2.
У розтоплене вершкове масло додати дрібно нарізані або рубані варені яйця, сіль (якщо масло несолоне), лимонну кислоту або лимонний сік, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішати.
10. сухарні СОУС
Призначення соусу: подається до варених овочів, кольоровий, брюссельської, білокачанної капусти, спаржі, артишоку і т. П.
Інгредієнти: Масло вершкове 900, сухарі пшеничні 200, лимонна кислота 2.
Вершкове масло розтопити, відокремити від відстою, процідити, додати підсмажені мелені сухарі, лимонну кислоту або лимонний сік, сіль і розмішати.
11. АПЕЛЬСИНОВИЙ СОУС
Призначення соусу: призначається для овочевих страв.
Інгредієнти: Яєчно-масляний (голландська) соус тисячу, апельсини 2 шт. перець мелений білий 0.1.
У яєчно-масляний (голландська) соус влити злегка підігрітий сік апельсина, одночасно покласти натерту цедру апельсина, сіль, мелений перець і обережно перемішати.
12. СОУС каперсів
Призначення соусу: подається до вареним і смаженим рибних страв.
Інгредієнти: Яєчно-масляний (голландська) соус тисячу, каперси (без розсолу) 200.
У яєчно-масляний (голландська) соус покласти прогріті каперси в цілому вигляді.
13. ЯЄЧНИЙ СОУС СОЛОДКИЙ
Призначення соусу: подається до пудингів, шарлотка, спаржі, артишоку, земляний груші і т. П.
Інгредієнти: Яйця 200 (5 шт.), Яйця (жовтки) 75 (5 шт.), Цукор 300, вино біле 500, лимон 1 шт.
Яйця і яєчні жовтки ретельно змішати з цукровим піском, столовим білим вином, тонко зрізаною з лимона цедрою і проварити на слабкому вогні, безперервно збиваючи металевим віником. Коли соус збільшиться в об'ємі в 2-3 рази (перетвориться в пишну піну) і температура його досягне 70-75 °, з соусу видалити цедру. Яєчний солодкий соус можна зберігати не більше 10- 15 хвилин, інакше піна западе і соус стане рідким.