Яєчно-масляні соуси готують з сирих яєчних жовтків з додаванням вершкового масла, лимонного соку або лимонної кислоти і спецій.
При виготовленні яєчно-масляного соусу може статися згортання суміші, т. Е. Відділення (крупкою) масла від жовтків, внаслідок чого різко погіршується його вид, смак, і соус стає непридатним до вживання. Щоб цього не сталося, необхідно строго дотримувати технологію приготування соусу. Крім того, яйця повинні бути свіжими, жовтки треба ретельно відокремлювати від білків.
Для приготування яєчно-масляного соусу використовується посуд з товстим дном. При нагріванні температура желтковой маси не повинна перевищувати 70-75 ° С. Додавання в жовткову суміш холодної води (100 мл) також попереджає згортання жовтків. Під час прогрівання жовткова суміші і варіння соусу необхідно безперервно помішувати їх віночком.
Яєчно-масляні соуси можна готувати з додаванням основного білого соусу, який надає яєчного соусу більш приємний смак і колір.
Ці соуси нестійкі, так як емульсія з масла і жовтків швидко розшаровується, тому готувати їх слід перед вживанням.
Натуральний голландський соус
2 порції (1 склянка): 100 г вершкового масла, 2 яйця (жовтки), 1 cm. ложка води, 1/4 лимона або 1/2 г лимонної кислоти, сіль за смаком.
У каструлю відбити сирі жовтки, додати 1/3 покладеного за рецептурою вершкового масла і трохи холодної води або бульйону (1-1,5 ч. Ложки на 1 жовток). Каструлю поставити на водяну баню (в сотейник з гарячою водою) і, помішуючи, швидко прогріти яєчно-масляну масу до легкого загустіння (ні в якому разі не дати закипіти!). Потім каструлю вийняти з гарячої води і, весь час заважаючи масу, ввести в неї маленькими шматочками або в розтопленому вигляді масло, що залишилося.
Готовий соус заправити за смаком сіллю і соком лимона або лимонною кислотою (лимон і лимонну кислоту можна замінити прокіпяченним столовим оцтом).
У готовий соус можна додати основний білий соус, процідити і прогріти його до 75-80 ° С.
До подачі до столу соус зберігати в гарячій (але не киплячою) води.
Подавати до відвареної лососині, таймень, форелі, білорибицю, крабів, раків, а також до цвітній капусті, земляний груші, спаржі, артишоку і іншим овочам.
Голландський соус (старовинний рецепт)
У каструлю налити 1 ст. ложку холодної води, опустити туди ж 3 сирих жовтки, проціджений через сито, покласти сіль, збити віночком, щоб жовтки побіліли і спінилися. Вершкове масло (по 50 г на кожен жовток) розпустити на легкому вогні, не доводячи його до кипіння, зняти з масла піну, перелити його в іншу каструлю, залишивши на дні першої сироватку. Поставити каструлю з жовтками на легкий вогонь і, вливаючи в них потроху розбещене масло, постійно збивати віночком, поки масло повністю не з'єднається з жовтками. В останню чергу додати сіль, сік половини лимона. Процідити.
Подавати до риби, крабів, раків, а також до цвітній капусті і десертних овочів (спаржі, артишоку).
Якщо соус подається до риби, можна готовий гарячий соус заправити шматком анчоусного масла.
Голландський соус з оцтом
300 г вершкового масла, 6 яєць (жовтки), 100 г білого соусу, 25 мл 9% -ного оцту, 25мл бульйону, 2-3 горошини перцю.
Яєчні жовтки і білий соус налити в сотейник, поставити на слабкий вогонь або помістити на водяну баню і збити суміш лопаткою. Після того як суміш прогріється і злегка загусне, вливати в неї (не перестаючи збивати) тонким струменем розтоплене вершкове масло і оцет; останній попередньо закип'ятити з чорним крупно подрібненим перцем і дати настоятися 1 годину.
Коли все масло і оцет будуть з'єднані з жовтками і маса загусне, розвести її м'ясним бульйоном, або овочевим відваром, або вершками, або гарячою водою. Потім соус посолити і процідити.
Подавати до смаженої риби, м'яса (філе, лангету) та нирках.
Голландський соус з оцтом і зелені
350 г вершкового масла, 6 яєць (жовтки), 25 мл 9% -ного оцту, 25 г ріпчастої цибулі, 100 мл концентрованого бульйону (фюме) або м'ясного соку, 1/2 лимона (дрібного), 15 г зелені петрушки, чорний перець горошком, сіль за смаком.
У каструлю влити оцет, покласти подрібнений чорний перець, нашатковану цибулю і варити 10-15 хв. Потім додати бульйон, жовтки і при безперервному помішуванні проварити на слабкому вогні. Каструлю зняти з плити і влити цівкою, помішуючи, розтоплене вершкове масло. Заправити соус сіллю і лимонним соком. Соус процідити через сито. Перед подачею в соус покласти рубану зелень петрушки.
Подавати до різних натуральним м'ясних і рибних страв; для рибних страв соус готується на концентрованому рибному бульйоні.
Голландський соус з естрагоном
300 г натурального голландського соусу, 700 г білого соусу, 100 г ріпчастої цибулі, 30 г естрагону, 150 мл 3% -ного оцту, 1 ч. Ложка (неповна) чорного перцю горошком, 10 г солі.
У неглибоку каструлю з товстим дном покласти дрібно нашатковану цибулю, подрібнений перець, зелень естрагону, залити оцтом і випарувати, закривши кришкою, на одну третину, після чого влити білий соус і варити 5-7 хв без кришки. Потім соус зняти з вогню, додати голландський соус, сіль, обережно розмішати і проце-дить через серветку.
Після з'єднання білого соусу з голландським соус кип'ятити не можна, щоб уникнути отмасліванія.
Подавати до натурального смаженого м'яса, лангету, нирках, а також смаженої риби.
Голландський гострий соус
160 г розтопленого вершкового масла, 4 яйця (жовтки), 40 мл столового оцту, 40 мл води, 1 ст. ложка дрібно нарізаної цибулі-шалот, 5 горошин чорного перцю, 1 cm. ложка соку лимона, сіль за смаком.
Змішати оцет з водою, покласти туди цибулю-шалот і перець і варити під кришкою до тих пір, поки рідина не википить наполовину. Готовий відвар процідити і охолодити, потім додати сирі жовтки і збити на пару до загустіння. Поступово влити розтоплене масло. Приправити сіллю і соком лимона.
При бажанні в соус можна додати гірчицю, розтерті анчоуси, цибуля-різанець, хрін або томат-пасту.
Якщо соус згорнеться, додати 1 ст. ложку холодної води і перемішати, тоді він знову придбає однорідну консистенцію.
Подавати до відвареної риби.
Голландський соус з гірчицею
1 кг натурального голландського соусу, 50 г готової гірчиці.
В готовий голландський соус додати гірчицю і добре розмішати.
Подавати до смаженої риби, в основному осетрових порід. Цей соус також можна подавати до страв з продуктів моря.
Голландський соус з каперсами (варіант 1)
900 г натурального голландського соусу, 200 г каперсів, 25 г зелені петрушки.
Каперси порубати, прогріти в сотейнику і з'єднати з готовим голландським соусом. При подачі додати рубану зелень петрушки.
Подавати до відвареної, припущена і смаженої риби.
Голландський соус з каперсами (варіант 2)
1 кг натурального голландського соусу, 200 г каперсів (без розсолу).
В голландський соус покласти зверху - на поверхню соусу прогріті каперси в цілому вигляді (без розсолу, по 10-15 г на порцію).
Подавати до вареної і смаженої риби.
Голландський соус з оливками
900 г натурального голландського соусу, 100 г оливок, 100 г корнішонів, 25 г зелені петрушки.
М'якоть оливок порубати, покласти в сотейник, додати нарубані корнішони, влити трохи огіркового розсолу і проварити до повного випаровування розсолу. Суміш з'єднати з гарячим голландським соусом. При подачі посипати соус рубаною зеленню петрушки.
Подавати до смажених м'яса та риби.
Голландський соус зі збитими вершками або сметаною
300 г натурального голландського соусу, 100 г вершків або сметани.
В добре збиті вершки або сметану додати голландський соус, все ретельно перемішати до отримання однорідної емульсії.
Подавати до припущені овочів.
Голландський соус з жирними вершками
850 г натурального голландського соусу, 150 г вершків 25-30% -ної жирності.
В готовий голландський соус перед подачею ввести збиті вершки і добре розмішати до отримання однорідної маси.
Подавати до відвареної риби, спаржі, цвітній капусті, артишоку і іншим овочевих страв.
Голландський соус з гострим сиром (варіант 1)
500 г натурального голландського соусу, 400 г молочного соусу, 100 мл рибного бульйону, 100 г сиру, сік 1 / 2-1 лимона, сіль за смаком.
Голландський соус з'єднати з рибним бульйоном і молочним соусом без цукру, додати натертий на дрібній тертці сир, сік лимона, сіль, все ретельно перемішати.
Подавати до припущенной рибі, перш за все до камбалі і сому.
Голландський соус з гострим сиром (варіант 2)
900 г голландського соусу з додаванням основного білого соусу, 100 г гострого сиру, 1 / 2-1 лимон.
В готовий голландський соус додати основний білий соус, приготований на рибному бульйоні, натертий сир і лимонний сік. Соус добре розмішати до отримання однорідної маси.
Подавати до відвареної і припущенной рибі.
Голландський соус з томатом
900 г натурального голландського соусу, 150 г томату-пасти, 1 лимон, чорний мелений перець, сіль за смаком.
Томат протерти через часте сито, влити в каструлю або глибокий сотейник, потім з'єднати з голландським соусом і, ретельно розмішуючи, заправити сіллю, меленим перцем, лимонним соком.
Подавати до вареної, припущеної і смаженої риби.
Голландський соус з томатом і цибулею
900 г натурального голландського соусу, 60 г томату-пасти, 50 г ріпчастої цибулі, 100 мл 3% -ного оцту, 1/2 лимона, 25 г зелені петрушки, спеції, сіль за смаком.
Нашатковану цибулю злегка підсмажити, додати томат-пасту і смажити ще 3-5 хв. Потім влити оцет і кип'ятити 10-15 хв, періодично помішуючи. В кінці варіння покласти спеції. Готову суміш з'єднати з голландським соусом, протерти через сито і прогріти до 65-70 ° С. Влити лимонний сік і розмішати. При подачі покласти рубану зелень петрушки.
Подавати до смажених, відварною і припущені м'ясних або рибних страв.
Голландський соус з білковим льезоном
500 мл білого сухого вина, 10 яєць, 1 лимон, 200 г цукру.
Відокремити жовтки від білків, в жовтки додати цукор і розтерти. Потім влити вино, покласти лимонну цедру, тонко зрізану з лимона. Каструлю з жовтками поставити на плиту і при поступовому нагріванні до 75 ° С збити жовтки віночком (до збільшення обсягу в 2-3 рази). Під час збивання додати лимонний сік. Збити білки і з'єднати їх зі збитими жовтками.
Подавати до макаронних або круп'яних пудингів, шарлотка, відварною овочам.
Голландський соус з раковим маслом
200 г вершкового масла, 6 яєць (жовтки), 100 г ракового масла, 100 г основного білого соусу, 1 лимон.
У сирі яєчні жовтки додати нарізане на шматочки вершкове і ракове масло, розтерти їх і поступово прогріти на водяній бані (80 ° С) або на плиті при безперервному помішуванні до консистенції рідкого крему. Після цього додати в отриману масу білий соус, лимонний сік і процідити.
Подавати до відвареної і припущенной рибі, до ракових шийок, креветок, омарам, крабів.
Голландський соус з фруктовим соком
900 г натурального голландського соусу, 100 мл мандаринового або апельсинового соку.
У гарячий голландський соус влити мандариновий або апельсиновий сік, додати дрібно натерту цедру, кілька крапель бурякового відвару (для кольору) і обережно перемішати.
Подавати до гарячих відвареним овочам або до овочів з фруктами.
Яєчно-масляний соус (супрем)
800 г основного білого соусу, 4 яйця (жовтки), 1/2 лимона, 100 г вершкового масла, 100 г вершків, 2 г мускатного горіха, спеції.
Сирі яєчні жовтки з'єднати з вершковим маслом і вершками і при безперервному помішуванні проварити на слабкому вогні. Коли суміш нагріється до температури 60-70 ° С, посуд зняти з плити, не перестаючи помішувати, влити білий гарячий соус. Додати лимонний сік, спеції, сіль, злегка розмішати і процідити.
Подавати до відвареної телятини, кролику, курям, курчатам, паровим м'ясних котлет і відвареної дичини.
Яєчно-масляний соус на молоці
250 мл молока, 20-30 г пшеничного борошна, 200 г вершкового масла, 4 яйця (жовтки), 1/2 лимона, сіль за смаком.
У гарячу білу борошняну пасеровку (20-30 г борошна прожарити на 20-30 г вершкового масла до світло-кремового кольору) влити при безперервному помішуванні гаряче молоко, проварити, не доводячи до кипіння, 3-5 хв, зняти з вогню і, продовжуючи заважати, ввести сирі жовтки. Потім масу злегка прогріти (але не кип'ятити) і додати вершкове масло, нарізавши його шматочками. Готовий соус заправити за смаком сіллю, соком лимона (або прокіпяченним столовим оцтом).
Такий соус більш дешевий і простий у виготовленні, ніж голландський, але поступається йому за смаком і поживністю.
Подавати до тих же страв, що й натуральний голландський соус.