Для одних вона - надто жирна, для інших - надмірно прісна. Треті вважають її занадто простий, четверті - занадто несучасної. Розбираємо основні міфи про російську кухню.
Пострадянський міф: російська кухня - жирна і убога
Але в еталонному 1913 році, який історики використовують як піковий в розвитку дореволюційної Росії, кухня була не такою. Вона розвивалася в конкуруючих ресторанах і трактирах, а центром була Москва. Петербурзька аристократія на чолі з великими князями спеціально приїжджала в царську столицю на гастрономічні тури.
Тоді особливо гриміли трактири Тестова, Гуріна, Єгорова, "Саратов". Різноманітність страв там було значним. Звичайне купецьке меню Гіляровський описує так: "Тестовська порося, раковий суп з розтягаями, гурьевская каша, селянка з нирок, холодник з осетриною, білорибицею і сухим тертим баликом, Байдаківська пиріг - це величезна кулебяка з двенадцатіярусной начинкою - від налимьей печінки до кістяних мізків в чорному маслі ".
Селянський міф: російська кухня дуже проста
"Щі та каша - їжа наша". Цю іронічну приказку направо і наліво використовують як характеристику реального стану старої російської кухні. Дійсно, наприклад, тамбовський селянин міг більшу частину року жити на ріпі і каші, але в багатьох регіонах, в першу чергу північних, південних, столичних, а також сибірських, і простий народ харчувався дуже різноманітно.
Про пишуть багато мандрівників. Ось спостереження Марко Фоскаріні (1537 г): "Дві курки або качки продаються за якусь дрібну срібну монету, яка на наші гроші дорівнює, здається, чотирьом сольдо. Потім у них удосталь є різних сортів м'ясо; зимою м'ясо заколотих тварин не псується протягом цілого місяця. у них водиться чудова дичина, вони ловлять її силками, різного роду сітками і за допомогою соколів, які у них прекрасної породи. в Волзі водяться величезні і чудові на смак риби, особливо осетри. Білі озера дають безліч великої та дрібної риби різних сортів і якості.
Природний міф: в російській кухні мало фруктів через довгої зими
Це несправедливо навіть щодо екзотичних ананасів, які, як ми пам'ятаємо з "Війни і миру", успішно вирощував у своїй оранжереї П'єр Безухов. Теплиці та оранжереї були повсюдні.
Народ знав мільйон способів зберігати ягоди і плоди на всю зиму зі збереженням всіх вітамінів. Це і ловлення в печі, і збереження в меду, і заморозка, і збереження у вологому погребі, і повільна сушка.
Навіть в "Домострої" записані рецепти збереження різних продуктів. "Взявши кавун, нарізати його на частки, а насіння з м'якоттю вирізати, залишити з два пальця від шкірки і злегка зеленого, трохи товщі паперу, зрізати. І поклади це в луг. Так тримати до тих пір, поки не настане час луг змінювати і покласти в інший, і знову тримати стільки ж. Потім же, взявши патоки, варити на тихому вогні і піну чисто-начисто ситом знімати ".
Міф пісних днів: російська кухня - прісна
Це, звичайно, справедливо для деяких, частіше пісних, страв. І багато хто з тих людей, які тягнуться зараз до кулінарних коріння, з розчаруванням це виявляють. Безперечно, це ні в якому разі не можна назвати важливою характеристикою. А в ряді регіонів прісність страв і в цілому не визнавалася.
Помори, наприклад, майже в усі страви додавали Волож - це соуси, в яких їжу гасили, запікали або якими поливали перед подачею. І цих Волож - величезний вибір: молочні сметанні і масляні; ягідні; у багатших - і зовсім екзотичні лимонні зі спеціями.
Фольклорний міф: російська кухня - архаїчна
Архаїка кухні завжди визначається не тільки набором продуктів, але і головним способом приготування. Дійсно, в російській народній кухні архаїка визначалася особливостями російської печі: звідси величезна кількість випічки, томлений страв, запечені риба, м'ясо, птиця.
Однак у міській культурі в XIX столітті ця однобічність була повністю подолана. У Росії працювали численні французькі кухарі, при цьому їх харчові традиції не привносились в чистому вигляді, так як не всім припадали до смаку. Французи успішно експериментували на традиції. Та й російські офіцери привезли в Росію смаки, які тепер вважаються у нас мало не споконвічними. У цей "фьюжн" можна записати такі страви, як Багратионовская ватрушки, малаховська шарлотка, телятина по-Орловецька, млинці з устрицями, і, нарешті, всесвітньо відомий російський салат, створений французом Люсьєном Олів'є в ресторані "Ермітаж".