Поняття "російська кухня" так само широко, як і Росія. Смакові пристрасті, склад і найменування страв явно змінюються в залежності від географії. Куди б не переселялися представники російської етнічної спільноти, вони несли з собою власні традиції в приготуванні їжі, а на місці жваво цікавилися кулінарними особливостями регіону і активно впроваджували їх, адаптуючи під власне уявлення про смачну і здорову їжу. Таким чином, з часом на досить великій території відбувалося формування глобального образу російської національної кухні.
Традиції російської кухні
Спочатку російські страви відрізняла природна простота і навіть одноманітність. Через дотримання постів, передбачених частиною релігійних вірувань вся їжа ділилася на пісну і скоромну. Страви готували з борошна, молочних продуктів, рослинних і м'ясних запасів. Хліб, традиційно, пекли з житнього борошна, додаючи трохи ячмінного помелу або інший січки. Пшениці було мало, тому з неї готувалися тільки ласощі, наприклад, калачі. Сіль в печености стали додавати набагато пізніше, а спочатку все російські борошняні страви були прісними.
Звичайною їжею російської родини в XVI-XVII століттях були толокно з вівсяної муки і води, а також подові і пряжене житні пироги з начинками з м'яса, риби, сиру, каші, локшини, курки, яєць, грибів і ягід. У свята на стіл подавалися короваї, курники, оладки, котлома, млинці, хмиз, левашнікі, Перепічая, тестяние шишки і горішки.
Дуже багато і різноманітно вживалися в їжу овочі - їх їли сирими, солили і маринували. До приходу на російські городи картоплі на кухнях "господарювала" ріпа - її клали в багато страви і вживали як самостійну страву.
Готували багато самих різних супів: солянку, борщ, щі, калью, розсольник і холодник. З риби робилася відмінна вуха. В якості приправи, традиційно, використовували сметану або кисле молоко.
Християнська релігія зробила колосальний вплив на російську кухню. Існував цілий ряд рекомендацій по вживанню тих чи інших продуктів. У пісні дні під забороною знаходилися багато страв. Саме тому ні в жодній іншій кухні світу немає такого розмаїття пісних страв з овочів, круп, грибів і ягід.
Були суттєві релігійні обмеження і у вживанні м'яса. Не можна було їсти телятину і конину. І якщо щодо телятини цю заборону сьогодні практично не дотримується, то конину в російській кухні зовсім не використовують, хіба що в тих регіонах, де росіяни живуть поруч з народами, які, в силу етнічних традицій, розглядають коней, як харчовий продукт.
Оскільки в російських будинках страви готувалися в печах особливого пристрою, дуже мало відомо смажених страв. В основному використовувалися такі кулінарні прийоми, як варення, тушкування, запікання і млість.
Відомі страви російської кухні
Дуже багато страв в українській кухні мають ритуальне значення, а частина з них відома ще з часів язичництва. Їх їли в певні дні, у свята. Наприклад, млинці, вважалися у східних слов'ян жертовним хлібом, вживали в їжу на Масляну або на поминках, а паску і паски їли в Світлий Свято Великодня.
Як поминального страви на тризни і похорон готували кутю. Це ж блюдо варили і на свята, причому, кожен раз назва його "приурочувалось" до події. "Бідну" кутю подавали до столу перед Різдвом, "Багату" - перед Новим роком, а "Голодну" - перед Хрещенням.
У всьому світі з давніх-давен славилися російські десерти - мед, печені яблука, всілякі варення і пряники. Деякі солодощі національної російської кухні сьогодні незаслужено забуті, але ж колись не було нічого смачнішого моркви і огірків, зварених в меду на водяній бані. Російські дітлахи любили висушені в печі коржики з ягідної кашки, а також "паренки" - запарені шматочки морквини і буряка.
Істинно російськими напоями можна назвати кваси, суботні, меди і ягідні морси. Квас, наприклад, відомий слов'янам більше тисячі років. Відразу після хрещення в 989 році князь Володимир, за твердженням літописців, наказав подати народу "їжу, мед і квас". Хто тільки не готував на Русі цей напій: селяни, поміщики, князі, монахи і бояри. До XV століття існувало вже понад 500 його сортів, а наявність квасу в будинку вважалося ознакою особливого благополуччя родини і навіть багатства.
Особливості приготування страв російської кухні сформували і унікальний кухонний інвентар. Для готування в печі використовували горщики, чавунці і спеціальні рогачі, а також сковороди і чаплія до них. Для випічки хліба був потрібний спеціальний саднік в формі лопати. Стіл сервірували мисками і дерев'яними ложками, а чай заварювали в самоварі, який, правда, з'явився тільки в XVIII столітті.