Початкова обробка
Першим кроком будь-якого процесу переробки сировини є його очищення. Незалежно від того, наскільки дбайливо були зібрані і зберігалися какао-боби, вони обов'язково містять домішки і сміття, які повинні бути видалені перед переробкою. Очищення проводиться не тільки для того, щоб виробники могли переконатися в якості використовуваної сировини, а й для зменшення зносу обладнання - частинки металу і каміння можуть серйозно пошкодити машини. Очищення починається з просіювання какао-бобів через великі сита для видалення крупного сміття, потім на більш дрібних ситах видаляються биті боби і інші домішки. Подальша очищення магнітними сепараторами, щітками і повітряними ліфтами дозволяє домогтися практично повного видалення домішок з какао-бобів.
Очищення від лушпиння
Алкалізація, обсмажування і стерилізація
Виробництво какао-тертого (какао-маси, какао-пасти)
Наступним етапом переробки є помел ядер какао-бобів в какао-терте. Так як ядра приблизно на 50% складаються з жиру, і при розуміли виділяється велика кількість тепла, перемелені боби перетворюються в рідку масу. Природно, процес розмелювання залежить від виду какао-бобів і від бажаного кінцевого продукту. Наприклад, для збереження тонкого аромату всі сучасні млини мають водяне охолодження. Разом з тим, шляхом застосування розмелювання при високій температурі можна видалити деякі небажані запахи. Ступінь помелу також є важливим фактором. Якщо какао терте призначене для виробництва какао-масла і какао-порошку, занадто дрібний помел може викликати труднощі при подальшому пресуванні, а надто грубий не дозволяє здійснити повний віджимання масла. Подальша обробка какао-макухи і какао-порошку не більше зменшує розмір частинок в помелі, але дозволяє домогтися відсутності агломерованих частинок.
блендірованія
Виробники рідко використовують один певний вид какао-бобів для виробництва проміжних або кінцевих продуктів. На певному етапі вони повинні змішувати різні види какао. Хоча це можливо на будь-якій стадії переробки, дуже рідко суміш готується до етапу обсмажування. Кожен вид какао вимагає свого режиму обсмажування, а компроміс рідко дозволяє домогтися гарного результату. Блендірованія на етапі очищення також складно, так як лушпиння одних бобів твердіше, ніж інших. Таким чином, змішування може здійснюватися на етапі обсмажування, але іноді блендірованія проводиться пізніше - на етапі розуміли, хоча і це непросто, тому що різні ядра вимагають різних режимів розуміли.
Приготування какао тертого
Виробництво какао-масла і какао-порошку
пресування
Експеллер-процес
Переробка какао-кейк
Какао-кейк (тверді диски какао, отримані в результаті пресування какао тертого) є сировиною для виробництва какао-порошку. На першому етапі какао-кейк розламується на менші шматки шляхом пропускання через зубчасті валки. В результаті подальшого помелу какао-кейк подрібнюється до необхідної величини, але частинки какао не стають дрібнішими, ніж було досягнуто при отриманні какао тертого. Процес помелу вимагає певної вологості і температури. Якщо температура буде занадто високою, що міститься в какао-Кейко масло може розплавитися і засмітити обладнання, при дуже низькій температурі порошок набуває сіруватого відтінку. Якщо повітря при переробці дуже сухе, порошок електризується, що ускладнює упаковку. При занадто високій вологості існує небезпека мікробіологічного або грибкового зараження кінцевого продукту. Використання виробниками охолоджуваних повітрям млинів дозволяє забезпечити оптимальні умови помелу.