Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Очищення і сортування какао-бобів - перший етап первинної переробки. Перш ніж відправити какао-боби на зберігання, їх необхідно попередньо очистити: видалити забруднення, крейда-кі пилоподібні частки, що є сприятливим середовищем для розвитку шкідників і цвілі. При безтарного зберігання какао-бобів попереднє очищення є обов'язковою операцією. При цьому використовуються спеціальні сепараційні очисно-сортувальні машини типу KR. При тарному зберіганні все домішки відділяються при основний очищенню і сортування на очисно-сортувальних машинах BRSA-11; BRSA-23; 37-E-6; К-549 і ін.
Какао-боби, як правило, неоднорідні за розміром. Щоб отримати рівномірно обсмажений продукт, какао-боби необ-обхідно розсортувати за розміром. В сортувально-очисних машинах суміщені обидва процеси - очищення і сортування. Очищення проводиться за допомогою магнітів і щіток. Дрібні домішки уда-ляють потоком повітря. Для сортування використовуються сита, рас-покладені в два яруси і мають осередки різного розміру. На ситах відділяються також дрібні частинки роздрібнити какао-бобів (мілину) і більші частки (лом). Через друге сито другого ярусу проходять какао-боби нормального розміру (рис. 5.1). Вихід відсортованих какао-бобів становить 97%.
Термічна обробка (обсмажування) какао-бобів є однією з основних операцій, що визначають смакові і ароматичні якості готової продукції. При впливі високих температур відбуваються фізико-хімічні та біохімічні процеси, що призводять до зміни кольору бобів і появи характерного аромату какао. Крім того, пом'якшується гіркий терпкий смак. Цьому сприяють ферментативні окислювальні процеси. Значну тільну роль в підвищенні якості обсмажених какао-бобів гра-ет сахароаміннаяреакція, або реакція меланоидинообразования (рис. 5.2). Вони мають специфічний індивідуальним смаком (гіркий, злегка гіркий, злегка солодкий, солодкий, прісний) і тим самим впливають на смакові якості какао-бобів та одержуваних з них продуктів. При термічній обробці відбувається прогрів какао-бобів, частково видаляються волога і леткі органічні кислоти (головним чином оцет-ва кислота, яка накопичується в какао-бобах при ферментації в результаті уксусно - кислого бродіння). Одночасно при нагріванні в какао-бобах відбуваються струк-турне зміни: частково руйнуються клітинні оболонки, порушується міцний зв'язок між какаовелли і ядром. Какао-боби стають більш крихкими, що полегшує їх подальше дроблення, подрібнення і відділення какаовелли. При обсмажуванні відбувається втрата какао-масла за рахунок дифузії в какаовелли. При м'яких режимах обсмаження, яким віддається перевага, втрати незначні (0,1%), при жорстких режимах вони зростають до 1 - 2% (рис. 5.2). Слід зауважити, що термічна обробка в певній мірі дезінфікує какао-боби, так як при високій температурі гинуть багато мікроорганізмів і зародки шкідників, адже під час ферментації какао-боби бук-вально обростають бактеріями.
Для їх знищення однієї термічної обробки недостатньо, тому попередньо какао-боби обробляють в дебактерізаторе, який встановлюється безпосередньо перед обжарочная апаратом. У дебактсрізаторе какао-боби обробляються стисненим парою при температурі 170- 230 ° С не більше хвилини.
Для термічної обробки какао-бобів застосовують різні апарати безперервного і періодичного дій: шахтні сушарки «Конті-303 Ростер», «Конті-304 Ростер», циліндричні і кульові обжарочние апарати і ін. У багатьох з них застосовується конвективний спосіб сушіння, при якому нагріте до145-170 ° С повітря проходить через шар какао-бобів. Тривалість обсмажування становить 35 -60 хв. Вологість обсмажених бобів 2 - 3,5%. Термічна обробка може проходити в два етапи. На першій какао-боби підсушують до вологості 3,5 - 4%, охолоджують, а потім дроблять і відділяють какаовелли. Основний термічній обробці в цьому випадку піддається какао-крупка. При цьому потрібні інші технологічні параметри обсмаження: вологість какао-крупки знижують при обсмажуванні до 2 - 3% (температура 120 130 ° С, тривалість обсмажування 15 -20 хв).
Обсмажені какао-боби або какао-крупку необхідно охолодити до температури 35-40 ° С щоб уникнути розкладання жиру. Дляетого використовується повітря з цехового приміщення, засмоктуваний двома осьовими вентиляторами. Цього не потрібно, якщо обжарочние апарати мають зону охолодження.
Дроблення какао-бобів, отримання какао-крупки і відділення какаовелли- наступний етап первинної обробки. Дроблення проводиться з метою отримання з ядра какао-крупки і найбільш повного відділення какаовелли. Присутність домішки какаовелли в какао-крупці погіршує роботу измельчающего обладнання, знижує якість напівфабрикатів, призводить до збільшення рас-ходу какао-масла при отриманні шоколадних мас і шоколаду. Дроблять какао-боби на дробильно-сортувальних машинах, осна-щених дробить механізмом у вигляді дисків або валків различ-ної конфігурації. Попередньо боби проходять через магніт. При дробленні обсмажених какао-бобів дуже важливо отримати максимальну кількість великої фракції (розмір часток 0,5 8 мм). Частинки ядра, звані крупкою, на віброситі сорти-ються за розмірами, какаовелли повітряним потоком отвеівается на протилежну від крупки сторону, осідає і вивантажується з машини.
Отримана какао-крупка в залежності від асортименту, що виробляється підприємством, переробляється по одній або двом технологічних ліній. Одна з технологічних ліній перед- призначена для отримання тертого какао як напівфабрикату для приготування шоколадних мас і какао-масла. З макухи напів-ють виробничий какао-порошок. Якщо підприємство Вира-бативает товарний какао-порошок, то какао-крупка перерабат-ється за двома технологічними лініями: на першій з крупки отримують какао терте для приготування шоколадних мас, на другий какао-крупку піддають обробці для отримання товарного какао-порошку і какао масла.
Отримання тертого какао засноване на подрібненні какао-круп-ки, в результаті чого відбувається руйнування клітинної структу-ри ядра какао-бобів і звільнення міститься в клітинах какао-масла. Чим більше розкрито клітин, тим більше виділиться з них какао-масла і тим менше буде в'язкість тертого какао. На в'язкість тертого какао має суттєвий вплив вихід з клітин інших речовин, таких, як крохмальні зерна, Алейрон-ші зерна і ін. Тому прагнуть, щоб з клітин витягувалися якомога більше какао-масла і як можна менше інших со-ставних частинок.
Для подрібнення какао-крупки використовують різні види измельчающего обладнання: тривалкові млини з дезин-тегратором, штифтові дезінтеграторні млини, діфферен-соціальні, комбіновані дискові млини, восьмівалковие млини, кулькові млини. Кожен із зазначених ві-дов обладнання має свої переваги і недоліки. Тому доцільно, щоб подрібнення здійснювалося на неяк-ких апаратах (дво- або триступеневий).
У процесі подрібнення какао нагрівається, причому температу-ра перевищує температуру плавлення какао-масла (31-36 ° С). По-цьому отримується терте какао являє собою рідку сус-Пенза, яка складається з двох фаз: рідкої - какао-масла і твердої - найдрібніших частинок клітинної тканини какао-бобів.
Терте какао, що переробляє безпосередньо на підпри-тії, зберігається в рідкому вигляді в температурних збірниках (темпе-ратура 60 - 95 ° С), Щоб уникнути розшаровування маси воно посто-янно перемішується. Терте какао, яке надходить на інші підпри-ємства, може транспортуватися бестарно в рідкому вигляді в цистернах або в твердому вигляді в коробах, барабанах. Гарантіний термін зберігання тертого какао 6 міс. з дня виготовлення.
Какао-масло при звичайних температурних умовах має ви-сокую твердість і міцність і являє собою твердий розчин різних трігліцерідов.Прі температурі 31 - 36 ° С какао-масло пла-вітся і переходить вжідкое стан. Це властивість передається шоколаду, який тане в роті. При температурі 23 - 28 ° С какао-масло застигає. При кристалізації какао-масло скорочується в обсязі, що робить можливим вибірку шоколадних плиток з форм. Какао-масло стійко при зберіганні. Це обумовлює срав-ково високі терміни зберігання шоколаду - 3 - 6 міс. (Для від-ділових видів до року.) Якщо в шоколаді крім стабільної # 946; -форми є нестабільні, то в резуль-таті поліморфних перетворень поверхню шоколадної плит-ки або шоколадної глазурі покривається біло-сірим нальотом, що нагадує цвіль. Відбувається жирове «посивіння». Такий шоколад вважається браком. І хоча харчова цінність виробів при цьому не змінюється, вони підлягають переробці. Щоб уникнути жи-рового «посивіння» шоколадні маси або шоколадні глазурі перед формуванням піддаються Темперування. При цьому зі-здаются умови, необхідні для утворення тільки стабільність-ної # 946; -форми.