Первинна переробка какао-бобів складається з наступних операцій: очищення і сортування какао-бобів, їх термічна обробка, отримання какао крупки, потім какао тертого, його темперування.
Какао-боби, які надходять на підприємства, засмічені сторонніми механічними домішками (землею, камінням, металевими частинками, волокнами мішковини, склом, зіпсованими бобами і т.д.). Вони забруднюють продукт, погіршують смак, можуть бути небезпечними для споживання.
У разі недотримання відповідної відносної вологості повітря під час транспортування і зберігання какао-бобів можливий розвиток деяких цвілевих грибів з утворенням мікотоксинів, зокрема охратоксину А.
Крім цілих какао-бобів, зустрічаються також подрібнені, недорозвинені, що менше містять жиру, і злиплі. Всі ці домішки відсортовуються від загальної маси, що забезпечує рівномірне обсмажування какао-бобів.
З метою зниження вмісту акриламіду необхідно правильно підбирати температуру обсмажування какао-бобів.
Має місце також зменшення в какао бобах кількості (+) - катехина і (-) епікатехіну, речовин типу антоціанів, часткове виділення летких речовин, в тому числі летючих кислот, зниження на 25% розчинних фракцій білкових речовин (альбумінів, глобулінів, глютеліни) внаслідок теплової денатурації.
Польськими дослідниками встановлено, що обсмажування при температурі 150 ° С призводить високі зміни кислотності какао-бобів і тому не може бути використано для практичних цілей.
Обсмажені какао-боби швидко охолоджують, щоб запобігти дифузії какао-масла в какаовелу і направляють на отримання какао крупки. Для цього відокремлюють какаовелу від ядра в спеціальних агрегатах або після подрібнення какао-бобів вівіюють її. Ка-каовела містить,%: жиру - 3-5, клітковини - 13-18 і золи - 6,5-9. Наявність какаовели знижує харчову цінність, погіршує смак шоколаду або шоколадних виробів. Какаовела і паросток какао-бобів важко подрібнюються і розтираються, тому треба чим повніше звільнитися від них. Під час подрібнення бобів доцільно підвищити вихід більшої какао крупки, оскільки дрібна містить більше какаовели. Іноді крупку сортують, з виділенням більшої, що пройшла через сито з осередками 5-8 мм (вихід близько 70%) і використовують для приготування плиткового шоколаду какао-порошку. З дрібної крупки виготовляють глазур, кондитерські маси і начинки. При наявності кам'янистих клітин роблять висновок про додавання в продукт какаовели.
При виробництві какао-порошку крупку можуть обробляти водним розчином вуглекислого калію, забезпечує товарному продукту високу якість.
Для отримання какао тертого розмелюють какао крупку. В результаті відбувається розрив клітинної тканини і вивільнення з них какао-масла. Чим тонше дисперговані клітини, тим більше какао-масла виділяється з них і тим нижче буде в'язкість какао тертого. 0станню вважають цінною технологічною характеристикою, забезпечує відповідне змішування какао тертого з цукром, подрібнення і виділення летких кислот і вологи, обробку шоколадних мас, їх формування.
Запропонована обробка какао-крупки в роторно-валковому дезінтегратори, яке забезпечує зниження масової частки вологи, збільшення вмісту ліпідів, підвищення ступеня дисперсності і, як наслідок, зниження в'язкості отриманого какао-тертого і більш ефективне наступне виділення какао-масла. Завдяки цьому істотно поліпшуються реологічні і органолептичні показники какао-тертого і какао продуктів.
Какао терте можуть обробляти вуглекислими солями натрію, калію, амонію, завдяки чому значно поліпшується смак і аромат шоколаду і какао-порошку. Це пояснюється тим, що луки нейтралізують кислоти, в їх присутності інтенсивніше окислюються дубильні речовини.
За деякими технологіями, какао терте, яке направляється на пресування для отримання какао-масла і какао-порошку, обробляють водними розчинами лужних солей або водою (гідрообро-биток) для скорочення циклу пресування, підвищення продуктивності преса, збільшення виходу какао-масла, отримання какао -порошка з відповідними органолептичними властивостями. Дією розчинами лужних солей в какао тертому нейтралізуються кислоти і розчиняються деякі леткі сполуки у воді. У виробничих умовах обробка какао тертого лужним розчином здійснюють при температурі системи 110 ° С протягом 1 ч. В умовах атмосферного тиску і 5 годин. - З розрідженням. В результаті вихід какао-масла з обробленого какао тертого в порівнянні з необроб-ним підвищується на 1,5-2%.
Метод механо-хімічного обробки використовується для подрібнення какао крупки. Підвищення активності а-амілази какао крупки внаслідок механо-хімічної активації сприяє гидролитическом розщепленню крохмалю і зниження його вмісту в какао тертому. Використання роторно-валкового дезінтегратора дозволяє значно підвищити ступінь подрібнення, поліпшити гранулометричний склад і знизити ефективну в'язкість какао тертого. Спільне використання лужного реагенту і соняшникових активованих фосфоліпідів покращує структурно-механічні властивості какао тертого і його якісні показники.
Какао терте зберігають і обробляють у Темперуючі збірниках, в яких його нагрівають до 85-90 ° С, постійно перемішуючи.
Какао терте використовується для виробництва шоколадних мас, какао-масла методом пресування, після якого залишається макуха, з якого отримують какао-порошок. Какао-масло входить в рецептуру шоколадної маси. Максимальний вихід олії (87,1%) отримано при температурі 100 ° С, тиску С0 2. 10 МПа і ефективному механічному тиску 50 МПа. Отримане масло характеризується високою якістю.