Привіт, дорогий читачу!
Літо, коли я вперше з'явився в Нікольському районі (давненько це було - рік 1985-й!), Грибами не радувало. Дощів вистачало, а от тепла ... Було багато бруду, а ось грибів, на жаль ...
Але одного разу в розмові один з моїх нових знайомих згадав кошик якихось «биків», набраних ним сьогодні.
- Що за «бики»? А ну-ка покажи ...
І мені показали. Гриб цей я знав. Це був валуй. один з найпоширеніших лісових грибів. Але в моєму рідному селі їх не брали. Ні, його не вважали за поганкою, знали, що валуй - гриб цілком їстівний. Просто не брали ... Не прийнято!
- І смачні «бики» -то? - питаю.
- Ось засолити - потім спробуєш, - пішов цілком логічна відповідь.
Взимку я спробував солоні «бички» - Валуєв. Виявилися цілком пристойні гриби, нічим не гірше волнушек. А може бути, в чомусь і краще. Волнушка ж при засолюванні стає м'якою. А гриб валуй залишається тугим, соковитим. І цим своїм якістю нагадує груздь.
Знайомимося з валу. Цікаві особливості Валуєв
Валуй - гриб з сімейства сироежкових порядку агарикових. Власне, він сам - сироїжка, тільки досить особлива. Валуй відносять до роду сироїжка. його латинська назва - Russula foetens.
Капелюшок молодого Валуєв майже куляста. Її краї не тільки опущені вниз, вони загнуті до ніжки. Капелюшок жовто-бура, найчастіше слизька. Може, за це і гриб і недолюблюють? Або за те, що видали його частенько приймають за білий гриб? Адже у білого гриба, що росте не в сосновому бору, а в ялиннику з домішкою берези та осики, капелюшок теж не коричнева, а жовта ... Ну, а обмануті надії, як відомо, обертаються ворожістю до того, хто «обдурив» ...
Пізніше капелюшок розгортається, стає прямою, а потім увігнутою в середині. Краї капелюшки Валуєв «літнього» зазвичай розсічені.
Як все сироежковие, валуй - гриб пластинчастий. Пластинки у молодого гриба білі. Пізніше вони жовтіють. Зазвичай на пластинках видно темні плями. Це не ознака «поганого» гриба - просто одна з особливостей його зовнішнього вигляду. Часто на пластинках виступають краплі молочного соку.
Капелюшок молодого Валуєв майже кулястої форми
Мало того, валуй ще й запах має неприємний! Щось на зразок згірклого масла. І це теж не додає грибу симпатії ... Але і гіркий смак, і запах зникне після вимочування гриба (або його відварювання) і засолювання.
Ніжка Валуєв порожниста. У дорослого плодового тіла гриба в ніжці часто кілька окремих порожніх камер. Ці порожнини до того ж зазвичай темного кольору. Це теж лякає іноді грибників. Насправді і тут нічого страшного немає. Просто вже такий він, гриб валуй!
Де знайти гриби валуї?
Валуй - гриб, дуже поширений в лісовій зоні. Зустрічається в листяних, хвойних лісах з домішкою берези в Європейській Росії і суміжних країнах. На схід просунувся він в Західний Сибір. У Східному Сибіру валуй не зустрічається. Може, тому, що там немає і звичайної нашої берези? Але ось в лісах Примор'я гриб цей звичайний. Берези, правда, там інші.
Буквально кілька днів тому вибрався я в околиці колишнього аеропорту Нікольська. Побродив в заростях чагарників, у молодому сосняку уздовж злітної смуги, дуже уважно дивлячись під ноги, щоб не наступити на шматок іржавої колючого дроту, що іноді там попадається. Позбирав молодих маслюків, підберезників ... У траві місцями вже справжні стежки пробиті грибниками - до міста три кілометри, до найближчого села - півкілометра.
І вирішив заглянути в один із сусідніх перелісків. Картинка була такою:
Гриби валуї в переліску
В переліску (ялина, береза, осика) «бички» - Валуєв були всюди! Вони утворювали «відьомський кільця». Більшість грибів були вже переросли. Але багато і молодих, ще не розгорнулися. І таких - розміром від волоського горіха до великого курячого яйця (і трохи більше) - я за півгодини нарізав полкорзіни.
Так що шукати гриб валуй потрібно у вторинних ялицево-березових лісах, які виросли на місці полів і вирубок, в березових гаях і колках, а також в перелісках біля полів. Брати найкраще гриби молоді.
Про назву
Як це не дивно, мені простіше, мабуть, пояснити прізвисько Валуєв - «бичок». Адже дійсно, молодий гриб валуй - крутолобий, як молодий бичок. Прізвисько «соплівчік» пояснити ще простіше - за слизову капелюшок.
А ось звідки пішло слово, що стало науковим російською назвою гриба? Читав, втім, що в деяких говорах слово «валуй» означало (стосовно, правда, до людини) - «незграбний», «неповороткий», «неохайний» і навіть «дурний» ... Але як це співвіднести з назвою гриба - не знаю ... бути може, тому що він такий щільний? Такий собі телепень - товстун.
Гриб валуй - переробка та засолювання
Ну ось, знайшли ми в лісі валуїв, зібрали їх і принесли додому. Що робити далі? Для того, щоб використовувати гриб валуй, його потрібно переробити. Нагадаю, що вживання цих грибів свіжими неможливо через гіркого молочного соку.
А способів всього лише два, і обидва дуже прості. Гриби можна або вимочити, або відварити. І після цього - засолити.
Холодний спосіб - вимочування
Взагалі гриби з гірким молочним соком найкраще вимочувати в проточній воді. Колись саме так і робили. Укладали очищені від сміття гриби в кошик, несли до найближчого струмка і опускали в воду. Для більшості з нас цей спосіб навряд чи прийнятний. Тому чинимо простіше.
Перебрані, очищені валуї укладаємо в бачок або велику каструлю. Заливаємо водою і вимочуємо гриби днів п'ять, щоденно змінюючи воду.
Можна воду міняти двічі на добу, тоді готовність Валуєв до засолюванні можна і прискорити. Але все ж вимочувати гриби слід не менше трьох діб!
Гарячий спосіб - відварювання
Швидшим способом переробки Валуєв буде відварювання.
Воду в каструлі з грибами доведіть до кипіння і відварюють їх приблизно півгодини. Після цього злийте воду, відкинувши гриби на друшляк. Валуї готові до засолюванні.
засолка Валуєв
Перш за все визначитеся з посудом, в якій Ви будете солити гриби. Це можуть бути або скляні банки, або дерев'яний бочонок, або емальований бачок (каструля). При використанні емальованого посуду переконайтеся, що немає сколів емалі! У дерев'яний бочонок за кілька днів налийте воду, щоб рассохшиеся дощечки намокли, і бочонок перестав текти. Бочонок потрібно ретельно вимити і пропарити з гілками ялівцю. Банки просто миють.
Не можна використовувати для засолювання грибів посуд оцинкований та керамічну глазуровану! І та, і інша реагуватимуть з кислотою з виділенням шкідливих речовин (при розкладанні глазурі - сполуки свинцю!).
Вимочені або відварені гриби покладіть рядами в підготовлену посуд, пересипаючи сіллю. Норма солі звичайна - столова ложка ( «з гіркою») на кілограм грибів.
Додайте чорний перець горошком, можна - кілька листочків лаврового листа. Покладіть листя смородини.
Якщо засолювання робите в скляних банках, рекомендую зробити наступне.
Банку заповнюєте грибами до горловини. Потім берете листя (смородина, хрін) і набиваєте їх в горловину щільно, придавлюючи, так, щоб виділяється сік повністю покривав гриби. І після цього накриваєте банку пластмасовою кришкою - вона обов'язково повинна вдягатися із зусиллям.
Все - гриби під гнітом!
Якщо соліть гриби в каструлі, бачку, діжці - приготуйте дерев'яний кружок діаметром трохи менше, ніж у посуду. На гриби укладається цей гурток, а на нього - гніт. Найчастіше це звичайні камені. Тільки переконайтеся, що серед каменів немає вапняку - він буде реагувати з виділяється кислотою. Не використовуйте в якості гніту металеві вироби.
Способи переробки та засолювання підходять не тільки для валу, а й для більшості пластинчастих грибів з гірким молочним соком - волнушек, груздів. Можуть бути поменше терміни вимочування і відварювання.
Чув, що Валуєв можна маринувати. Але сам не пробував, тому і радити нічого не буду ...
Гриб валуй (він же «бичок», «соплівчік» та інша) буде готовий до вживання приблизно через місяць після засолювання. Це непоганий компонент для грибних салатів.
Картопля відварений, гриби, цибулю. Сметана. Або соняшникову олію. Компоненти - в салатницю. І - перемішуємо ... Все!
Втім, якщо гриби сильно посолити, їх краще попередньо вимочити.
