ПОРАДИ ПО ГОТУВАННЯ ГРИБІВ
Гриби містять білки, жири, цукор, мінеральні речовини, вітаміни А, С, D, РР і групи В. Вони багаті екстрактивними речовинами, тому мають гарний смак і ароматом, їх широко використовують для приготування супів і соусів. Їстівні гриби за будовою бувають: губчасті - білі, підосичники, маслюки, підберезники, пластинчасті - печериці, сироїжки, лисички, опеньки; сумчасті - сморчки, строчки.
Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички, сироїжки обробляють однаково: очищають від листя, хвої і травинок, відрізують нижню частину ніжки і пов-нов місця, соскабливают забруднену шкірку і ретельно промивають 3-4 рази. При обробці сироїжок з капелюшка знімають шкірку. Для цього їх поперед-редньо ошпарюють окропом. У маслюків зачищають ніжки і відрізають капелюшки, вирізують зіпсовані і червиві місця, з капелюшка знімають слизову шкірку і промивають.
Гриби сортують за розмірами на дрібні, середні і великі. Дрібні гриби і капелюшки середніх грибів використовують цілими, великі - нарізають або рубають. Білі гриби обдають окропом два три рази, інші гриби відварюють 4-5 хв, щоб вони були м'якими і не кро-шилися при нарізці.
Печериці повинні бути не переросли, пластинки з нижньої сторони капелюшка - блідо-рожевого кольору. При обробці у печериць видаляють плівку, що закриває пластинки, зачищають корінь, знімають шкірку з капелюшка і промивають у воді з додаванням лимонної кислоти або оцту для того, щоб вони не потемніли.
Зморшки і строчки перебирають, відрізують корінці, кладуть в холодну воду на 30-40 хв для того, щоб отмокла пісок і смітинки, промивають кілька разів. Потім гриби варять 10-15 хв у великій кількості води для руйнування і видалення отруйної речовини - гельвеловая кислоти, яка при варінні переходить у відвар. Після відварювання гриби промивають гарячою водою, а відвар обов'язково виливають.
Свіжі гриби. Гриби відразу піддають обробці, так як вони швидко псуються. Первинна обробка грибів складається з наступних операцій: очищення, промивання, сортування і нарізки. При обробці свіжих грибів необхідно уважно відбирати їх, так як деякі з них мають схожість з неїстівними і отруйними грибами.
Сушені гриби. Кращі сушені гриби - білі, так як вони при варінні дають світлий, ароматний і смачний відвар. Підберезники, підосичники, маслюки при сушінні темніють, тому вони малопридатні для бульйонів. Сушені гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 год, потім воду зливають, проціджують і використовують для варіння грибів. Гриби після замочування промивають.
Солоні і мариновані гриби. Їх відокремлюють від розсолу, сортують за розміром і якістю, видаляють спеції, великі екземпляри нарізують. Дуже солоні або гострі гриби промивають холодною кип'яченою водою, іноді вимочують. Для того щоб зберегти хороші якості солоних і маринованих грибів, потрібно стежити за тим, щоб до обробки гриби повністю були покриті розсолом або маринадом.
# 2 Ольга-Оленка
Мама: Тітка Доктор
НІКОЛИ НЕ закочувати МАРИНОВАНІ ГРИБИ.
У герметично загорнених банках з маринованими грибами може "вирости" анаеробний мікроб (тобто живе в безкисневому середовищі), що викликає смертельне отруєння - ботулізм.
Для того, щоб уникнути заплесневение верхнього шару маринованих грибів, залийте банку поверх маринаду рослинним маслом (приблизно в 0,5-1 см завтовшки).
# 3 Ольга-Оленка
Мама: Тітка Доктор
Добре заморожувати гриби, попередньо відкривши їх до готовності. Можна порізати, а можна і цілком. Скласти порційно в поліетиленові кульочки (якщо для супу). Можна і не ділити на порції і теж покласти в кульочки або пластмасові ємності. Коли потрібні гриби, ми з мамою кладемо заморожений брикетик (знявши поліетилен) в окріп і відрізаємо (або відламує) стільки, скільки потрібно. Ці ж гриби можна використовувати для приготування картоплі з грибами. Дуже смачно # 33;
# 4 Bench
Та ні, Юлюшка, я б не сказала, що сушити гриби клопітно, ніж заморожувати їх. Для заморозки гриби потрібно не тільки почистити і порізати, але і відварити до готовності. А для сушки тільки почистити і порізати. Ми тут у брата на дачі сушимо гриби (і яблука) в лазні. Включаємо електротен, розкладаємо на простирадлі рівним шаром і залишаємо на ніч або довше, час від часу перемішуючи-перевертаючи гриби (або яблука). Як висохнуть - складаємо в картонні коробки та зберігаємо в коморі.
Я раніше теж заморожувала. А зараз віддаю перевагу сушінні. І місця в морозилці більше залишається, і якось зручніше.
Іра, згодна, що місця в морозилці більше буде, якщо гриби сушити. Мені останнім часом подобається використовувати одночасно і сушені та заморожені варені гриби. Дівчатка, аромати літають по кухні (як мінімум!) Просто карколомні