Трохи про безпеку
У всіх сім'ях, де прогулянки по осінньому і річному лісі - традиція, дітям з ранніх років вселяють, що не всі гриби корисні. Однак не буде зайвим нагадати про це. Багато їстівні види грибів мають «двійників», що призводять до серйозних отруєнь. Тому першу прогулянку по гриби краще проводити в компанії досвідченого товариша.
Традиційно використовувані в їжу дари лісу також вимагають серйозного до себе ставлення. Практично кожен рецепт солоних грибів на зиму починається з рекомендацій по попередній обробці продуктів: вимочування або варінні. Ці пункти пропускати ні в якому разі не можна! Гриби, навіть цілком їстівні і зростаючі в добре відомому місці, відмінно накопичують шкідливі речовини.
Підготовчий етап
Сортування - ось з чого починаються солоні гриби. Рецепти приготування насамперед закликають перебрати лісову «здобич», розділити її на види. Різні сорти грибів, як правило, вимагають кілька відрізняється обробки, тому їх краще не змішувати. Потім все очищається від сміття і бруду в проточній воді.
Наступний етап - замочування. Існують різні рекомендації на цей рахунок. У деяких випадках дозволяється опускати цей етап (наприклад, коли готуються солоні білі гриби). Рецепт заготовок з дарів лісу, що відрізняються гірким молочним соком, (свинушки, горькушки і інші) завжди передбачає їх вимочування протягом 3-5 діб або навіть проварювання. Приблизно три дні необхідно витримувати в холодній підсоленій воді вовнянки, Валуєв, білявки, грузді. Тримати гриби при цьому необхідно під гнітом в місці, де підтримується невисока температура. Воду обов'язково потрібно міняти не рідше, ніж два рази на добу. Для того щоб гриби не закисає, рекомендується додати в розчин сіль - приблизно 3% від ваги основного продукту.
два методу
Існує два варіанти того, як можна приготувати гриби солоні. Рецепт холодної заготовки передбачає попереднє вимочування лісових дарів з описаним вище принципам. Гарячий метод починається з проварювання грибів. Для першого способу підходять грузді, вовнянки, сироїжки, Валуєв, скріпіци, білявки, рижики. Гарячим варіантом солять практично всі інші гриби.
Солоні рижики (холодний спосіб)
Ароматні і яскраві рижики - улюбленці багатьох гурманів. Для їх засолювання на один кілограм грибів беруть такі інгредієнти:
листя чорної смородини - 20 г;
сіль - 40 г;
лавровий лист - 2 г;
запашний перець - 4 горошини.
Рижики очищають від сміття, складають у друшляк і двічі обдають окропом. Потім їх промивають в проточній воді. У відповідний посуд на дно укладають спеції, а на них гриби капелюшками вгору. Кожен шар (5-6 см) пересипається сіллю, зверху також додають смородиновий і лавровий лист і пару горошин перцю. Гриби покривають чистим шматком тканини, на який кладуть кришку (дерев'яну або емальований ручкою вниз, вона повинна вільно входити в посуд). На неї поміщають гніт, наприклад, вимитий і ошпарений камінь (не цегла або вапняк!), Обгорнутий в марлю. Як вантаж не варто використовувати металеві предмети.
Після двох-трьох днів над гнітом повинен з'явитися розсіл. Якщо цього не відбувається, вантаж необхідно збільшити. Кожні 2-3 дні зайвий розсіл зливають до тих пір, поки гриби не Утрамбуйте остаточно.
Зберігати рижики потрібно в прохолодному місці, приблизно два рази на тиждень необхідно міняти тканину і промивати дерев'яну дошку або кришку.
Не тільки для рижиків
Аналогічним способом можна приготувати і інші гриби солоні. Рецепт підходить для груздів, волнушек, сироїжок. Для перших зберігається той же кількість солі. Для волнушек і сироїжок її беруть трохи більше - 50 м
Рижики можна їсти вже через 10-12 днів. Інші види грибів вимагають більш тривалої засолювання: грузді - 30-40 днів, вовнянки - не менше 40.
Солоні білі гриби: рецепт приготування гарячих способом
Другий варіант засолювання включає проварювання основних інгредієнтів. Саме таким способом найчастіше заготовляють на зиму білі гриби. На один кілограм беруть:
сіль - 2 столові ложки;
лавровий лист - 2-3 штуки;
лист чорної смородини - 2-3 штуки;
вишневий лист - 4-5 штук;
чорний перець - 4-5 горошин;
кріп - приблизно 5 г;
гвоздика - 3 бутончики.
Перед засолкою гриби необхідно підготувати (розрахунок інгредієнтів наведено саме для підготовлених грибів). Їх очищають від сміття, капелюшки відокремлюють від ніжок (солять або тільки капелюшки, або капелюшки і ніжки окремо). Великі частини грибів ріжуть під розмір дрібних. У каструлю наливають воду з розрахунку півсклянки на 1 кг підготовлених дарів лісу. У рідину всипають всю сіль і дають суміші закипіти. Потім в неї опускають гриби. Варять їх приблизно 30 хвилин, при цьому постійно помішують, щоб запобігти підгоряння. Після того як з відвару буде знята вся пінка, можна додати спеції.
Про готовність грибів легко дізнатися: вони починають опускатися на дно, а розсіл стає прозорим. Після закінчення варіння капелюшки або ніжки потрібно остудити. Для цього зручно відкинути їх у велику ємність. Потім білі гриби перекладають в підготовлену тару, заливають розсолом і закривають. Рідини не повинно бути більше ніж 1/5 від маси основного інгредієнта. Чи готові білі гриби приблизно через 40-45 днів.
Гарячим способом можна солити і інші види грибів. Залежно від сорту змінюється час варіння з моменту закипання:
зеленушки - 5-8 хвилин;
грузді - 5-10 хвилин;
підберезники і підосичники - 20-30 хвилин;
сироїжки та вовнянки - 10-15 хвилин;
опеньки - 25-30 хвилин;
Валуєв - 30-35 хвилин;
рижики не варять, а тільки обдають окропом два-три рази.
Практично всі гриби можна їсти вже через 40-45 днів. Трохи довше готуються валуї: їх необхідно витримувати приблизно 55 діб.
Існує відомий багатьом господиням спосіб, за допомогою якого на більш тривалий термін можна зберегти солоні гриби. Рецепти приготування на зиму включають їх консервацію. Вже готові гриби перекладають в каструлю разом з усією рідиною та ставлять на вогонь. Заготівлю доводять до кипіння (не забудьте помішувати!). Після цього гарячі гриби відразу викладають в стерилізовані банки і накривають кришками. Тару поміщають в каструлю з водою і залишають кипіти. Півлітрові банки стерилізуються 12-15 хвилин, літрові - 15-20. Важливо врахувати, що розсолу повинно бути приблизно 20% від маси грибів. Якщо його менше, необхідно збільшити обсяг рідини. У літрі води розчиняється 1 столова ложка солі, і цією сумішшю доливаються банки.
Страви з солоних грибів: рецепти ікри і салату
Грибочки, приготовані одним з описаних способів, хороші і взимку, і влітку як самі по собі, так і в якості елемента різноманітних страв. Наприклад, вони ідеальні для ситних салатів, які особливо актуальні в період холодів. Перед приготуванням будь-якої страви при необхідності солоні гриби вимочуються або промиваються.
Для салату з томатною заправкою будуть потрібні:
солоні гриби - 0,5 кг;
часник - 2 зубчики;
томатна паста і оцет - по одній столовій ложці;
рослинне масло - 50 мл;
зелена цибуля, кріп, петрушка.
Томатна паста збивається з оцтом і олією. До суміші додають подрібнені часник і зелень. Гриби ріжуть соломкою. Потім їх змішують з соусом.
Можна приготувати й інший салат з солоними грибами. Рецепт включає на 300 г заготовлених дарів лісу по 100 г солоних огірків, моркви, буряка, картоплі та капусти, а також 50 г ріпчастої цибулі, 50 мл рослинного масла, цукор, сіль і зелень петрушки. Овочі (морква, буряк і картопля) потрібно відварити, почистити, нарізати кубиками, капусту нашаткувати. Лук ріжуть півкільцями, солоні гриби і огірки - скибочками. Інгредієнти змішуються і заправляються маслом. Сіль і цукор додають за смаком. Готову страву прикрашають зеленню петрушки.
Не менш популярна ікра з солоних грибів. Рецепт її також досить простий. На 300-350 г грибів береться одна цибулина, солоний або маринований огірок. Також будуть потрібні:
рослинне масло - 2-3 ст. л .;
гірчиця - 1 ч. л .;
оцет (5%) - 2-3 ст. л .;
Гриби можна нарізати або пропустити через м'ясорубку. До них потрібно додати дрібно порізану цибулю і огірок. Потім суміш необхідно заправити олією і гірчицею, розведеною в оцті. Після цього ікру солять і перчать, ретельно перемішують і подають. За бажанням в блюдо можна додати зелень.
Гриби солоні - рецепт, який вимагає ретельної підготовки інгредієнтів і чималого часу, тому далеко не всі господині вирішуються займатися подібними заготовками. Однак особливий смак і пряний аромат цієї страви цілком окупають витрачені зусилля.
