Грузді: опис, застосування, фото, рецепти
Представник сімейства сироежкових, рід молочні судини. Цей гриб дуже популярний серед російських грибників і любителів смачних, вишуканих страв. Грузді легко дізнатися по молочному кольору опушеної капелюшки і жовтому міцелію. Зустрічаються грузді зазвичай цілими сім'ями. Вдало потрапивши на галявину з цими грибами, можна відразу ж набрати цілий кошик.
Знайти їх непросто. Вони практично непомітні під покривалом з опалого листя або хвої. Найчастіше грузді ростуть в симбіозі з березою, тому і шукати їх потрібно під цими деревами. Відомо кілька поширених видів груздів.
різновиди груздів
справжній груздь
Ніжка від трьох до семи сантиметрів у висоту і до п'яти в діаметрі, гладка, жовтувата, порожниста, циліндричної форми.
Ламка, щільна м'якоть білого кольору має характерний фруктовий запах. У ній міститься білий, їдкий сік.
Пластинки цього гриба злегка сходять на ніжку, часті, широкі.
груздь чорний
Капелюшок виростає до 18-20 см. Форма, як і у інших груздів воронковидная із закладеними краєчками. Колір капелюшка варіюється від оливкового до бурого. У центрі забарвлення темніше, ніж по краях.
М'якоть хоч і щільна, але легко ламається, на зламі набуває сіруватого відтінку. Усередині виділяється молочний сік з їдким присмаком. Пластинки спускаються на грибну ніжку, тонкі, часті.
Ніжка довга, близько 8 см і товста - близько 3 см в обхваті. За кольором вона збігається з капелюшком, на дотик гладка, з липким нальотом. У старих грибів ніжка пухка, порожниста.
Хрящ перцевий
У молодого гриба капелюшок білого кольору, з віком жовтіє, на ній з'являються бурі плями. За формою плоска, з часом на ній з'являється поглиблення. Зовні м'ясиста, щільна, матова. На дотик суха.
М'якоть перцевого груздя щільна, груба з гострим смаком перцю і запахом житнього хліба, в звичайному стані біла, на розломі набуває світло-синій колір. Виділяє багато молочного соку з пекучим смаком.
Гладка, щільна, біла ніжка виростає до 8 см у висоту і 1,5-2,5 см в ширину. Пластинки кремового кольору, часті і вузькі.
груздь синіючий
У цього гриба капелюшок 7-20 см, товста, м'ясиста, плоска з поглибленням посередині. Колір зазвичай світло-жовтий з ледве помітним концентричних малюнком. Поверхня вкрита волосками, край опушен. У дощову погоду на капелюшку з'являється слизовий шар, в місцях натискання вона змінює колір на ліловий. Такий же колір набуває і молочний сік, що виділяється з білою, щільною, гіркою м'якоті. Вузькі, часті пластинки при натисканні покриваються темними плямами.
Поширені розміри ніжки 10 см х 3 см. Колір зазвичай жовтий, з темними плямами. За структурою вона пухка, від дотику синіє.
Застосування груздів в медицині
Корисні властивості груздя справжнього дають можливість використовувати його при проблемах зі шлунком. Необхідно зібрати молодих грибів і відварити їх без солі. Молочний сік груздя допомагає вилікувати гостре гнійне запалення очей (бленореї).
З молочних судин перцевого отримують екстракт, що виявляє протипухлинну дію. Метаноловий екстракт, що виділяється зі свіжих грибів, дає антибактеріальний і протигрибковий ефект. Ці властивості гриба дозволяють використовувати його для лікування туберкульозу, цукрового діабету, емфіземи легенів. Для отримання лікарського засобу підходять тільки молоді особини. Також висока і антиоксидантна активність цих грибів. У китайській медицині за допомогою груздя розслаблюють м'язи і знімають м'язові судоми. У Росії цілителі застосовували його для видалення бородавок і виведення каменів з нирок і жовчного міхура.
Будьте дуже уважні при вживанні в їжу цих грибів! Перед маринуванням і солінням їх обов'язково потрібно добре проварити. Отриманий грибний бульйон використовувати не можна. Перед консервуванням ретельно очищайте і промивайте грузді. Якщо цього не зробити, то в герметично закупорених банках утворюються і інтенсивно розвиваються анаероби. Потрапляючи в організм людини, вони провокують ботулізм. Це небезпечне захворювання, яке нерідко призводить до смерті.
Використання в кулінарії
Для тих, хто любить солоні і мариновані гриби, грузді є ідеальним вибором. Грузді, приготовані таким способом, прикрасять будь-який стіл і будуть оцінені по достоїнству досвідченими гурманами і просто любителями смачної їжі.
гриби грузді: застосування в кулінарії
Є важливі правила. що вимагають дотримання при консервуванні груздів:
- обов'язковою умовою приготування груздів є їх вимочування. Для того щоб з грибів пішла неприємна гіркота їх потрібно тримати в воді до трьох діб, час від часу змінюючи воду. Щоб зрозуміти, чи достатньо вимочити гриби, потрібно зробити наступне: спробуйте маленький шматочок м'якоті (тільки пожуйте, не ковтайте). Якщо ви не відчуваєте гіркий присмак, то можете приступати до приготування;
- не рекомендується заготовлювати старі гриби, на яких видно плями, схожі на іржу. Вони набувають неприємну жорсткість, яка не проходити навіть після довгої обробки. До того ж в старих грибах міститься багато шкідливих речовин, вбирає груздями з навколишнього середовища;
- не підходять для засолювання червиві або уражені комахами грузді;
- в м'якоть цих грибів глибоко в'їдається бруд і пил. Тому мити їх потрібно ретельно за допомогою жорсткої губки або зубної щітки під проточною водою;
- ємність для засолювання може бути скляному, емальованому, керамічному або дерев'яною. На ній не повинно бути тріщин і іржі;
- не варто герметично закривати посуд з солоними або маринованими груздями. Це допоможе зменшити ризик захворювання на ботулізм;
- солоні грузді можна зберігати не більше півроку. Мариновані зберігаються довше.
маринування грузді
- Кілограм грибів,
- літр води,
- 110 г оцту дев'яти процентного,
- 50 г солі і таку ж кількість цукру.
Після ретельного очищення і вимочування грузді потрібно залити водою зі спеціями і варити після закипання протягом десяти хвилин. Скласти в банки і закрити кришками.
грузді пікантні
- гриби,
- смородинові або вишневе листя,
- кілька часточок часнику.
Для маринаду на літр води береться:
- 2 ст. л. солі,
- 25 г цукру,
- спеції (лавровий лист, перець).
Заздалегідь підготовлені грузді проварити близько 10 хв. Потім воду злити, а гриби ще раз промити. Продукти, що входять до складу маринаду, змішати і довести до кипіння. У гарячий маринад опустити гриби і кип'ятити 15 хв. У стерильні банки укласти вишневі і смородинові листя, подрібнений часник, гриби. У кожну банку влити по чайній ложці 9% оцту. Залити гриби доверху киплячим маринадом. Банки закрити стерильними кришками, укутати ковдрою і дати охолонути. Зберігати гриби потрібно в холодному місці.
Варіант холодної засолювання
- на 5 кг грибів необхідно:
- 2 склянки крупної солі,
- листки вишні,
- смородини,
- корінь і листя хріну,
- стебла кропу,
- кілька часточок часнику.
Гриби очистити, вимити і викласти в підходящу ємність. Повністю залити холодною водою. Зверху помістити гніт. Залишити гриби на три дні в прохолодному місці. Тричі в день воду потрібно міняти. Через три дні гриби дістати з води, по одному натерти сіллю і викласти в посуд для засолювання шарами, чергуючи зі спеціями. Накрити складеної в кілька разів марлею, на яку викласти листя хрону, смородини і вишні. Знову поставити зверху гніт. Через кілька днів грузді пустять сік, який повинен повністю їх покрити. Підготовлену ємність на місяць прибираємо в прохолодне приміщення. Слідкуйте за тим, щоб гриби весь час перебували в розсолі. При необхідності можна долити підсоленої води. Через місяць гриби перекласти у стерильні банки і закупорити. Зберігати можна в холодильнику або погребі.
З солоних і маринованих груздів можна приготувати багато смачних і корисних страв
Соус з солоних груздів
- солоні грузді,
- головка ріпчастої цибулі,
- сметана,
- вершкове масло,
- трохи борошна,
- рослинна олія.
Гриби і цибулю подрібнити і злегка підсмажити на олії. Долити води і тушкувати десять хвилин. На наступному етапі додати сметану. А після того як вона закипить, борошно. Закип'ятити ще раз. Коли соус буде готовий, додати в нього вершкове масло. Чудово підходить для овочевих і м'ясних страв.
Пиріг з груздями
- 1 кг борошна,
- 200 г води,
- 60 гр. соняшникової олії,
- 25 г цукру,
- 10 г солі,
- 25 г дріжджів.
- 900 г солоних груздів,
- 2 цибулини,
- 3-4 ст. л. соняшникової олії.
Начинка для пирога: дрібно нашаткувати ріпчасту цибулю, і злегка підсмажити його на маслі. Гриби нарізати, додати до цибулі і ще деякий час обсмажити, остудити. Із запропонованих інгредієнтів приготувати дріжджове тісто, тонко розкачати і викласти на деко, злегка посипаний борошном. Зверху по ньому рівномірно розподілити грибну начинку, защипати краї і поставити в попередньо нагрітий до 180⁰C духову шафу. Випікати до готовності тесту.
вирощування
У домашніх умовах грузді можна вирощувати двома способами:
- перший варіант привабливий своєю дешевизною. Спори з дозрілих грибів збираються самостійно. Потім з них вирощується міцелій. Проблема полягає в тому, що передбачити процес розвитку насіння практично неможливо. Цей метод може використовуватися тільки досвідченими грибівників;
- другий спосіб дорожче, але надійніше. Готовий міцелій груздя купується в спеціалізованому магазині і закладається в субстрат.
Вирощування груздів складається з декількох важливих етапів:
підготовка ділянки
Обраний для посадки ділянку потрібно добре удобрити торфом. На майданчику обов'язково повинні рости молоді листяні дерева. Їх вік не повинен перевищувати чотирьох років. Можна використовувати берези, тополі, верби та інші листяні породи. Грунт знезаражується вапняним розчином;
підготовка міцелію
Для посіву грибів потрібно підготувати субстрат. Для нього стерилізовані тирсу листяних дерев змішують з знезараженим грунтом. До них додають лісовий мох з тих місць, де ростуть грузді, опале листя, солому і лузгу насіння соняшнику;
Якщо ви плануєте розводити гриби на вулиці, потрібно підготувати лунки для міцелію. Їх викопують близько до кореневої системи дерев-покровителів і до половини наповнюють субстратом. Зверху поміщається міцелій. І знову субстрат до краю лунки. Потім грунт потрібно утрамбувати і накрити шматочками моху і листям.
Для вирощування в приміщенні міцелій груздів висаджується в поліетиленовий мішок, заповнений субстратом. У мішку в шаховому порядку роблять невеликі розрізи;
Для отримання високого врожаю необхідно постійно поливати грибницю і дерева, під якими вона розташована. У суху погоду під кожне дерево потрібно виливати не менш 30 літрів води на тиждень. Необхідно вжити заходів щодо захисту плантації від прямого попадання сонця. На зимовий період грибницю потрібно вкривати листям і мохом. Мішки з міцелієм повинні міститися в певних умовах. До утворення плодових тіл температура повинна підтримуватися в межах 18 - 20 градусів. Коли з'являться паростки грибів, її потрібно знизити до 15 ° C, забезпечити оптимальний рівень освітлення і вологості;
Незважаючи на особливості смаку і тонкощі приготування груздь здавна шанувався на Русі. Приготувавши його за всіма правилами, ви отримаєте і прекрасну закуску, і гарнір, і ароматну випічку. Цей гриб гідний того, щоб опинитися на вашій кухні.
Грузді: фото
гриб груздь: фото