Грузді є якраз тими грибами, які здавна тільки засолювалися, а тепер уже їх і смажать, і маринують, і гасять, але продовжують солити.
Найсмачніші грузді - солоні, будь то «сухі», «сирі», «чорні» або «білі» і рецепта солоних груздів може бути два: холодним способом або гаряча засолювання. Ще якісь інші способи заготовки груздів на зиму я не зустрічала і не практикувала.
Якщо мене запитають, який рецепт солоних груздів мені більше подобається і підходить, я не замислюючись відповім - гарячий спосіб.
Як солити грузді гарячим способом чули багато хто з Вас, шановні друзі, але мало хто наважиться на гарячий рецепт засолювання.
У теорії, після термічної гарячої обробки грузді повинні стати м'якше, і тому не може бути того грибного хрускоту після засолювання, якого так всі чекають.
Порада від Чудо-Кухарі. Хочу розвіяти цей безпідставний міф на практиці: відварені і надалі посолені гриби виходять твердими, не змінюючи при цьому свою первісну забарвлення і форму.
Повірте, я проробляла цю процедуру - солила грузді - не один раз, щоб бути повністю впевнена в тому, про що йде мова.
Інгредієнти для солоних груздів відварених
- гриби «грузді»;
- кріп (насіння);
- часник;
- капустяне листя;
- сіль середнього помелу (без йоду).
Рецепт солоних груздів на зиму в банках
- Прибираємо з грибів великий сміття: листя, сіно, залишки землі і ін.
- Далі кладемо грузді в відро або ванну і заливаємо холодною водою. Ми залишаємо в такому вигляді на кілька годин.
- Потім кожен груздочек ретельно промиваємо під струменем проточної води, за допомогою зубної щітки або губки для миття посуду. Складаємо гриби в чисту велику миску.
- Після того, як всі грузді промили, поміщаємо їх в каструлю з водою і ставимо на вогонь. Варимо на повільному вогні з моменту закипання протягом 20 хвилин.
- Виймаємо гриби шумівкою і даємо охолонути. Воду, в якій варилися грузді, що не виливаємо, а проціджуємо і ставимо в холодильник.
- Потім на дно відра насипаємо невеликий шар солі (приблизно 2 ст.л.), розкладаємо кропові насіння, очищені і порізані зубки часнику.
- Зверху рівномірним шаром викладаємо грузді капелюшками вниз.
- Присипаємо сіллю і укладаємо таким же чином всі залишилися гриби, чергуючи ряди.
- Ставимо поверх груздів плоску тарілку, а на неї банку з наповненою водою - в якості гніту. Що виділився розсіл повинен повністю прикрити гриби; якщо немає, то додаємо ту водичку, в якій вони варилися. Прикриваємо ємність чистим рушником.
- Ми залишаємо грузді для просаливания на 2-3 дня.
- Дуже щільно перекладаємо гриби в простерилізовані банки, зверху притискаємо чистим капустяним листком.
- Закриваємо банки з грибами капроновими кришками і поміщаємо для зберігання в холодильник.
Такі грузді можна їсти вже через тиждень, вони швидко просолюється, так як гриби попередньо зварені.
Взимку солоні грузді можна їсти не тільки з картоплею; вони є ще й смачною начинкою для домашньої піци. пирогів, салатів.
На фото дійсно, чомусь рижики, а грузді бувають декількох видів: звичайні грузді (вони досить темні і з волохатим краєм), чорні грузді (дуже швидко стають червивими, практично неможливо знайти цілих), і білявки, які ми завжди і вважаємо найбільш справжніми, їх і заготовляємо вже багато років. Можна гарячим способом, можна холодним, але головне сіль повинна бути НЕ иодированная, саме від неї вони і темніють, ще можуть потемніти, якщо шари укладати нещільно і залишається повітря. Від насіння кропу, часнику, листя папороті (на дні в бочці), дубового листя і листя хрону грузді темніють. Але рижики, це точно не грузді, имхо!
Груздь буває різний. Універсальний спосіб засолювання, старий, перевірений століттями один для всіх груздів.
Капелюшки грибів очищаються зворотним боком ножа від землі. листя і сміття, укладаються в великий посуд пластинками вгору накривають кришкою діаметром трохи менше посуду потім ставимо невеликий вантаж і заливаємо водою. В цьому випадку гриби залишаться в тому порядку як ви їх поклали. Я це роблю в городі і залишаю тонку струменів води. У теплу погоду вони так не нагріваються, не псуються, краще промиваються і досить міняти воду повністю раз в день, а інакше частіше 2-3 рази. Вимочується груздь від 3 до 7 днів. У теплу погоду менше, в холодну довше; світлі грузді менше, чорнушки довше. Після вимочування грузді промивається і укладається в посуд на листя смородини в два-три шари, посипається сіллю, різаним часником, парасольками або насінням кропу і так далі. Зверху гриби закриваємо листям смородини або хрону, особливо ретельно краю. Кладемо кришку трохи вже посуду і ставимо ВЕЛИКИЙ гніт. Гриби повинні бути повністю в розсолі і всередині не повинно бути повітря. Якщо починається цвіль, листя зверху викидаємо або промиваємо і повертаємо на місце. Сіль кладеться так: беремо її від 400 до 600 гр. на 10кг. грибів, вниз солі кладемо трохи менше, далі все більше і найгустіше зверху. Кріп і часник кладіть як вам подобається, у мене йде на 10кг 10-12 зубчиків і з десяток парасольок але це не строго. Місце потрібно для грибів прохолодне, а через 40 днів їжте на здоров'я. Відварювати ж добре волганкі 20 хвилин. зливати і солити так само, але готові вони будуть через тиждень. Відварені способи засолювання груздів з'явилися не так давно як вимушений захід за відсутності відповідного місця зберігання і коли грибів набрано мало, але князі Руської Церкви такі гриби не їдять. Чому? А ви спробуйте, порівняйте. Так, через 40 днів можете гриби розкласти в банки або контейнери, залити розсолом або прокип'ячену водою і зберігати в холодильнику або на льодовику до 3 років-заморожувати не треба. Діставати гриби по одному для подальшого зберігання швидше за все не вийде, краще нарізати шматками потрібної форми і величини.
грузді простояли всю зиму в холодильнику-хоч би що. ))) УРЯ! сьогодні роздрукували останню банку верхні груздочкі довелося зняти трошки потемніли, як то присохли. в цілому дуже смачно! спасибі за рецепт.