Морозиво - збиті, заморожені і споживані в замороженому вигляді солодкі молочний продукт, молочний складовою продукт або молокомісткий продукт.
Молочний продукт - харчовий продукт, який зроблений з молока і (або) його складових частин без використання немолочного жиру і білка, в складі якого можуть міститися функціонально необхідні для його виготовлення компоненти.
Молочний складовою продукт - харчовий продукт, вироблений з молока і (або) молочних продуктів без додавання або з додаванням побічних продуктів переробки молока і немолочних компонентів, які додаються не в цілях заміни складових частин молока, при цьому в готовому продукті (морозиві) складових частин молока має бути більш ніж 40%.
Молокомісткий продукт - харчовий продукт, вироблений з молока і (або) молочних продуктів і (або) побічних продуктів переробки молока і немолочних компонентів відповідно до технології, яка передбачає заміну молочного жиру рослинним в кількості його масової частки не більше ніж 50% від жирової фази і допускає використання білка немолочного походження не в цілях заміни молочного білка, з масовою часткою сухих речовин молока в сухих речовинах готового продукту не менше ніж 20%.
Морозиво з рослинним жиром - морозиво (молокомісткий продукт), масова частка жиру в якому становить не більше ніж 12,0%.
Для виробництва морозива використовують молоко і молочні продукти, цукор, мед, яєчні продукти, стабілізатори (агароид, крохмаль картопляний, харчовий желатин і ін.), Рослинний жир, смакові і ароматіческіевещества (какао-порошок, шоколад, кава натуральна, чай, горіхи, родзинки, кориця, ваніль).
Процес виробництва морозива складається з наступних операцій:
1) підготовка сировини, складання суміші по рецептурі, фільтрація;
2) емульгування виконується при виробленні морозива з рослинним жиром або частковою заміною молочного жиру рослинним для рівномірного розподілу замінника по всьому об'єму суміші.
3) пастеризація суміші (температура до 85 ° С);
4) гомогенізація здійснюється з метою роздроблення жирових кульок для підвищення взбиваемости суміші, поліпшення структури і ніжності майбутнього морозива;
5) охолодження до температу-ри 2-4 ° С і дозрівання протягом 4-12 год (в процесі дозрівання жирові кульки злипаються, вільна вода переходить в зв'язаний стан);
6) фрізерованіі (одночасно із заморожуванням відбувається насичення замороженої суміші повітрям), яке обумовлює консистенцію морозива;
7) фасування і загартовування при температурі -18. -30 ° С.
Фризер - апарат для приготування морозива. Фризер одночасно насичує повітрям, перемішує, заморожує попередньо приготовану рідку суміш.
Морозиво класифікують за такими ознаками:
- за хімічним складом і технології виробництва морозиво буває шести груп:
1) на молочній основі - молочне, вершкове, кисломолочні, пломбір, то ж з наповнювачами;
Морозиво молочне - морозиво (молочний продукт або молочний складовою продукт), масова частка жиру, в якому становить не більше ніж 7,5%.
Морозиво вершкове - морозиво (молочний продукт або молочний складовою продукт), масова частка жиру, в якому становить 8,0-11,5%.
Морозиво пломбір - морозиво (молочний продукт або молочний складовою продукт), масова частка жиру, в якому становить 12,0-24,0%.
Морозиво кисломолочне - морозиво (молочний продукт або молочний складовою продукт), масова частка жиру, в якому становить не більше ніж 7,5%, і яке, вироблено з використання заквасочних мікроорганізмів або кисломолочних продуктів.
2) на плодово-ягідної (овочевий) основі (Малі-нове, Полуничне, Лимонне, Яблучне, Огіркове);
3) на основі цукру (ароматіч-ське), де в якості основи використовується цукровий сироп з додаванням їжі-вих і ароматичних есенцій і масел (Вишневе, Ма-линів, Полуничне);
4) на молочній і плодово-ягідної основі (щербет, сорбет);
5) молокосодержащие (молочно-рослинна, рослинно-молочну, вершково-рослинне, рослинно-вершкове, щербет з рослинним жиром);
6) виготовлене без фрізерованія (фруктовий лід - заморожений сік, який заморожують без збивання і насичення повітрям; харчової ароматичний лід - заморожена вода з барвником, харчовим ароматизатором і т.п. без збивання і насичення повітрям);
- по терми-зації станом м'яке і загартоване;
Морозиво м'яке - морозиво, яке має температуру від мінус 5 до мінус 7 градусів Цельсія і яке реалізується споживачам безпосередньо після обробки у фрізер.
Морозиво загартоване - морозиво, піддане після обробки у фрізер заморожування до температури не вище мінус 18 градусів Цельсія і зберігає зазначену температуру при зберіганні, перевезенні та реалізації.
- за способом виготовлення. одношарове, багатошарове, глазуроване, з вафлями, декороване, вироби з морозива (тістечка, торти, рулети);
- з фасування -ваговий і фасоване.
Су-хіе суміші для приготування морозива виробляють в мережі гро-венного харчування і в домашніх умовах (в основному м'яке і вагове).
М'яке морозиво є різновидом основ-них видів морозива і являє собою продукт крему, з ніжною структурою, неви-сокой взбитости, без загартовування. За смаковими качест-вам воно перевершує загартоване, виготовляють його в міс-тах споживання, подають з десертними добавками. Ассор-тімент: Молочне, Вершкове, Вершкове шоколадне, Вершкове кавове і ін.
1) смак і аромат морозива повинні бути чистими, без сторонніх присмаків і запахів;
2) консистенція од-нородного по всій масі. Для загартованого морозива - щільна, однорідна, без відчутних грудочок жиру, стабілізатора, емульгатора, частинок білка і лактози, кристалів льоду. Для м'якого морозива - м'яка, кремоподібна;
3) колір однорідний, характерний. Глазур повинна бути рівномірно розподілена по поверхні мороз-ного без відчутних частинок цукру, какао-продуктів і сухих молочних продуктів.
4) кислотність морозива - не більше 21-23 ° Т. з додаванням пло-дів і ягід - не більше 50 ° Т, плодово-ягідного і арома-тичного - не більше 70 ° Т, кисломолочне - не більше 90 ° Т;
5) жиру в морозиві - не більше 24%;
6) сахарози - 14-17%.
* - в морозиві з використання цукру контролюють масову частку сахарози, в морозиві з використанням цукристих речовин (глюкози, глюкозних і фруктозних сиропів, патоки та ін.) Контролюють масову частку загального цукру (крім лактози), в морозиві з використанням цукрозамінників контролюють масову частку цукрозамінників ** - кислотність морозиво з додаванням смакових компонентів, ароматизаторів, барвників повинна бути не більше 60ºТ.
Примітки: 1 Масова частка сухих речовин, стабілізаторів, емульгаторів, ароматизаторів, барвників не враховано в масовій частці сухих речовин морозива. 2 Масові частки жиру, сахарози і сухих речовин в морозиві вказані без урахування масових часток жиру, сахарози і сухих речовин вафельних виробів (печива), глазурі (оболонки), декороелементов і смакових компонентів.
Не допускається до реалізації морозиво з гірким, кислим, кормовим, солоним смаком, відтанула, загряз-ненное, з дефектами упаковки.
Зберігають загартоване морозиво при температурі не вище мінус 12 ° С протягом 2-5 днів, не вище мінус 18 ° С протягом 6 місяців в залежності від виду, не вище мінус 22 ° С протягом 9-12 місяців в залежності від виду. Кисломолочне морозиво - не більше 30 діб при температурі не вище мінус 18 ºС. М'яке морозиво транспортуванню і зберіганню не підлягає, споживається в їжу після виходу з фризера і реалізується через мережу об'єктів громадського харчування відповідно до правил торгівлі.