Загартоване морозиво бажано реалізувати по можливості в ко-Ротко терміни, щоб найбільш повно зберегти вихідну якість продук-ту. Однак для створення резерву на час поточного ремонту підприємства і на період масового попиту на продукт в літню пору року виникає необ-ходімость довго зберігати морозиво.
В процесі зберігання поступово відбувається небажане укрупнити-ня кристалів льоду і лактози. Це проявляється тим швидше, чим вище температура зберігання, більш значні її коливання і довше термін ре-зервірованія.
Укрупнення кристалів льоду є наслідком декількох проте-кающих одночасно процесів. Зокрема, можна припускати, що в процесі зберігання морозива поступово погіршується здатність неко-торих неефективних стабілізаторів і інших компонентів (наприклад, білків) зв'язувати воду. Раніше зв'язана вода звільняється і замерзає, сприяючи укрупнення кристалів.
При зберіганні морозиво легко сприймає запахи з повітря і мо-ри, а також запахи, властиві тароупаковочні матеріали. Іноді изме-вується колір, особливо фруктового морозива.
Хімічні зміни складових частин продукту, викликає не-бажані смакові пороки, як правило, спостерігаються лише в разі порушення режимів і допустимих термінів зберігання.
Втрати маси фасованого в споживчу тару морозива у волого-і повітропроникною упаковці після 0,5 місяця зберігання можуть дос-Тігана 0,2%, а через 3 місяці - 1,5%.
Температура морозива, що закладається на тривалий холодильне зберігання, повинна бути максимально низькою, що у великій мірі спо-собствует збереженню вихідної структури. Відповідно до діючої тривалий час технічною документацією зберігання морозива на підприємствах-виробниках здійснюють в камерах при температурі повітря не вище -30 ° С. Допускається зберігання морозива в камерах при температурі повітря -24 ° С з коливаннями ± 2 ° С, а на підприємствах, що не маю щих компресорів двоступеневого стиснення, при температурі -20С з ко-коливаннями ± 2 ° с.
Терміни придатності морозива і умови зберігання наведені в таблиці 5.
Таблиця 5 Термін придатності морозива
Примітка - Термін придатності кисломолочного морозива не повинен перевищувати 20 діб при температурі не вище мінус 18 ° С.
М'яке морозиво транспортуванню і зберіганню не підлягає, споживається в їжу після виходу з фризера і реалізується через мережу об'єктів громадського харчування відповідно до пра-вилами торгівлі, затвердженими в установленому порядку.
Виробник і / або розробник рецептур на морозиво мають право змінити терміни придатно-сті морозива на підставі гігієнічних випробувань, проведених в акредитованих специали зірованних лабораторіях, і узгодження з Міністерством охорони здоров'я Республіки Білорусь.
Зберігання морозива спільно з рибою, м'ясом, овочами, іншими продуктами зі специфи-ного запахом не допускається.
Умови складування і зберігання морозива повинні забезпечити сталість вихідних товарних властивостей продукту.
Морозиво в гільзах, контейнерах зберігають на піддонах, решітках або рейках в штабелях. Морозиво в ящиках зберігають на піддонах або решітках в штабелях і на стелажах.
При укладанні коробок з морозивом в штабель необхідно враховувати міцність картону і укладати їх на таку висоту, щоб коробки і мо-Рожен в них не деформувалися.
Транспортування загартованого морозива виробляють в автомобілях-рефрижераторах або автомобілях з ізотермічним кузовом відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів, що діють на даному виді транспорту, в пакетованому вигляді - за ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, з кріпленням вантажних місць по ГОСТ 21650.
Транспортування загартованого морозива проводять в умовах, що забезпечують підтримання-ня температури продукту не вище мінус 12 "С.
Морозиво всіх видів транспортують в автомобілях з ізольованими кузовами, обладнаними холодильними установками. Як источ-ників охолодження ізотермічного транспорту використовують сухий лід і рідкий азот. Можливо також застосування зероторов.