Риба надходить на ПОП свіжої (живий, свежеуснувшей, охолодженої, мороженої), а так само солоної. Жива риба цінуватися особливо високо. Її транспортують в акваріумах, зберігають на ПОП в проточній воді в ваннах-акваріумах не більше 2-х діб. Охолоджена риба мати температуру в товщі тушки хребта від -1С до 5С. Вона надходить в бочках або дерев'яних ящиках. По виду обробки риба може бути неразделанной; з віддаленими зябрами і частково з нутром його потрошенной з головою і потрошенной без голови. Морожена риба має температуру в товщі тушки не вище -6С- 8С. Риба морожена буває тих же видів оброблення, що і охолоджена, і, крім того, потрошенной без голови з віддаленим хвостовим плавцем і розрізаної на шматки не менше 0,5 кг. У замороженому вигляді надходить так само рибне філе. Солона риба, яка надходить на ПОП, підрозділяється на дві групи: до першої відноситься риба, дозріває при посол або зберіганні в солоному вигляді, що вживається в їжу без теплової обробки (оселедець, кілька, сьомга і ін.); до другої - солона риба, яку перед вживанням в їжу піддають тепловій обробці. Відтають рибу в воді при температурі не вище 20С при співвідношенні маси риби і рідини 1: 2. При цьому риба набухає, і маса її збільшується на 5-10%. При відтаванні у воді спостерігається втрата частини розчинних поживних речовин. Для зменшення втрат воду підсолюють (7-10г солі на 1 л води). У процесі розморожування рибу необхідно перемішувати, щоб уникнути змерзання тушок. Загальна тривалість відтавання 2-3ч. Відтавання вважається закінченим, якщо температура в товщі риби піднімається до -1С. Великих риб (осетрових) і філе розморожують на повітрі. Для цього рибу і брикети філе розкладають на стелажах або столах. При температурі 20 ° С тривалість відтавання осетрових риб 10-24ч, а філе в блоках 24г (до температури в товщі -1С). Застосовують так само розморожування в СВЧ-поле.