Найчастіше компот скисає або пліснявіє. Причина псування продукту - недостатня стерилізація, погані гумові прокладки на кришках банок, іноді - недотримання елементарних правил чистоти і санітарно-гігієнічних умов при підготовці та консервуванні фруктів.
Останнім часом найпоширеніша причина псування консервів - це пліснявіння: цвіль дуже стійка до дії високої температури. Щоб уникнути появу цвілі, фрукти необхідно бланшувати, укладати в банки в гарячому вигляді і негайно ж заливати гарячим сиропом.
При такому способі консервування пара, що виходить з гарячою маси продукту, витісняє з банок (і будь-який інший склотари) повітря, в тому числі і кисень, необхідний для підтримки умов існування цвілі.
Деякі рекомендації попріготовленію компотів:
Вибирають фрукти відповідного сорту і неперезрілі, цілі, нечервівие, без механічних пошкоджень.
Строго стежать за чистотою банок, різних пристосувань і т. Д. Використовуються при приготуванні компотів.
Відбирають для консервування скляні банки без дефектів, без тріщин і вибоїн, особливо у верхній частині банок (у горлечка).
Відбирають справні, що не деформовані гумові прокладки і гумові кружки. Перед використанням їх занурюють в теплу воду на 10 хв.
Банки наповнюють сиропом не в рівень з кр; и-ми, залишають вільним простір в 1 см; тоді в банку створюється тиск нижче атмосферного, що гарантує щільну укупорку консервів (кришка щільно і міцно сідає на горловину).
По можливості заливають консервуються продукти гарячою заливкою.
Температурний режим стерилізації контролюють термометром.
При стерилізації забезпечують швидке нагрівання до необхідного температурного режиму (протягом 20-30 хв).
Повний закупорювання банок здійснюють після стерилізації.
Сироп НЕ готують заздалегідь. У разі, якщо сироп для заливки залишився після консервації, його зберігають у холодильнику, а перед вживанням знову кип'ятять.