Харчо з яловичини - загальні принципи і способи приготування
Грузинська кухня, без сумніву, особлива. Хто не чув про сациві, хінкалі, хачапурі, чахохбілі - ці страви викликають апетит одним співучим вимовою. Таку ж реакцію може викликати у людини назва ще одного знаменитого грузинського страви - супу харчо. Та не того, яким був багатим на радянське громадське харчування. І не копійчані пакетики напівфабрикатів з назвою «Суп Харчо», у яких приналежність до грузинської кухні визначалася червоним кольором і кількістю пекучого перцю. Мова йде про справжній «дзерохіс хорці харшот» - яловичому супі з рисом і волоськими горіхами.
Якщо ви до цих пір не пробували справжній пряний і наваристий суп харчо - негайно заповните цю прогалину! Не варто їхати для цього до Грузії - хоча подорож, звичайно, може бути дуже захоплюючим. Влаштуйте собі і своїм домашнім грузинський ресторан вдома, приготуйте один з варіантів яловичого супчика з рисом і спеціями під назвою «хмелі-сунелі».
У грузинів немає чіткого рецепту, Східна і Західна Грузія мають свої різні кухні, і кожна вважає свій рецепт найбільш правильним, але основні інгредієнти, без яких харчами не харчо, незмінні. Це м'ясний бульйон, висушене на сонці пюре з сливи тклапі, або ткемалі, і волоські горіхи. Пюре з аличі можна замінити магазинними соусами, а як заміну їм кладуть гранатовий сік і помідори. Смак виходить трохи інший, але на тому й коштує кухня різних народів - є безліч варіацій, для того, щоб кожна людина могла підібрати саме свій оригінальний варіант.
Харчо з яловичини - підготовка продуктів
Грузинська кухня відрізняється великою кількістю прянощів, які використовуються в перших і других стравах. Найбільш відомі «хмелі-сунелі», коріандр (кінза), шафран, базилік, естрагон та інші. А ось класичний гострий червоний перець використовується дуже помірно, так як комбінації спецій покликані лише додати страві ароматичний ефект, а не гостроту.
Пару слів про вибір м'яса. Поширена думка, що на Кавказі перевага баранина, невірно. Грузини частіше використовують яловичину та птицю. Ось і для харчо найкраще підібрати шматок жирної яловичини з цукровою кісточкою, бажано свіжої. М'ясо відокремити від плівок і кісток. Нарізати акуратними шматочками поперек волокон.
Харчо з яловичини - підготовка посуду
Так як суп вариться на один раз, для варіння досить середньої каструлі, приблизно 2,5-3 літри. А втім, розміри її залежать від кількості їдців за обіднім столом. Зрозуміло, кислуватий харчо слід готувати в емальованій каструлі, і ні в якому разі не в алюмінієвій. Крім цього, нам знадобиться сковорода для обсмажування цибулі, ну і, звичайно ж, ножі і обробні дошки.
Харчо з яловичини - кращі рецепти
Рецепт 1: Класичний суп харчо з волоськими горіхами
Терпкий аромат свежетолчених волоських горіхів в поєднанні з кислинкою тклапі створять характерний смак справжнього грузинського страви. Досить півсклянки горіхів залежить приблизно в середині варіння. Чи не станемо замінювати їх іншими інгредієнтами, спробуємо приготувати харчо так, як подають його в справжніх грузинських ресторанах в Тбілісі.
Яловича грудинка (півтора кілограма), цибулю (2 шт.), Часник, сирий рис (півсклянки), очищені волоські горіхи, борошно (1 ст.ложка), зелень, олія для пасерування, приправи (соус Клапен, червоний перець солодкий і трохи гострого , лавровий лист, 10-12 горошин перцю, кориця, куркума).
Суп завжди починається з бульйону, наш харчо не стане винятком. Крупно порубане м'ясо кладемо в каструлю і сумлінно вартуємо піну, знімаємо її дуже якісно. Ми залишаємо варитися бульйон приблизно на півтори години. Лук пасеруємо на сковороді з ложкою борошна до золотого кольору, залишаємо. Зварене м'ясо виймаємо, ріжемо на шматочки і перемішуємо з цибулею. Промиваємо рис, відправляємо в каструлю. А далі - увага і моторність! Через 10 хвилин засипаємо товчені волоські горіхи, потім додаємо пасеровку, корінь петрушки, стовчене горошини чорного перцю, приправи і соус тклапі. Додаємо роздавлений часник, накриваємо кришкою і чекаємо хвилин 15. Томливе очікування можна зайняти сервіровкою столу, підрізати трохи зелені. Настав час розливати по тарілках цю смакоту. Слово «розливати» асоціюється ще з одним складовим обіду, яке тут буде дуже до речі - чарочку коньяку.
Рецепт 2: Суп харчо з яловичини з чорносливом
Чорнослив з яловичиною - досить поширене поєднання. Харчо з чорносливом - смачне, поживне і навіть економне блюдо. Чому економне? Навряд чи знайдеться людина, яка після тарілки гарячого харчо попросить ще і другу страву.
Яловичина на кістці (400 грам), цибулю (2-3 шт), рис (4 ст. Ложки), стиглі червоні помідори (400 грам), хмелі-сунелі (1 ложка), часник, чорнослив (8 шт), зелень, обов'язково петрушка, кріп, кінза, корінь петрушки або селери.
Варимо бульйон, ретельно знімаючи піну приблизно годину-півтора. За 30 хвилин до кінця покласти в каструлю корінець селери або петрушки. Виймаємо кістки і м'ясо і проціджуємо. Пасеруємо цибулю. Помідори очищаємо від шкірки, для цього надріжте їх і обшпарте окропом. Нарізаємо кубиками, додаємо в бульйон разом з рисом. Заправляємо бульйон пасеруванням, спеціями, нарізаним чорносливом, проварюємо 5 хвилин і вимикаємо вогонь. Видавлюємо через землянку великий зубчик часнику, накриваємо кришкою, наполягаємо приблизно 20 хвилин. Окремо подаємо зелень кінзи, петрушки і кропу.
Рецепт 2: Суп харчо з аджикою
Це найпростіший рецепт, можна навіть сказати, обід на швидку руку. Найбільше час займе варіння м'яса, приготування ж самого супу за часом дорівнює доведення до готовності рису. Та й спеції підбирати не складно - в аджике міститься практично все необхідне. Свіжа зелень і роздавлений часник свою справу зроблять. Не можна сказати, що це щоденне поширене блюдо - так, на любителя, але все ж для різноманітності можна поекспериментувати, особливо якщо ви примчали додому з роботи - а обід не готовий.
На 3-х літрову каструлю: яловичина (300 г), 0.5 склянки рис (півсклянки), цибуля, лавровий лист, аджика, свіжа зелень.
Великі шматки м'яса без кісточки заливаємо водою і варимо до готовності. Пінка, маленький вогонь - все як годиться в класичному бульйоні. Рис промиваємо. Цибулю нарізаємо і пасеруємо на рослинній олії. Картоплю додаємо за бажанням. Варимо 10 хвилин, додаємо лавровий лист і кілька ложок аджики. Розливаємо відразу, зверху насипаємо гірку зелені. Готово! Не забудьте про лаваші і свіжих овочах - на грузинському столі вони знаходяться завжди - і влітку і взимку.
Харчо з яловичини - корисні поради досвідчених кулінарів
- Допускається ще й такий варіант: м'ясо витягується з бульйону і обсмажується разом з цибулею, суп отримає більш насичений смак. Урізноманітнити смак супу можна додаванням дрібно нарізаною аличі.
- Пам'ятайте про те, що в приготуванні харчо використовується багато зелені. Кінза має специфічний смак і не всім подобається, тому якщо ви не впевнені в тому, що її сприймуть «на ура», не додавайте її в каструлю і не змішуйте з іншими продуктами, а подайте окремо.