- Навколишнє середовище - основне джерело забруднення сировини і харчових продуктів. Заходи токсичності речовин, Токсичні елементи ............ .3
- Застосування ферментів в харчових технологіях. Борошномельне виробництво і хлібопечення ...................................................... ...... 10
- Реакції ацілгліцірінов за участю вуглеводневих радикалів ...... .14
- Приєднання водню (гідрування ацилглицеринов) ............... 14
- Окислення ацилглицеринов ................................................ ...... .15
Список використаної літератури .................................................... 22
- Навколишнє середовище - основне джерело забруднення сировини і харчових продуктів. Заходи токсичності речовин. Токсичні елементи.
Забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів чужорідними речовинами або ксенобіотиками, безпосередньо залежить від ступеня забруднення навколишнього середовища.
Хімічні ксенобіотики надходять з навколишнього середовища, в яку вони про потрапляють в основному з промислових підприємств, автотранспорту, при використанні пестицидів і хімікатів в сільськогосподарському виробництві, при застосування полімерних та інших матеріалів, з яких виготовляється посуд, пакувальні та інші вироби, що контактують з харчовими продуктами . За останні 100 років в біосферу було внесено величезну кількість хімічних речовин, більшість з яких не зустрічалися в екосистемах. І в силу цього вкрай повільно окислюються і метаболізуються, або недоступні діяльності редуцентов. Близько 4 млн. Хімічних речовин визнані небезпечними для навколишнього середовища особливо внаслідок їх тривалого потенціювання понад 180 000 - вираженими токсичними і мутагенними ефектами. В даний час в світі використовується, і виробляються більше 40 тисяч особливо небезпечних для людини токсичних речовин. При цьому слід зазначити, що на початку 90-х років не дивлячись на помітне зниження обсягу виробництва в Росії, екологічна ситуація в країні погіршилася. Близько 300 ареалів території країни характеризуються складною екологічною обстановкою і майже в 200 містах, де проживають 64,5 млн. Чоловік, середня концентрація забруднюючих речовин в атмосферному повітрі перевищує ГДК шкідливих хімічних речовин і пилу. В середньому по Росії валові викиди найбільш шкідливих для здоров'я речовин становлять близько 1 кг / на добу на людину. При цьому в країні налічується близько 100 тисяч виробництв, що виділяють шкідливі речовини в навколишнє середовище. Все це не може не позначитися на рівні забруднення харчових продуктів різними ксенобіотиками.
Ксенобіотики, потрапляючи в навколишнє середовище в результаті антропогенної діяльності людини, здатні накопичуватися в ґрунтах, водоймах, з атмосферними і водними потоками поширюватися на тисячі кілометрів. Пересуваючись по харчових ланцюгах, ксенобіотики потрапляють в організм людини і викликають серйозні порушення здоров'я - від гострих отруєнь з летальним результатом до захворювань, що виявляються часом тільки через роки.
Заходи токсичності речовин.
Кількісна характеристика токсичності речовин досить складна і вимагає багатостороннього підходу. Судити про неї доводиться за результатами впливу речовини на живий організм, для якого характерна індивідуальна реакція, індивідуальна варіабельність, оскільки в групі випробуваних тварин завжди присутні більш-менш сприйнятливі до дії досліджуваного токсину індивідууми.
Існують дві основні характеристики токсичності - ЛД50 і ЛД00. ЛД - абревіатура летальної дози, т. Е. Дози, що викликає при одноразовому введенні загибель 50 або 100% експериментальних тварин. Дозу зазвичай визначають в розмірності концентрації. Токсичними вважають все ті речовини, для яких ЛД мала. Прийнята така класифікація речовин за ознакою гострої токсичності (ЛД50 для щура при пероральному введенні, мг / кг):
Надзвичайно токсичні. <5
Помірно токсичні. 50 ... 500
Малотоксичні. 500 ... 5 000
Практично нетоксичні. 5 000 ... 15 000
Практично нешкідливі .............> 15 000
Величина t0.5 характеризує час напіввиведення токсину і продуктів його перетворення з організму. Для різних токсинів воно може становити від декількох годин до декількох десятків років.
У разі одночасного і послідовного надходження в організм декількох чужорідних речовин виявляється їх комбінована дія. Воно є результатом фізичних або хімічних взаємодій один з одним або з мікро- або макронутриентов їжі; індукції або інгібування ферментних систем, інших біологічних процесів.
Розрізняють два основних ефекту:
· Антагонізм - ефект впливу двох або декількох речовин, при якому одна речовина послаблює дію іншого речовини (наприклад, дія ртуті і селену в організмі тварин і людини);
· Синергізм - ефект впливу, що перевищує суму ефектів впливу кожного фактора (наприклад, комбіноване вплив ксенобіотиків і деяких медикаментів).
При хронічній інтоксикації вирішальне значення набуває здатність речовини проявляти кумулятивні властивості, т. Е. Накопичуватися в організмі і передаватися по харчових ланцюгах. У зв'язку з виникає небезпекою віддалених наслідків найважливіше значення набувають такі дії ксенобіотиків:
· Канцерогенну (виникнення ракових пухлин);
· Мутагенну (якісні і кількісні зміни в генетичному апараті клітини);
· Тератогенное (аномалії в розвитку плоду, викликані структурними, функціональними та біохімічними змінами в організмі матері та плоду) дії ксенобіотиків.
На основі токсикологічних критеріїв (з точки зору гігієни харчування) міжнародними організаціями ООН - ВООЗ, ФАО та ін. А також органами охорони здоров'я окремих держав прийняті наступні базисні (основні) показники: ГДК, ДСД та ДСП.
ГДК (гранично-допустима концентрація) - встановлені законом гранично допустимі з точки зору здоров'я людини кількості шкідливих (чужорідних) речовин в атмосфері, воді, продуктах харчування з точки зору безпеки їх для здоров'я людини. ГДК - це такі концентрації, які при щоденному впливі протягом як завгодно тривалого часу не можуть викликати захворювань або відхилень у стані здоров'я, які виявляються сучасними методами досліджень, в житті теперішнього і наступних поколінь.
ДСД (допустима добова доза) - щоденне надходження речовини, яке не робить негативного впливу на здоров'я людини протягом усього життя.
ДСП (допустиме добове споживання) - величина, що розраховується як добуток ДСД на середню величину маси тіла (60 кг).
Токсичні елементи є найбільш поширеними забруднювачами харчових продуктів. Вони мають важливу особливість. Більшість з них відноситься до розсіяних елементів (мікроелементів), які присутні в микроколичествах повсюдно: в підземних і поверхневих водах, гірських породах, грунтах, атмосферному повітрі, рослинах і тваринах.
Відносно токсичних елементів існують кілька точок зору. Згідно з однією з них, все елементи періодичної системи ділять на три групи:
1. есенціальні макро- і мікроелементи (незамінні фактори харчування);
2. неессенціальние (необов'язкові для життєдіяльності);
Відповідно до іншої точки зору, все елементи необхідні для життєдіяльності, але в певних кількостях.
При перевищенні оптимальної фізіологічної концентрації елементу в організмі може наступити інтоксикація, а дефіцит багатьох елементів в їжі і воді може привести до досить важким і важко розпізнаваним явищ недостатності.
Метали широко поширені в живій природі і багато з них є ессенціальними факторами для організму людини, тобто біомікроелементов. Для більшості з них визначена оптимальна фізіологічна потреба. Так, для дорослої людини добова потреба в деяких біомікроелементов приведена в табл. 1
Добова потреба людини в біомікроелементов
Забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів чужорідними речовинами або ксенобіотиками, безпосередньо залежить від ступеня забруднення навколишнього середовища.
Хімічні ксенобіотики надходять з навколишнього середовища, в яку вони про потрапляють в основному з промислових підприємств, автотранспорту, при використанні пестицидів і хімікатів в сільськогосподарському виробництві, при застосування полімерних та інших матеріалів, з яких виготовляється посуд, пакувальні та інші вироби, що контактують з харчовими продуктами .
1. Навколишнє середовище - основне джерело забруднення сировини і харчових продуктів. Заходи токсичності речовин, Токсичні елементи ............ .3
2. Застосування ферментів в харчових технологіях. Борошномельне вироб-ництво і хлібопечення ............................................................ 10
3. Реакції ацілгліцірінов за участю вуглеводневих радика-лов ...... .14
3.1 Приєднання водню (гідрування ацилглицеринов) ............... 14
3.2 Окислення ацилглицеринов ...................................................... .15
Список використаної літератури .................................................... 22