Молочнокислі продукти - кисломолочні продукти, група молочних продуктів, що виробляються з коров'ячого молока або його похідних (вершків, знежиреного молока і сироватки) шляхом сквашування амоквасом або заквасками. Молочнокислі продукти виготовляються також з молока овець, кіз, кобил та ін. Тварин. Загальним підготує, процесом при виробництві всіх молочнокислих продуктів є попередня пастеризація або кип'ятіння (для варенца) молока, що виключає розвиток життєдіяльності знаходяться в ньому шкідливих мікроорганізмів. Потім молоко квасять шляхом введення в нього чистих культур молочнокислих бактерій або дріжджів. Молочнокислі продукти ділять на продукти молочнокислого бродіння (сир, сметана, кисле молоко і ін.) І змішаного бродіння - молочнокислого і спиртового (айран, кефір, ряжанка, ацидофілін, кумис та ін.). У перших бактерії розщеплюють молочний цукор з утворенням молочної кислоти, під дією якої казеїн молока коагулює (випадає у вигляді пластівців), в результаті чого засвоюваність молочнокислих продуктів в порівнянні з молоком значно підвищується. У продуктах змішаного бродіння поряд з молочною кислотою з молочного цукру утворюються спирт, вуглекислий газ, летючі кислоти, також підвищують засвоюваність молочнокислих продуктів. За вмістом білків і жиру молочнокислі продукти майже не відрізняються від цілісного молока.
Завдяки лікувальним і дієтичним властивостям молочнокислих продуктів широко використовують в харчуванні людей і годівлі тварин. Молочнокислі продукти більш швидко засвоюються організмом і не вимагають тієї обробки травними соками, якій піддається молоко (напр. Молоко через годину після споживання засвоюється на 32%, а молочнокислі продукти на 91%). Дієтичні і лікувальні властивості молочнокислих продуктів обумовлені наявністю в них молочної кислоти, значної кількості живих молочнокислих бактерій, а також наявністю антибіотичних речовин, що володіють бактерії-статичним і бактерицидну дію на гнильну і хвороботворну мікрофлору кишечника.
Такі молочнокислі продукти, як ацидофільне молоко, кумис та ін. Застосовують для лікування захворювань травної системи, туберкульозу та ін. Сир використовується в профілактиці атеросклерозу, а також входить до складу дієтичних страв, які призначаються при хворобах печінки і ожирінні.
Молочнокислі продукти виготовляються в домашніх і виробничих умовах. З молочнокислих продуктів домашнього приготування поширені кисле молоко, сир, сметана та ін. Молочнокислі продукти типу кислого молока носять місцеві назви: мацоні - в Грузії, мацун - у Вірменії, катик - в Азербайджані і т. Д. Для розширення асортименту молочнокислих продуктів і зручності споживачів розроблена (стосовно заводам сухого молока) технологія приготування сухих молочнокислих продуктів (кислого молока звичайної і дієтичної, кефіру, сметани та ін.).
Для кисломолочних продуктів в сучасній харчовій промисловості використовуються:
- Антиокислювачі (антиоксиданти, інгібітори окислення) - речовини, що уповільнюють процеси окислення харчових продуктів, захищаючи таким чином жири і жиросодержащие продукти від прогоркания, оберігаючи фрукти, овочі та продукти їх переробки від потемніння, сповільнюючи ферментативне окислення. Області застосування: кисломолочні продукти та ін.
- Речовини, що сприяють життєдіяльності необхідних мікроорганізмів. Цілий ряд харчових продуктів отримують в ході біотехнологічних процесів: кисломолочні продукти утворюються під дією бактерій, а окремі види сирів зобов'язані своїм існуванням цвілевих грибів. Області застосування: кисломолочні продукти, окремі види сирів та ін.
- Влагоудерживающие агенти - гігроскопічні речовини, що регулюють активність води (aw) в харчових продуктах і оберігають їх таким чином від висихання і викликаного ним небажаних змін структури і текстури (найчастіше, черствіння). Області застосування: кисломолочні продукти та ін.
- Гелеутворювачі (желеутворювачі, желюючий речовини) - це речовини, в певних умовах здатні утворювати гелі. Гелеутворювачі не є емульгаторами. В їх молекулах відсутні ліпо-профільні та гідрофільні групи, однак деякі гелеутворювачі стабілізують емульсії. В першу чергу це відноситься до альгінат, тому їх зазвичай використовують в кисломолочних продуктах, що піддаються пастеризації. Області застосування: кисломолочні продукти, низькокалорійні масла, молочно-фруктові напої, молоко, вершки, згущене молоко і ін.
- Загусники - це речовини, що збільшують в'язкість харчових продуктів, загущаючі їх. Загусники покращують і зберігають структуру харчового продукту, дозволяють отримувати продукти з потрібною консистенцією, "тілом", яке позитивно впливає на смакове сприйняття (так званий ефект "mouthfeel"). Області застосування: сметана, йогурт, кефір та інші кисломолочні продукти, сухі молочні продукти та ін.
- Консерванти - речовини, що пригнічують розвиток мікроорганізмів. Області застосування: кисломолочні продукти та ін.
- Барвники - речовини, що відновлюють природну забарвлення, втрачену в процесі обробки і зберігання, що підвищують інтенсивність природного забарвлення, що забарвлюють безбарвні продукти. Області застосування: кисломолочні продукти та ін.
- Наповнювачі - це інертні речовини, що застосовуються у виробництві низькокалорійних продуктів. Області застосування: кисломолочні продукти та ін.
- Підкислювачі (кислоти) - речовини, що викликають кислий смак харчового продукту. Області застосування: кисломолочні продукти та ін.
- Регулятори кислотності - речовини, що встановлюють і підтримують в харчовому продукті певне значення рН. Області застосування: кисломолочні продукти та ін.
- Підсилювачі (модифікатори) смаку і аромату посилюють (модифікують) сприйняття смаку і аромату шляхом стимулювання закінчень смакових нервів, хоча самі підсилювачі можуть не мати ні власного запаху, ні смаку. Області застосування: кисломолочні продукти та ін.
- Емульгатори - це речовини, які роблять можливим або полегшують отримання емульсій і стабілізуючі останні. Області застосування: кисломолочні продукти та ін.
Харчові добавки:
У РФ дозволений в якості барвника
Маслорастворімих препарати використовуються для фарбування вершкового масла, сирів; діспергіруемие в воді препарати - для десертів, морозива, йогуртів. Дозування при цьому, як правило, становить 0,5-10 г чистого каротину на 1 т кінцевого продукту. Каротин мікробіологічний по ТУ 64-6-149-80 внесений до переліку сировини в ГОСТ 37-91 "Масло коров'яче. Технічні умови".
Вуглекислі солі кальцію
Поверхневий барвник (неорганічний пігмент), роздільник, добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, харчування для дріжджів, регулятор кислотності
Codex: дозволений в якості регулятора кислотності в молоці, вершках, концентрованому молоці, сухому молоці і сухих вершках до 2-5 г / кг.
У РФ дозволений в якості консерванту
а) Консерви молочні
б) молоко незбиране згущене з цукром
в) вершки згущені з цукром
Викликає алергічні реакції, знищує в організмі вітамін В12
Сорбінова кислота внесена до переліку сировини в ГОСТ 718-84 "Консерви молочні. Какао зі згущеним молоком і цукром. Технічні умови", ГОСТ 719-85 "Консерви молочні. Кава натуральна зі згущеним молоком і цукром. Технічні умови", ГОСТ 2903-78 "Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови", ГОСТ 4937-85 "Консерви молочні. Вершки згущені з цукром. Технічні умови".
Аскорбінова кислота, L-
Антиоксидант, синергист антиокислювачів, засіб обробки борошна, стабілізатор забарвлення, підкислювач, регулятор кислотності, вітамін
а) Молоко незбиране згущене
б) вершки згущені з цукром
При постійній передозуванні (більше 1 г щодня) продукт розпаду (щавлева кислота) може призводити до утворення каменів в нирках і сечовому міхурі.
Аскорбінова кислота внесена до переліку сировини в ГОСТ 2903-78 "Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови", ГОСТ 4937-85 "Консерви молочні. Вершки згущені з цукром. Технічні умови".
Емульгатори, стабілізатори, антиоксиданти, синергисти антиоксидантів, влагоудерживающие агенти, хлібопекарські поліпшувачі
Регулятори кислотності, стабілізатори, фіксатори забарвлення, синергисти антиоксидантів, отвердители рослинних тканин
Codex: цитрат кальцію дозволений в якості стабілізатора згущеного молока (в т.ч. з цукром) в кількості до 2 г / кг; сухих молока та вершків до 5 г / кг; плавленого сиру до 40 г / кг індивідуально або спільно з іншими стабілізаторами.
Регулятор кислотності, емульгуюча сіль, фіксатор забарвлення, влагоудерживающий агент, стабілізатор, синергисти антиоксидантів
У РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції, емульгатора, згущувача, текстуратор, сполучного агента, покращувачів борошна і хліба
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту
Регулятор кислотності, влагоудерживающий агент, стабілізатор, розпушувач, емульгуюча сіль, фіксатор забарвлення, синергист антиоксидантів, харчування для дріжджів
У РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції, емульгатора, згущувача, текстуратор, сполучного агента, покращувачів борошна і хліба
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту
Регулятор кислотності, розпушувач, добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, роздільник, влагоудерживающий агент, стабілізатор, емульгуюча сіль, фіксатор забарвлення, синергист антиоксидантів, ущільнювач (рослинних тканин), носій
У РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції, емульгатора, згущувача, текстуратор, сполучного агента, покращувачів борошна і хліба
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту
Регулятор кислотності, добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, стабілізатор забарвлення, ущільнювач (рослинних тканин)
У РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції, емульгатора, згущувача, текстуратор, сполучного агента, покращувачів борошна і хліба
Викликає кишкові розлади
Загущувач, емульгатор, стабілізатор, засіб для капсулювання
У РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції, згущувача, текстуратор, сполучного агента
Домашній сир, вершкові сири, ароматизований йогурт і інші кисломолочні продукти після ферментації до 5 г / кг.
Карагенан і його натрієва, калієва, амонійна солі, включаючи фурцеллеран
Загущувач, желюючий агент, стабілізатор, освітлювач, речовина, що полегшує фільтрування, засіб для капсулювання
Карагенан і фурцеллеран використовують для формування консистенції плавлених сирів, сирних виробів, вершків, кисломолочних продуктів, концентрованого молока. Звичайне дозування 5-10 г / кг продукту.
Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту
Камедь ріжкового дерева
Загущувач, стабілізатор, слабкий гелеутворювач, засіб для капсулювання
У РФ дозволена як стабілізатор консистенції, згущувача, текстуратор і сполучного агента
Codex: дозволена в плавлених сирах до 8 г / кг; в вершкових сирах, сирі, вершках, ароматизованих йогуртах та інших кисломолочних продуктах після ферментації до 5 г / кг.
Загущувач, стабілізатор, засіб для капсулювання
Codex: дозволена індивідуально або в поєднанні з іншими стабілізаторами в кількості до 10 г / кг: вершковий сир, сир, вершки, ароматизований йогурт і інші кисломолочні продукти після ферментації до 5 г / кг.
Стабілізатор, покриття, засіб для капсулювання
Codex: дозволена індивідуально або в поєднанні з іншими стабілізаторами в кількості до 10 г / кг: вершки, ароматизований йогурт і інші кисломолочні продукти після ферментації до 5 г / кг.
Загущувач, стабілізатор, гелеутворювач, засіб для капсулювання.
Codex: дозволена в якості згущувача / гелеутворювача в вершки, вершкові сири, йогурти та інші кисломолочні продукти після ферментації до 5 г / кг.
Поліоксиетилену (20) сорбітан монолаурат, Твін 20
Емульгатор, стабілізатор, піноутворювач або антівспеніватель (в залежності від середовища), диспергирующий агент
У РФ дозволений в якості емульгатора
Аналоги молока і вершків
Затверджувач, стабілізатор, регулятор кислотності, харчування для корисних мікроорганізмів, осушувач
Широко застосовується у виробництві сирів, бринзи і сиру.
У поєднанні з іншими стабілізаторами застосовується у виробництві вершків, згущеного молока, сухих молока та вершків.
Хлорид кальцію по ГОСТ 450-77 "Кальцій хлористий технічний. Технічні умови" та по ТУ 6-09-5077-87 "Реактиви. Кальцій хлористий 2-водний для м'ясної і молочної промисловості, чистий. Технічні умови" внесено до переліку сировини в ГОСТ 27568-87 "Сири сичужні тверді для експорту. Технічні умови", ГОСТ 7616-85 "Сири сичужні тверді. Технічні умови", ГОСТ 11041-88 "Сир російський". Технічні умови ", ГОСТ 371-89" Сир. Технічні умови ". Хлорид кальцію по ТУ 6-09-4711-81" Реактиви. Кальцій хлористий (зневоднений), чистий. Технічні умови "внесено до переліку сировини в ГОСТ 27568-87" Сири сичужні тверді для експорту. Технічні умови ", ГОСТ 7616-85" Сири сичужні тверді. Технічні умови ", ГОСТ 11041" Сир російський ". Технічні умови", ГОСТ 371-89 "Сир. Технічні умови".
Регулятор кислотності, затверджувач, харчування для дріжджів, осушувач, носій
Іноді застосовується у виробництві сиру для прискорення і полегшення формування щільного, хор. відокремлює сироватку згустку.
Кістковий фосфат (фосфат кальцію)
Емульгуюча сіль, влагоудерживающий агент, добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, ущільнювач (рослинних тканин)
У РФ дозволений в якості солі і стабілізатора консистенції
Потрібна добавка до комбінованого вершковому маслу. збільшує його тугоплавкость.
[Відповісти] [Відповісти цитуючи] [Скасувати відповідь]
Здравствуйте! Підкажіть будь ласка! Як називається добавка яка використовується у виробництві згущеного молока для того щоб продукт не псувався в пластиковій тарі? Знаю тільки що ця добавка світло-жовтого цвета.Спасібо!
[Відповісти] [Відповісти цитуючи] [Скасувати відповідь]
Дякую! Отримала багато корисних інформації.
[Відповісти] [Відповісти цитуючи] [Скасувати відповідь]