Харчова цінність - поняття, що відображає всю повноту корисних властивостей харчових продуктів. Характеризується хім. складом харчового продукту, який порівнюють з формулою збалансованого харчування.
Всі живі організми розрізняються за здатністю синтезувати ами-нокіслоти, необхідні для біосинтезу білків. В організмі людини синтезується тільки частина амінокислот (замінні), інші повинні доставлятися з їжею (неза-Меним). Замінні амінокислоти здатні заме-нять одна іншу в раціоні. Для незамінних амінокислот такі шляхи обміну існують тільки у рослин і деяких мікроорганізмів, наприклад Е. coli.
Життєдіяльність людини забезпечується щоденним потребле-ням з їжею збалансованої суміші, що містить вісім незамінний-мих амінокислот і дві частково замінні. Незамінні - лейцин, ізолейцин, валін, фенілаланін, триптофан, треонін, лізин і метіонін. Так як з метіоніну і фенілаланіну в організмі синтезується цистеїн і тирозин, відповідно, то наявність в їжі в достатній кількості цих двох замінних амінокислот скорочує потребу в незамінних пред-шественніках.
До частково замінних амінокислот відносять аргінін і гістидин, так як в організмі вони синтезуються досить повільно. Недостатність-ве споживання аргініну і гістидину з їжею у дорослої людини в цілому не позначається на розвитку, однак може виникнути екзема або порушитися синтез гемоглобіну. У аргінін і гістидин особливо нуж-дається молодий організм.
Відсутність в їжі хоча б однієї незамінної амінокислоти викли-кість негативний баланс азоту, порушення діяльності цент-ральної нервової системи, зупинку росту і важкі клінічні по-слідства типу авітамінозу. Брак однієї незамінною амінокіс-лоти призводить до неповного засвоєння інших. Ця закономірність підпорядковується закону Лібіха, за яким розвиток живих організмів визначається тим незамінним речовиною, яке присутнє в най-меншій кількості.
Поряд з амінокислотним складом біологічна цінність білків визначається і ступенем їх засвоєння після перетравлення. Ступінь пе-реваріванія, в свою чергу, залежить від структурних особливостей, ак-тивності ферментів, глибини гідролізу в шлунково-кишковому тракті і виду попередньої обробки білків в процесах приготування їжі (теплової, гидротермической, в поле СВЧ і т.д.). Так, білки шкіри і кер-тин волосся через фибриллярной структури взагалі не використовуються чоло-століттям, незважаючи на їх близький амінокислотний склад до складу білків тіла. Теплова обробка, разваривание, протирання і подрібнення уско-ряют переварювання білка, особливо рослинного, тоді як нагрівання-ня при дуже високих температурах (понад 100 ° С) ускладнює його.
Тваринні білки мають більш високу засвоюваність, ніж раститель-ні. З тваринних білків в кишечнику всмоктується більше 90% аміно-кислот, а з рослинних - лише 60-80%.
методи визначення. Існують хімічні і біологічні методи визначення біологічної цінності білка. Як хімічного методу використовують метод розрахунку амінокислотного скора, який полягає в обчисленні процентного вмісту амінокислот по відношенню до змісту їх у білку, прийнятого за ідеальний. Лимитирующей амінокислотою є та, скор якої найбільш низький. Амінокислотний швидкий зазвичай розраховують для трьох незамінних амінокислот: триптофану, лізину і суми сірковмісних (А. А. Покровський, 1975) .Про біологічної цінності білка можна судити за вмістом у ньому доступних амінокислот. Відомо, що технологічна обробка знижує кількість доступних для організму амінокислот у білку - лізину, метіоніну і ін. Біологічний метод визначення біологічної цінності білка заснований на результатах балансових досліджень азоту. Ці дослідження, як правило, проводяться в експерименті на щурах при низькому рівні вмісту білка в раціоні. Про біологічної цінності білкового компонента продукту в цьому випадку судять за величиною коефіцієнта ефективності білка (Кеб), що відображає приріст маси тіла в грамах на 1 г спожитого білка.
До недоліків методу при використанні кеб відноситься відсутність прямого відповідності між швидкістю росту і якістю досліджуваних білків, а також зміна хімічного складу тіла по ряду причин, наприклад, при затримці або втраті води і т. П. Ця помилка може бути кілька знівельована, якщо враховувати приріст
При розрахунку цих показників також робляться поправки на кількість ендогенного азоту сечі і калу, які губляться організмом при безбілкової дієті.