Технологія і гігієна витопки жи-Вотня жирів. Перетопку жиру-сирцю починають не пізніше ніж через 2 години по-сле його надходження в жировій цех, а в разі охолодження водою (при витоплення у відкритих котлах) - не пізніше 6 годин. У жировому цеху сировину при необходимос-ти піддають додатковій обробці від нежирних прирезей. Забруднене жир-сирець, а також жир-сирець другої групи промивають в проточній відпр-водної воді (10-15 ° С). Кишковий жир-сирець промивають окремо від решти сировини, солоний ретельно відмивають від солі, морожений перед Витопки розмах-ражівают в холодній воді. Для охолоджув-ня і зберігання жиру-сирцю використовують питну воду. Не допускається переробці-ка свіжого жиру-сирцю разом з солоним, морозивом і з шпиком або курдюком після тривалого зберігання; морозива жиру-сирцю з солоним; жиру-сирцю пер-виття групи з кишковим. Витоплення жирів виробляють мокрим і сухим способами. Мокрий спосіб полягає в тому, що в процесі витоплення жир-сирець знаходиться в безпосередньому зіткненні з по-дою або гострою парою в автоклавах і котлах з вогневим обігрівом. Температу-ра в процесі витоплення підтримується на рівні 70-90 ° С, тиск пара - 0,15-0,3 МПа. Сухий спосіб характеризується тим, що жир-сирець нагрівається через греко-ющую поверхню. Вода, що міститься в сировині, під час витоплення випаровується в атмосферу або віддаляється під вакуумом. Сухим способом витоплюють жир на ус-тановки «Шарплес», в відкритих двусто-них котлах з мішалкою, в горизонталь-них вакуумних котлах. Процес витоплення проводиться при 42-120 ° С і тиску пари 0,05-0,4 МПа. Жир відстоюють при 60-65 ° С протягом 5-6 годин. Для приско-ня осадження зважених білкових ча-стіц і руйнування емульсії в процесі відстоювання жир отсалівают сухої їжі-вої кухонною сіллю помолов № 1 і 2 в кількості 1-2% до маси жиру. Для по-одержанні однорідної структури і гальм-вання окислювальних процесів жири ох-лаждающей до 18-40 ° С.
Виробництво харчових жирів з ко-сти. Для вироблення харчових кісткових жирів використовують кістка всіх видів забій-них тварин, допущену на ці цілі ветеринарним наглядом. Кістковий жир отримують двома способами; тепловим і холодним. Отримання жиру з кісток теп-ловим методом здійснюють в відкритому-тих котлах або автоклавах при темпера-турі 90-95 ° С протягом 6 годин. Крім жиру при тепловій обробці кісток по-лучают бульйон, який випарюють і ис-товують для харчових цілей.
Холодний метод вилучення жиру здійснюється на молоткових гідроді-наміческіх установках. Весь процес про-продовжували 8 хвилин, жир виходить ви-сокого якості. Вихід кісткового жиру становить 10-12%.
Вироблення копитного жиру (масла). Жир з копитної, човникової, вінцевої і путових кісток витоплюють при тим-пературі 70-75 ° С. Тривалість витопиться-ки 4-5 годин. Копитний жир полужід-кою консистенції, золотистого кольору, приємного смаку і запаху. У розведеному вигляді його додають в ковбасу, з бульйону готують холодець.
Зміна жирів в процесі вироб-ництва і зберігання можуть бути обумовлюються лени дією ферменту ліпази, содер-жащейся в жировій тканині, ферментів цвілі і бактерій, а також впливом фізичних і хімічних факторів. Лі-паза і ферменти мікроорганізмів ви-викликають псування жиру-сирцю, топлені жири розкладаються внаслідок реакцій з водою, киснем, світлом. Розкласти-ня жирів може мати два направле-ня: гідроліз і окислення.
Гідроліз характеризується приєднання-ням до молекули жиру води, в результаті чого вона розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти. Процес гідролізу жиру починається після оброблення м'ясної туші і вилучення жиру. Накопичення вільних жирних кислот знижує пі-тательную цінність жиру і прискорює раз-витие в ньому окислювальних процесів, особливо при накопиченні ненасичений-них жирних кислот.
Окислення підрозділяється на прогорить-кание і осаліваніе. Обидва процеси можуть протікати одночасно, з переважанням третьому будь-якого з них.
Прогоркание жирів являє со-бій серію пов'язаних одна з одною окислювальних і гідролітичних реак-цій. Кисень насамперед окисляє НЕ-граничні жирні кислоти за місцем їх подвійних зв'язків, тому в самих ранніх стадіях окислення жирів вже є перекисні сполуки, в подальшому перекису розкладаються до альдегідів, аль-дегідокіслот та інших з'єднань. Жири, що містять більше ненасичених кислот, менш стійкі при зберіганні. Так, срав-ково швидко піддається окисленню риб'ячий жир і жир птахів, повільніше окис-ляется свинячий жир, ще повільніше - ба-раній і яловичий.
Осаліваніе - вид псування жиру, ха-рактерізует накопиченням в ньому пре-ділових оксикислот. Жир, що піддав-ся осаліваніі, набуває Насильницьке (стеариновий) смак і запах, колір його ста-новится білим. Процес осаливания частіше відбувається під впливом світла. Ус-корінь осаливания сприяють ката-лизатор - мідь, залізо, свинець, ко-Бальт, марганець.
У практиці ветеринарно-санітарної експертизи жири піддають Технохіт-мическим досліджень (визначення ор-ганолептічесіх показників, кислотного числа і вологості), дослідженню на доб-рокачественность (реакція на нізкомо-лекулярние кислоти, якісне і ко-кількісного визначення перекисів, реакція на альдегіди і ін.) і визначаються-ють фальсифікацію (температуру плав-лення і йодне число).
Ветеринарно-санітарна експертиза жиру-сирцю і харчового жиру. Для ви-ництва харчового жиру допускають све-жий жир-сирець від здорових тварин і жирову тканину тварин, продукти забою яких підлягають використанню на пі-щевие мети з обмеженнями (при піді-зорі в захворюванні або захворюванні на туберкульоз, паратуберкульоз, аркуші-ріозом, ку-лихоманкою, чумою і пикою свиней, пастереллезом, хворобою Ауєскі, сальмонельоз). Такі жири перетап-ливают окремо, в витопленому жирі температуру доводять до 100 ° С і видер-жива не менше 20 хвилин. Солоний жир-сирець перед перетоплювання вимочують. Жир-сирець, отриманий від тварин при особливо небезпечних хворобах (сибірська виразка, емфізематозний карбункул, сап та ін.), Знищують. Не допускають до пе-переробкою на харчовий топлений жир жир-сирець з патологічними змінами, з незадовільними органолепті-ними показниками (з ознаками гни-ення, пліснявіння, сторонніми запа-хами) і мездровий жир зі шкур кнурів.
Жир випускають в охолодженому, охлаж-денном, морозиві і топленому вигляді. На підприємствах повинні строго стежити за умовами зберігання топленого жиру і періодично перевіряти його якість.