Основні принципи лікувального харчування при харчової непереносимості
Харчова непереносимість - це патологічні (хворобливі) реакції деяких людей на ті чи інші продукти харчування, причому прояви непереносимості пов'язані не з продуктом в цілому, а з окремими речовинами, що входять до його складу. Харчова непереносимість обумовлена індивідуальними особливостями організму, а не харчуванням як таким, оскільки продукти, нестерпні для деяких людей, є нормальною складовою частиною їжі для переважної більшості людей.
Основні групи харчової непереносимості:
1) харчова алергія - патологічні явища, регулярно виникають після вживання конкретних харчових продуктів і свідомо обумовлені імунними механізмами;
2) харчова псевдоаллергия (помилкова алергія) - характеристика дана в цій статті нижче;
3) кишкові ферментопатії - вроджений або набутий виборчий дефіцит в тонкій кишці травних ферментів, необхідних для перетравлювання молочного цукру - лактози (непереносимість молока), білка глютену (непереносимість пшениці, жита, ячменю), вуглеводу трегалози (непереносимість грибів) і т.д. (Див. Статті «Харчування при целіакії (глютеновой ентеропатії)» і «Харчування при недостатності лактази»).
На відміну від зазначених видів істинної харчової непереносимості, психогенна (психологічна) непереносимість їжі немає, якщо «винний» продукт не був розпізнаний даною людиною під час або після їди.
Ще не так давно під поняттям «харчова алергія» малися на увазі всі випадки непереносимості продуктів харчування. В результаті словосполучення «харчова алергія» придбало своєрідну популярність серед населення, а також багатьох лікарів: будь-які хворобливі реакції на окремі продукти харчування стали відносити до харчової алергії. Звідси виникла думка про широку поширеність харчової алергії. Однак встановлено, що харчова алергія становить відносно невелику частину харчової непереносимості, а також алергічних хвороб. Так, за даними Інституту імунології Мінздраву Росії, серед хворих на алергічні хвороби харчова алергія діагностована в 4,2-5,2% випадків.
В основі харчової алергії лежать індивідуальні іммуноконфліктние реакції на окремі білкові антигени їжі, набагато рідше - на гаптени (див. Статтю «Алергія»), які для інших людей є абсолютно нешкідливими. Харчова алергія відноситься до хвороб зі спадковою схильністю і виникає, як правило, в ранньому дитинстві з чіткою тенденцією до мимовільного припинення з віком. Наприклад, за даними Інституту педіатрії МОЗ Росії, вже до 3-річного віку повністю видужують від харчової алергії 70-90% дітей.
Харчові алергени проникають в організм через слизову оболонку кишечника і викликають сенсибілізацію з накопиченням антитіл-реагинов на здорових та інших клітинах ротової порожнини, шлунка, кишечника, шкіри, органів дихання (носова порожнина, бронхи) і т. Д. При повторному попаданні алергену утворюються імунні комплекси (антитіла-реагіни і алергени) і розгортаються місцеві алергічні реакції в органах і тканинах або у вигляді генералізованого процесу у всьому організмі. Проникненню харчових алергенів в кров сприяють захворювання шлунково-кишкового тракту.
Коров'яче молоко володіє найбільш вираженими алергенними властивостями, воно містить близько 20 білків з різним ступенем антигенности. Найсильніша алерген молока - це білок бета-глобулін, який при кип'ятінні молока переходить в пінку. Альфа-глобулін при кип'ятінні руйнується, тому чутливі до цього білка хворі можуть безболісно пити молоко після 15-хвилинного кип'ятіння. У сирі і сирі міститься в основному інший білок молока - казеїн, тому багато хворих з алергією на молоко можуть вживати ці продукти. Незбиране молоко частіше викликає алергічні реакції, ніж кисломолочні продукти. Згущене і сухе молоко містить всі антигенні білки молока. Про перехресних реакціях на білки коров'ячого та козячого молока думки суперечливі. Згідно з новітніми даними, при явній алергії на коров'яче молоко можлива, хоча і необов'язкова, підвищена чутливість (сенсибілізація) до білків козячого молока, а також до яловичини.
У структурі харчової алергії реакції на курячі яйця займають важливою місце як по частоті, так і по тяжкості клінічних проявів. При алергії до курячим яйцям зустрічається і алергія до яєць інших птахів. Тому заміна курячого яйця на качине або перепелине неможлива. Зварений яєчний білок менш алергенів, ніж сирий. Властивості білка і жовтка яєць різні, тому деякі схильні до цього типу алергії люди можуть безболісно є тільки білок або тільки жовток яйця. Алергія до курячим яйцям іноді поєднується з алергією до м'яса курки, рідше - качки.
Риба. так само як молоко і яйця, відноситься до найбільш поширених харчових алергенів, здатним викликати алергічні реакції різного ступеня тяжкості. Багато алергени риби термостабільним (стійкі до теплового впливу), тому алергічні реакції можливі як на сиру, так і на варену або смажену рибу. Хворі з високим ступенем чутливості зазвичай не переносять всі види риби. При невисокій чутливості частіше зустрічається непереносимість одного або декількох близьких видів. Іноді алергія до риби поєднується з підвищеною чутливістю до раків, крабів, креветок. У парі, що утворюється при варінні риби, виявлений алерген, до якого чутливі близько 10% хворих з алергією до риби і рибних продуктів. Отже, при вдиханні парів риби при її варінні можливі алергічні реакції.
Ракоподібні (раки, краби, креветки, омари) характеризуються різко вираженою перехресною антигенністю, тобто в разі непереносимості одного виду слід виключити з раціону і інші види. При вживанні ракоподібних, як і риби, більш часто, ніж від інших продуктів, можливі поєднання харчової алергії і псевдоаллергии (див. Нижче).
Зерновиепродукти (пшениця, жито, просо, овес та ін.) Рідко викликають важкі алергічні реакції. Виняток, за деякими даними, становить гречка. Пшеничне борошно має більш сильними алергенними властивостями, ніж житнє. Слід пам'ятати, що борошно харчових злаків, особливо пшеничне, входить до складу багатьох інших продуктів. Крім того, при алергії до пилку злакових трав (тимофіївка, костриця тощо.) Буває і алергія до харчових злаків (див. Статтю «Харчування при полінозі»).
Бобові. Раніше вважалося, що алергія до бобових (горох, квасоля, сочевиця та ін.) Зустрічається рідко. Однак останнім часом значення цих продуктів в розвитку алергії зросла. Відзначимо, що при істинної харчової алергії до кави і какао можливі перехресні реакції до інших бобовим.
Горіхи нерідко викликають алергічні реакції. Важкі випадки алергії зазвичай бувають обумовлені одним видом горіхів, але не виключається і перехресна чутливість з іншими видами. Хворі на поліноз з алергією до пилку ліщини (ліщини) часто не переносять і горіхи. У високочутливих хворих реакції можуть бути на мінімальну кількість горіха, навіть на горіхове масло.
У США і багатьох країнах Європи в останні роки зросла кількість випадків харчової алергії (головним чином у дітей), пов'язаних з арахісом. Це пояснюється повсюдним включенням арахісу в різні продукти, що робить споживання компонентів арахісу майже неминучим. Соя, безсумнівно, належить до продуктів високої харчової цінності, але пропагандисти виробів з сої надмірно захоплюються, коли стверджують, що соя не здатна викликати алергічні реакції. В останні роки відзначається значне зростання харчової алергії до сої (в ряді країн продукти з сої виходять на 4-6-е місця серед інших «алергенних» продуктів), обумовлений істотним збільшенням вживання сої та продуктів з неї в харчуванні.
Характеристика зв'язку харчової алергії з пилкової алергією викладена в статті «Харчування при полінозі».
Джерело: за матеріалами книги Б.Л. Смілянського та В.Г. Ліфляндського «Лікувальне харчування»