Опис продукту
Хересний оцет - різновид винного - виробляють з XVI століття на південному заході Іспанії, в регіоні Кадіс провінції Андалусія, в так званому «хересного трикутнику», вершини якого - міста Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда і Ель Пуерто де Санта Марія (саме в цьому регіоні роблять херес і хересний бренді). Сировина для його виробництва - виноград сортів «паломіно», «Педро Хіменес» і «Москатель».
Процес виробництва власне хересного оцту включає дві стадії. Спочатку в молодої херес додають спеціальні бактерії, які перетворюють алкоголь і кисень в оцтову кислоту і воду. Потім готовий оцет розливають в величезні (обсяг - 500 літрів) дубові бочки, в яких до цього витримувався херес. Бочки укладаються одна на іншу, і починається процес витримки. В результаті оцет набуває найтонші відтінки смаку і запаху.
Особливий інтерес представляє метод витримки, типовий для «хересного трикутника» - саме так витримують тут і херес, і бренді, і оцет. Називається цей метод «солера і кріадера». Солера - це унікальна система укладання бочок (дуже схоже на стіс). Кріадера - це кожен шар бочок в цій системі. Суть цього методу в тому, що в кожної Солера лежать бочки з оцтом з винограду, зібраного на одному і тому ж ділянці землі, але в різні роки. В основі - найстаріший оцет, в верхньому шарі - наймолодший. Мінімальна кількість кріадера - три, але, як правило, їх значно більше.
В процесі витримки оцет з наймолодшою кріадера додають в ту, що лежить під нею, і так далі. Таким чином якість оцту в Солера поступово вирівнюється, незалежно від того, наскільки хороший був урожай винограду в тому чи іншому році.
У пляшки розливають оцет тільки з найстарішою кріадера, залишаючи при цьому в кожній бочці не менше двох третин обсягу рідини.
Оцет з винограду «паломіно» в залежності від терміну витримки носить ім'я «Vinagre de Jerez» (витримка - від шести місяців до двох років) і «Vinagre de Jerez Reserva» (витримка - від двох до 30, 50 і навіть 75 років).
У хересного оцту з винограду «Педро Хіменес» досить солодкий смак. На його етикетці обов'язково роблять позначку «al Pedro Ximenez» або «al PX».
З винограду «мускатель» оцет роблять дуже рідко. Тому зустрічається він нечасто і практично не залишає меж Іспанії.
