Есенція, оцтова кислота 70 - 80% кислотності і 9% столовий укус розведений водою. Роблять цей оцет з відходів від виробництва мінеральних добрив, природного газу або тирси. Фахівці кулінарного мистецтва не радять застосовувати такий продукт для консервації, маринування. Хоча хімічний оцет є дозволеним продуктом для приготування їжі, але в ній можуть бути токсичні включення.
Краще вибрати 9% спиртової оцет, (це написано на етикетці), його виготовляють з етилового спирту, з ним домашня консервація не матиме хімічного запаху, а смак буде більш ніжний. Цей оцет прозорий і безбарвний.
Винний оцет . Довгий час його використовували тільки в технічних цілях, як побічний продукт після виготовлення вина. Французи першими додумалися додавати його в овочеві салати і є найкращими виробниками винного оцту. Область застосування винного оцту обширна: салати, м'ясо, риба, гарячі страви.
Яблучний оцет . Це натуральна рідина, повсюдно використовується не тільки в приготуванні їжі, але і для схуднення, позбавлення від розтяжок, целюліту, відновлення волосся. Як і всі фруктово - ягідні укуси, його роблять методом бродіння соку. укус, виготовлений промисловим шляхом володіє високою кислотністю (3-5%) на відміну від домашнього. Про це потрібно пам'ятати, якщо ви збираєтеся їм лікується, (його необхідно розвести водою) адже все рецепти надані для оцту виготовленого будинку з кислотність не більше 2%.
Вибираючи яблучний оцет, зверніть увагу на його кислотність, у натурального яблучного оцту 4 - 5%, у синтетичної підробки 9%, ще одна ознака якісного, натурального яблучного оцту: незначний осад коричневого кольору, а в списку інгредієнтів нічого зайвого бути не повинно, крім : «Оцет яблучний».
Синтетичний яблучний оцет, зроблений з 9% оцтової кислоти, розведений барвниками, ароматизаторами і консервантами. Вживання такого оцту призводить до виразкової хвороби шлунка, дванадцятипалої кишки, каменів в нирках, нефроз, нефрит. Будьте уважні при виборі !!
Хересний оцет, один з варіантів винного оцту, для нього годяться тільки певні сорти винограду: «Москатель», «паломіно» і «Педро Хіменес». Виготовляють оцтовий херес, на південно - заході Іспанії, в області Кандіс, яка входить в знаменитий «хересний трикутник», це регіони де виготовляють хересний бренді і херес. Ель Пууерто Санта Марія, Херес де ла Фронтера і Санлукар де Баррамеда.
Виготовлення хересного оцту відбувається в кілька етапів. Спеціальні бактерії додають в молодої херес, вони перетворюють алкоголь і кисень в оцтову кислоту. Після укус розливають в 500 літрові дубові бочки, до цього в них теж витримували херес, після бочки викладають один на одного, тепер оцет потрібно витримати, щоб він отримав аромат хересу і маслянисту консистенцію.
Для додання хересного оцту фруктово - горіхового аромату, його витримують мінімум півроку в дубових бочках, інтенсивність кольору і аромату залежить від часу витримки.
Хересний оцет з винограду сорту «Педро Хіменес, порівняно солодкий смак, це вказують на етикетці:« al Pedro Ximenez »або просто« al Px ».
Оцет «Vinagre de Jerez» витриманий півроку до двох років, роблять з винограду «паломіно» і «Vinagre de Jerez Reserva» вже з витримкою починаючи від двох років і до 30, 50 і 75 років, вік оцту вказують на етикетці.
Хересний оцет з винограду сорту «мускатель» майже не роблять, тому знайти його складно, адже його майже не вивозять за межі Іспанії.
