Бородинський хліб був вперше випеченого в пам'ять одного з захисників Російської імперії, тому темний колір м'якушки символізує скорботу, а коріандр зверху - картеч.
Так говорить красива легенда про історію кохання Маргарити і Олександра Тучкова: після того, як генерал Тучков загинув в Бородінській битві, його дружина продала свої коштовності і побудувала на місці битви церква - Спасо-Бородинський монастир, ігуменею якого і стала через три десятки років. А в пекарні біля монастиря придумали і вперше спекли поминальний хліб з коріандром.
Добридень! Принесла вам смачний Бородинський хліб вищого сорту. Коли я читала рецепт перший раз - мені він здався дуже складним, але на ділі все набагато простіше. Хліб випечений не один раз, дуже добре лежить кілька днів, і чим довше лежить, тим смачніше стає. (У мене формочка для хліба ще з СРСР, з хлібо - комбінату, тому я печу велику буханку, нам вистачає на 3-4 дні) За часом приготування хліба я для себе визначила так.
Напередодні вихідного дня о 12 годині ночі я готую заварку.
Вранці прим о 6.40 ставлю опару, вона вибражівается 4-4.5 години, близько 11 години дня замішую тісто, йому для підйому треба 2-2.5 години.
До 13.30 укладаю тісто в форму, приблизно ще годину для вистоювання і в
14.30 духовку,
о 15.30 виймаю гарячий хліб,
до вечері хліб готовий.
Цей хліб готується в три етапи.
50г житнього обдирного борошна
Я змішала солод і борошно, залила дуже гарячою водою (майже окропом) перемішала і залишила в термосі на 6 часов.Етот процес називається осахаривание закваски. Заварку роблю після 12 години ночі і залишаю до ранку в термосі.
Вранці заварка виглядає так- вона стає трохи рідині і набуває шоколадний колір
- Вся заварка
- 125г закваски (50г обдирного борошна, 75г води)
- 125г обдирного борошна
- 125г води (35С)
Опара до вистоювання і після
- Вся опара
- 200г обдирного борошна
- 75г сіяного борошна (білої житній) (я замінила на борошно пшеничне 2 сорту)
- 0.5г сухих дріжджів (я робила і з дріжджами і без них, якщо без дріжджів, то час підйому тесту збільшується, загальний час вистоювання для опари 3.5-4.5 годин)
- 5г солі
- 25г патоки (замінила на натуральний мед)
- 30г цукру
- 2.5 г меленого коріандру (1ч.л без верху)
- 75-125г води (35С) (треба дивитися по тесту, залежить від борошна, 110 гр пішло у мене)
В опару додати всі вишепересічленние інградієнти і замісити тесто.Тесто дуже липке, при замішуванні допомагати скребком або силіконової лопаткою. Тісто добре огладіл, залишити в мисці, затягнути плівкою і поставити для підйому, близько 2-х годин за часом, поки не збільшиться до максимуму. Як замісили тісто, відокремте 1 ст.л і покладіть п прозору чарку, як тісто збільшиться вдвічі, значить можна формувати хліб.
Усередині тісто стало пухким.
Форму змастити сумішшю з 1 ч.л смалець, раст.маслом і борошно. При такій мастилі хліб буде вилітати з будь-якої форми.
Укладання тесту в форму.
Форму з заготівлею накрити пакетом і залишити до підйому
Готову заготовку змастити борошняної бовтанку (1 ст.л.мукі і 2 ст.л води), посипати коріандром і випікати в добре розігрітій духовці.
Я перші 15 хв печу при t250 * з парою, потім духовку провітрюють, відкриваю на півхвилини, зменшуючи t до 200 і допікати ще хвилин 40. Виймаю хліб, обертають його двома рушниками і залишаю до повного охолодження. Він поки остигає відбувається процес дозрівання.
І приємного апетиту
Цей текст з першоджерела
Заварку осахаривают 6часов при 63С і остуджують до 30С. Опару вибражівают 3-4ч при 28-29С. Дріжджі активують в 75г води з 3г цукру протягом 20хв. Тісто м'якої консистенції вимішують до однорідності 5 хвилин і вибражівают 30-90мін при 29-30С або поки не збільшиться в об'ємі до максимуму. Дають повну расстойку: 60 хв при 30С або поки тісто не підніметься до країв форми. Змащують верхівку борошняної бовтанку і посипають зернятками коріандру. Далі випікають 60хв при 200 ° С / 400F. Негайно змащують окраєць завареним крохмалем для глянцевої скоринки і виймають з формочки на решітку. ГОСТ 1937р. 85% сірої житнього борошна, 15% білої житній мукі.Пряний кисло-солодкий хліб-делікатес.