В меню святкового столу часто включають заливне з кури, осетрини, мови. Ця страва любимо багатьма, а ще воно зручно тим, що готується заздалегідь, оскільки має відстоятися, застигнути. Ще один плюс заливного в тому, що готується воно на желатині, який виводить жири з організму, тим самим зменшуючи негативні наслідки рясного святкового застілля.
У кожної господині свої секрети приготування курячого заливного, але в основі будь-якого рецепту - бульйон, відварне м'ясо і желатин.
Розчин желатину для заливного готуємо відповідно до інструкції на упаковці, але, як радять досвідчені кулінари, його потрібно взяти трохи більше, щоб заливне вийшло міцніше:
Отже, напередодні застілля, перед тим як приготувати заливне з курки, варимо насичений курячий бульйон. Для цього 500 грамів курячого філе або стегенець, або стегенець заливаємо одним літром окропу, підсоленої води з ріпчастою цибулею і морквою (по одній штуці), прянощами (лавровим листом, чорним перцем - 5-7 горошин). М'ясо кладемо в холодну воду, після закипання варимо не більше години на маленькому вогні. При сильному кипінні бульйон може вийти каламутним.
Потім витягуємо м'ясо і проціджуємо бульйон. М'ясо охолоджуємо, очищаємо від шкірки, кісточок, хрящів, ріжемо на дрібні шматочки і укладаємо в емальовану ємність для холодильника. Посуд може бути і інший, головне, дно повинно бути прямим і рівним. Відварену моркву, нарізану кружечками або зірочками, кладемо на м'ясо, можна додати гілочки петрушки.
Каструлю з бульйоном ставимо на слабкий вогонь і тонкою цівкою вливаємо в нього розчин желатину. Помішуємо цю суміш до перших ознак закипання і вимикаємо: Перекипіла желатин втрачає свої желюючий властивості наполовину.
Бульйоном з желатином заливаємо приготоване м'ясо так, щоб воно розподілилося в латці рівномірно. Накриваємо серветкою і ставимо в прохолодне місце. Години через два холодець можна поставити в холодильник на 5-7 годин. Перед подачею на стіл акуратно перевертаємо заливне з кури на красиву плоску тарілку.
Це найпростіший рецепт приготування, але його можна ускладнити, зробивши блюдо більш вишуканим і красивим, як, наприклад, листкове заливне з кури.
Мова (яловичий, телячий, свинячий) відвареної або заливний завжди вважався делікатесним стравою. Варіант рецепта, як готувати заливне з язика, запропонований тут, можна назвати класичним. Мова має дуже своєрідним смаком і фактурою, тому не вимагає яких-небудь доповнень.
Для заливного нам знадобиться один яловичий язик, цибулю і моркву - по дві штуки, сушені або свіжі коріння - петрушка, селера, перець горошком, прянощі, желатин - з розрахунку 15 грамів на півлітра води.
Мова, морква, цибуля, коріння заливаємо гарячою водою і варимо не менше двох годин. За півгодини до готовності додаємо прянощі, лавровий лист і сіль.
Варений язик очищаємо від шкіри і ріжемо на невеликі тонкі скибочки. Бульйон проціджуємо. Приготований відповідно до інструкції желатин виливаємо в бульйон і нагріваємо до перших ознак кипіння.
Заливний язик, як правило, подають у порційних невеликих формах. У кожну кладемо шматочки мови і моркви, заливаємо бульйоном і ставимо в холодильник. До цього заливного подаються гострі приправи - хрін, гірчиця, аджика.
