В. М. Ковальов і Н. П. Могильний в книзі «Рецепти російської кухні» пишуть, що солянкою в російській кухні зазвичай називають густий суп, приготований на дуже міцному м'ясному, рибному або грибному відварі з гострими пряними приправами. Однак, в народі є таке під такою назвою і смажена (!) Капуста (навіть так!).
Слово «солянка» стало вживатися не так давно. Ще в минулому столітті (напевно, все таки мався на увазі XIX) цей суп називався «селянка», т. Е. Селянська їжа, що представляє собою гарячу юшку з м'ясом, капустою, цибулею, огірком. Селянка як би з'єднала в собі компоненти щей (капуста, сметана) і розсольнику (солоні огірки, розсіл).
Згодом кисло-солоно-гостра основа цієї страви значно посилилася за рахунок добавки таких приправ, як маслини, каперси, лимон, хлібний квас. Солоні або мариновані гриби. В результаті блюдо стало більш солоним і гострим і, можливо, як наслідок цього змінилося його назву.
Солянки в Росії готують трьох видів: м'ясні, рибні, грибні. При цьому до складу супу включають найрізноманітніші види м'ясних і рибних продуктів. До речі, звідси і ще одне значення слова «солянка», т. Е. Мішанина, плутанина. Розповідають, що ця назва з'явилася в ті далекі часи. Коли по великих святах в селах готували суп для всіх жителів. І кожен приносив ті продукти, які у нього були. Все це складалося в один загальний котел і таким чином важко було розібрати в їжі, що, скільки і хто приніс. Не беремося підтверджувати достовірність цього повір'я, але сьогодні російські люди називають солянкою всяку суміш з різних компонентів (овочі, м'ясо, риба та ін.)
Кілька порад з приготування солянки:
1. Різноманітні м'ясні та рибні продукти, свіжі та сушені гриби, які використовуються в солянках, варять в концентрованих бульйонах.
2. Солоні огірки для солянок припускають тим же способом, як і для розсольник.
3. Ріпчасту цибулю в солянках, як правило, пасерують з томатом-пюре.
4. У оливок видаляють кісточки.
5. Якщо в супі використовується лимон. Те його очищають від цедри і нарізають кружечками.
6. До складу м'ясної солянки обов'язково входить томат-пюре. У рибну і грибну солянку томат не додають, т. К. Він заглушає смак риби.
7. Обов'язково додають в солянку маслини, каперси (або мариновані насіння настурції), лимон. У грибну солянку лимон не додають.
Ну і, під завісу, відразу кілька рецептів солянок.
Інгредієнти: 200 г свіжої сьомги, 200 г свіжого судака, 200 г свіжої (або солоної) осетрини, 500 г оливок, 2 ст. л. томату-пюре, 3-4 білих маринованих гриба, 2-3 солоних огірка, 1 цибулина, 2 ст. л. слив. масла, 1 ст. л. борошна, 1/2 лимона, 15-16 маслин, 1 скл. огіркового розсолу, 1 ст. л. каперсів, чорний перець горошком, лавровий лист, сіль за смаком, пучок кропу або петрушки, 4 гуртка лимона, 2 л рибного бульйону.
Дрібно нарізану цибулю покласти в каструлю і обсмажити на маслі. Всипати в цю ж каструлю борошно, влити бульйон і огірковий розсіл, гарненько перемішати і довести до кипіння. Потім додати нарізані гриби, каперси, оливки (без кісточок), лавровий лист і перець і знову довести до кипіння. Покласти в каструлю ошпарені шматки підготовленої риби, припущені з томатом-пюре і вершковим маслом огірки варити до готовності риби на слабкому вогні.
Солянка повинна мати світлий, злегка червонуватий бульйон, гострий смак, запах риби і прянощів. У тарілки розкладають по шматку кожного виду риби, заливають їх супом, додають кружок лимона і рубану зелень кропу або петрушки, маслини. До солянки добре подати розтягаї з рибою.
ЗИ: звичайно, сьогодні про таку юшці можна тільки мріяти, т. К. Сьомгу, судака, осетрину, та ще в свіжому вигляді не кожен може собі дозволити. Тому можна замінити їх тією свіжою рибою, якої маєте в своєму розпорядженні, але різних видів.
Інгредієнти: 800 г яловичини, 150 г телятини, 150 г курятини, 100 г шинки, 2 сосиски, 1 морквина, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 1 ст. л. борошна, 2 ст. л. слив. масла, 2 солоні огірки, 10 солоних рижиків, 10-12 оливок, 1 ст. л. каперсів, 1 скл. густої сметани, лавровий лист, перець, сіль за смаком, 2 л води.
Зварити бульйон з м'яса з корінням, лавровим листом і чорним перцем. М'ясо вийняти з каструлі і використовувати для іншої страви. У цьому ж бульйоні зварити курку, телятину, шинку, сосиски. Курку нарубати на дрібні шматочки, шинку і сосиски нарізати дуже дрібно і знову покласти в бульйон. На вершковому маслі обсмажити з борошном дрібно нашатковану цибулину, розвести бульйоном і влити в каструлю з солянкою. Потім покласти в солянку припущені огірки, дрібно нарізані рижики, а також оливки і каперси. Довести до кипіння і, зменшивши вогонь, варити 10-15 хв. За 1-2 хв до закінчення варіння додати сметану. Курку можна класти в солянку, попередньо обсмажити в маслі.
ЗИ: один з кухарів, намучившись з приготуванням цієї солянки, в серцях сказав, що ніхто з господинь її готувати не стане. Але ж за старих часів готували і дуже хвалили. Тому треба набратися терпіння і створити це кулінарне диво.
Інгредієнти: 250-300 г осетрини, 300-500 г головизною, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 2 солоні огірки, 1 ст. л. каперсів, 10-12 маслин, 2-3 свіжих помідора, 1 ст. л. томату-пюре, 2 ст. л. слив. масла, 1 1/2 - 2 л рибного бульйону, сіль, перець за смаком, 1/2 лимона.
Зварити з головизною концентрований рибний бульйон і процідити. Морква нарізати кружечками, а цибулю - кільцями і обсмажити на вершковому маслі, додавши в кінці томат-пюре. У киплячий бульйон покласти підготовлені овочі, ошпарені порційні шматки осетрини, припущені солоні огірки каперси і варити до готовності риби. За 5-10 хв до закінчення варіння опустити в солянку нарізані кружальцями свіжі помідори, сіль, перець. У тарілку кладуть шматки осетрини, нарізану головизну, маслини, кружечок лимона і дрібно нарізану зелень петрушки або кропу.
солянка збірна м'ясна
Інгредієнти: 500 г кісток, 200 г м'яса, 100 г вареної шинки (окіст зі шкуркою), 70 г сосисок, 120 г варених нирок, 200 г ріпчастої цибулі, 100 г солоних огірків, 180 г каперсів, 80 г маслин, 80 г томату пюре, 50 г вершкового масла, 100 г сметани, зелень петрушки, кропу.
З м'яса і кісток зварити бульйон. У бульйон додати нарізану соломкою, пасеровану з томатом ріпчасту цибулю, очищені і нарізані кубиками солоні огірки і варити 4-5 хв, потім додати чорний перець горошком, лавровий лист, попередньо відварені і нарізані скибочками завтовшки 2-3 мм і довжиною 2-2, 5 см все м'ясні продукти, каперси, трохи маслин без кісточок. При подачі покласти в солянку маслини, сметану, гурток лимона без цедри.
Можна приготувати солянку з птиці, дичини, субпродуктів - мови, нирок, яловичого серця.
Солянка м'ясна в горщику
Інгредієнти: 1,7 л води, 200 г телятини, 100 г яловичих кісток, 150 г шинки, 150 г нежирної вареної ковбаси, 5 грибів, 1 цибулина, 1 солоний огірок, 1 ст. л. каперсів. 8 маслин без кісточок, 0.5 скл. сметани. 4 ст. л. слив. масла, 1 ст. л. томату-пюре, 2 помідори, 1 часточка лимона, зелень, сіль за смаком.
З яловичих кісток варять бульйон (1,5 л), наливають його в горщик, кладуть туди нарізані шматочками і злегка обсмажені з обох сторін в 2 ст. л. масла телятину, шинку й ковбасу, додають попередньо нарізані і обсмажені в олії, що залишилася цибулю та гриби. Після цього кладуть дрібно нарізаний огірок і підсолюють.
Ставлять горщик в теплу духовку і доводять суп до кипіння. Перед тим як подати до столу, в солянку кладуть маслини, каперси, томат-пюре, сметану, скибочки свіжих помідорів, дрібно посічену зелень і часточку лимона. За традицією до солянці подають пироги.
Сьогодні довелося мені вранці відводити сина на уроки. Проводила до дверей, дала ЦУ, повертаюся назад їхати. І тут бабуся його однокласниці мені в спину каже: "В'яже-в'яже, а у самій діти кинуті! Дітьми треба займатися!" Ось чому так, адже вишивати я на шкоду своїм вільним часом, сну в основному, а не в той час, коли з діточками.
Вирішила написати, як у мене ведеться цей самий сімейний бюджет. Знаєте, я сама не семи п'ядей у чолі і шляхом проб і помилок навчилася-таки вести домашню бухгалтерію. Для себе я знайшла "золоту середину" і вирахувала "золоте правило".
Ось читаю я пости часті, сльози дівочі, що життя замужем не ладиться, що родина не кріпиться, а з кожним днем все більше розлад, так сварки і образи з'являються. А предки наші секрети знали, досвід древній, багатовікової, як жити правильно. Ось тільки забули ми досвід предків, забули настанови, а потім дивуємося, мовляв мужик кволий став. Вирішила поділитися з вами - прості поради для сімейного щастя, якими багато хто зараз нехтують.
Моїй бабусі 90 років, у неї 5 дітей. Діда немає вже більше 40 років. Змінював, навіть були діти на сусідній вулиці. Це я до чого? До того, що мені бабуся завжди говорить, що мовляв, якщо приперло мужику то саме, то навіть якщо млинці печеш, кинула і пішла. Народ, струму чесно. Хто так робить? Хто кидає все і ідеть, навіть якщо зовсім не хочеться? Ті, у кого "голова болить", теж можуть написати.