Тепер і перед російськими і європейськими пекарями невеликих підприємств стоїть єдине завдання. Багато сортів випічки, як наприклад: пшеничне дрібноштучних, здобна, різні види листкових вироби - виробляються в першу чергу для залучення клієнтів і підтримки асортименту. Це означає, що витрачаються вони малими обсягами. У той же час замішувати тісто, використовуючи обладнання в півсили - не раціонально. Виходом з такої ситуації є застосування сповільненою вистоювання або шокового заморожування.
Для виробництва хлібобулочних виробів з подальшим перериванням вистоювання або шокового заморожування необхідно дотримати певні технологічні вимоги при замішуванні тіста. По-перше, необхідно використовувати інтенсивний заміс тіста для формування оптимально розвиненого каркаса клейковини тесту, що сприяє кращому збереженню форми і утриманню газу. По-друге, необхідно використовувати холодний заміс з отриманням температури тесту 16-20 ° С (12-16 ° на автоматичних лініях), щоб уповільнити процеси бродіння. Для проведення такого замісу використовують водоохолоджувачі або льодогенератори лускатого льоду, які виробляють крижані пластинки, що дозволяють не пошкодити місильні органи машини. По-третє, при замішуванні тіста необхідно дещо зменшити кількість води, що додається для отримання більш міцної консистенції.
Далі перед технологом постає вибір, як переривати процес: обробляти тісто чи ні, чи проводити расстойку і часткову випічку, заморожувати, або охолоджувати. Розглянемо можливі варіанти дії, плюси і мінуси.
Перший напрямок дії - найпопулярніше в даний час - шокова заморозка, до якої можна підійти кількома шляхами, але незмінним залишаться загальні параметри заморозки. Відмінність шокової заморозки від звичайної полягає в наступному. Під час звичайної заморозки все молекули води перетворюються в кристали, і чим швидше процес заморожування, тим меншого розміру ці кристали. Таким чином, тільки при мікро-кристалізації води молекули продукту не руйнуються. Шокові морозильні камери, завдяки потужній системі заморозки з повітрям при -400С, дозволяють досягти температури -180С в серцевині продуктів менш ніж за 240 хвилин. Це максимальний час, протягом якого необхідно здійснити процес шокової заморозки для отримання мікро-кристалізації, зберігши, таким чином, незмінені органолептичні властивості продукту. Після розморожування НЕ буде втрати рідини, не зміняться консистенція і смак продукту.
Перша технологія шокової заморозки «Готові до формування». Після замісу тісто ділять на заготовки масою від 100 г до 3 кг і більше, попередньо роблячи їх максимально плоскими для кращого промораживания. Далі заготовки піддають шокового заморожування і зберігання при температурі -18 ° С. Після зберігання, перед використанням тестові заготовки піддають дефростації протягом 10-20 годин при температурі 4 ° С, потім технологічний процес поновлюється. Перевагами такої технології є можливість використання заквасок, опар і виготовлення виробів різної форми. А обмежуючими факторами є зменшення вологості тесту для отримання більш пружною консистенції, що веде до зниження виходу тесту, а також до необхідності використання поліпшувачів клейковини.
Друга технологія - «Cru surgle» - заморожування після формування тестових напівфабрикатів. Як зрозуміло з назви, дана технологія відрізняється від попередньої тим, що формування виробів проводиться перед шокової заморожуванням, а не після. Основною перевагою даної технології є те, що заготовки можна отпекать на точці або пекарні без стадії формування, а так само на відміну від расстоенних напівфабрикатів, нерасстоенние займають менше місця і менш чутливі до коливань температури зберігання. Негативною стороною технології є необхідність наявності розстоїчної шафи для стадії дефростации і високий рівень фахівця-технолога, щоб не упустити момент оптимальної вистоювання. Наявність і шокової заморозки, і вистоювання робить процес досить енергоємним, що збільшує фінансові витрати.
Третя технологія шокової заморозки «Готові до випікання» - заморозку напівфабрикатів здійснюють після кінцевого вистоювання. Перевага даної технології в тому, що заготовки практично готові в випічці і можуть найкращим чином «згладжувати» сплески споживчого попиту. Основний недолік методу - малий термін зберігання тестових заготовок.
Загальним недоліком шокової заморозки при виробництві хлібобулочних виробів є високе споживання енергії, так як вироби спочатку заморожують, а потім навпаки расстаивают. Німецькою компанією MIWE була розроблена технологія і обладнання тривалої вистоювання - «Cool-Rising», яка не тільки дозволяє зберегти всі можливості шокової заморозки, але при цьому ще й менш енергозатратна. Вперше ця технологія була випробувана в Німеччині.
Тепер процес переривання расстокі відбувається наступним чином. Тестові заготовки після формування потрапляють в кліматичну камеру при температурі + 20 ° і стоять там одну годину, потім протягом 6 годин температура знижується до + 1 ° С, до цього часу процес вистоювання пройшов на третину. Потім настає фаза переривання вистоювання - занурення в «холодний сон». В останні 6 годин процесу вистоювання тестові заготовки «ніжно розбудить», піднімаючи температуру до + 12 ° С, а потім до + 15 ° С. Нагріті до + 15 ° С расстоенние тестові заготовки ставлять в піч. Варто відзначити, що при расстойке тестових заготовок в температурній зоні від -6 ° С до + 18 ° С активність дріжджів сповільнюється або практично зупиняється, а активність ферментів триває, що розвиває в тесті особливий смак і аромат.