Для виробництва бекону вживають охолоджене м'ясо свиней беконної вгодованості, відповідне ОСТ 1213-41.
Перед направленням у виробництво свинячі туші повинні бути перевірені ветеринарним наглядом і обов'язково піддані тріхіноскопіі.
Свинину, призначену для вироблення бекону, необхідно ретельно обробити. Вона не повинна мати залишків щетини і внутрішніх органів. Обов'язкова замякотка туш і вирубка хребта.
Свинину охолоджують протягом не більше 24 годин до температури у кістки в 2-3 ° С.
Охолоджена свинина повинна бути з поверхні абсолютно сухою.
Оброблення напівтуш на солоний бекон виробляють в спеціальному обробному цеху на стаціонарних столах або на конвеєрі.
Охолоджені напівтуші надходять в обробний цех по підвісному шляху.
В обробному цеху видаляють шийні хребці, грудну кістку, лопаткову і тазову кістки, підпилюють стирчать краю ребер і кінці відростків поперекових хребців, видаляють малі поперекові м'язи (філе), відпилюють передню і задню ніжки, зрізають надлишок жиру і проводять остаточну обробку беконних половинок.
Видалення грудної кістки і шийних хребців.
На початку оброблення напівтуші з неї видаляють ножем груд ву кістку і шийні хребці. При вирізанні шийних хребців необхідно стежити, щоб не було прирізки м'яса до кісток.
Після видалення грудної кістки і шийних хребців витягають лопаточную кістку.
У д а л е н і е л про п а т о ч н о м к о з т і.
Для цього попередньо роблять надріз м'язів довжиною до 8 см точно над зчленуванням лопатки кістки з плечової, т. Е. Над місцем знаходження голівки лопатки кістки.
Для полегшення виведення лопатки з зчленування з плечової кісткою напівтуші посувають до краю столу, робочий натискає на передню ногу, а потім за допомогою стамески остаточно виводить кістка з зчленування.
Стамескою ж він очищає лопаткову кістку і від м'яса.
Очищення необхідно проводити ретельно і обережно, не допускаючи глибоких проколів м'язової тканини.
Після зачистки видаляють лопаточную кістку.
Для цього головку її захоплюють спеціальними кліщами, прикріпленими ременями до грудей робітника.
Притримуючи руками напівтуші, робочий випрямляється і без великих зусиль витягує кістка.
Якщо ж остання піддається насилу, необхідно ще раз зробити ретельну зачистку стамескою.
МПРБФПЮОБС кістка при добуванні повинна бути абсолютно чистою, без м'яса і хрящів. Поверхня лопатки порожнини (кишені) після видалення кістки повинна бути гладкою і невеликого розміру.
З напівтуш, призначених до відвантаження на м'ясокомбінати для переробки, лопаткові кістки не видаляють.
Наступна операція - відпилювання передньої ніжки по другому ряду п'ясткових кісток.
Видалення кісток таза.
Після етoro виробляють обробку задньої частини напівтуші, і в першу чергу видаляють кістки таза.
Для цього вирізають ножем малі поперекові м'язи (філе), потім спеціальною пилкою перепилюють сідничний кістка так, щоб сідничний бугор залишився в напівтуші.
Після перепилювання робочий, натискаючи на задню ніжку напівтуші, надломлює тазову кістку, відтягує її рукою і відокремлює від м'яса.
Потім він підводить під клубову кістку пилу-ножівку і перепилює тазову кістку по краю клубової в місці її розширення, так щоб зовнішній її кут залишався в напівтуші у вигляді трикутника.
Після цього оголюється голівка стегнової кістки.
Після видалення кісток таза відпилюють задню ніжку посередині п'яткової кістки.
Обпилювання кінців ребер.
Спеціальної пилкою-ножівкою по всій довжині половинки обпилюють стирчать кінці ребер. Операцію починають з передньої частини половинки, пересуваючи пилу уздовж спинної частини у напрямку до попереку. Не забираючи пилки, робочий перепилює відростки поперекових хребців.
При обпилювання ребер не слід сильно натискати на пилку - їй надають поступальний рух, злегка продергівая.
При правильній роботі пилкою краю ребер НЕ розхитуються, і м'язова тканина не розривається.
Кінці ребер необхідно обпилювати ретельно, не допускаючи високого опіла ребер і глибоких викотився м'яса.
Після обпилювання ребер проводять остаточну обрядку напівтуші.
Обрядку напівтуші роблять так.
Зачищають надлишки внутрішнього жиру на ребрах і черевної порожнини, потім зачищають надлишок жиру в порожнині тазу, видаляють залишок діафрагми, зрізають все залишилися шматочки м'яса, вирівнюючи поверхню напівтуші, і надають їй необхідну форму.
Зачистку необхідно проводити ретельно, не пошкоджуючи плівки, що покриває ребра. Шию відрізають по прямій лінії, залишаючи на напівтуші шийні лімфатичні залози. Шийну частину очищають від згустків крові і шматочків м'яса.
У широких напівтушах черевну частину підрізають по всій її довжині, а в нормальних - від останнього ребра до задньої ноги.
При обрядке окосту зрізають виступаючу частину жиру.
посол бекону
Для засолу бекону застосовують заливний і шпріцовочном розсоли.
Розсіл для шприцювання (26 ° по Боме) готується на 2 ° міцніше заливного (24 °).
Заливний розсіл складається тільки з води і солі (без селітри).
Для шприцевания ж розсолу на 100 л води беруть від 32 до 35 кг солі (в залежності від її вологості) і 3 кг селітри.
Розсіл готують в залізобетонних чанах, наливаючи в них потрібну кількість води і поступово додаючи сіль.
При цьому спостерігають за розчиненням солі і періодично визначають аерометри фортеця розсолу.
При виготовленні шпріцовочном розсолу фортеця його доводять до 24 °, а решта 2 ° отримують шляхом додавання селітри.
Розчинення солі прискорюють, перемішуючи розчин мішалкою.
Готовий шпріцовочном розсіл перекачують через фільтри в чани для зберігання, де він відстоюється і стає прозорим.
Витрачають розсіл у міру потреби.
Заливний розсіл застосовують протягом декількох років.
При тривалому вживанні в ньому нагромаджуються нітрити, які утворюються від відновлення селітри.
Крім того, в розсолі нагромаджуються білкові речовини і фосфати.
Старий заливний розсіл дає бекон кращої якості і за смаком, і за кольором (рівномірний рожево-червоний).
Після заливки кожної партії засолюють м'ясопродуктів фортеця заливного розсолу знижується на 2-3 °.
Тому необхідно кожен раз підкріплювати його до 24 ° Боме.
Шприцевание виробляють порожнистої металевої голкою з декількома бічними отворами.
У підстави голки є кран, яким робочий регулює надходження розсолу в м'ясо.
Голка з краном прикріплена до гумового шлангу, який з'єднаний з солепроводом, що подає розсіл із загального резервуара до посолочной чанам.
Солепровод проведено вздовж посолочних чанів і забезпечений відводами, що закінчуються кранами.
Це дозволяє шприцевать м'ясопродукти близько будь-якого чана.
Напівтуші шприцуют під тиском в 5,5 атм.
Роблять це так: голку вводять в м'язи, відкривають кран, і розсіл з силою спрямовується через отвори в голці в товщу м'язової тканини; ввівши в м'ясо потрібну кількість розсолу, робочий закриває кран і робить уколи в інших місцях напівтуші;
кількість уколів в кожну напівтуші залежить від її ваги і коливається від 18 до 22.
Розподіл уколів наступне: в передню частину напівтуші роблять шість уколів: 1- та 2-й - похило в передню ніжку і нижню частину шиї, 3-й - в область зчленування ліктьовий і плечовий кісток, 4-й - в середню частину шиї, 5 -й і 6-й - в верхню частину шиї.
У спинну частину (корейку) роблять чотири уколи - по довжині спинних м'язів.
У окіст, в залежності від величини половинки, роблять від семи до дев'яти уколів, з яких три - у напрямку стегнової кістки, а решта - в м'язи.
Необхідно суворо стежити за розташуванням уколів на напівтуші і в кожному окремому випадку регулювати кількість розсолу.
При уколах в товщу окостів слід вводити більше розсолу, ніж при шпріцовка в інші місця.
В середньому витрата розсолу на кожну напівтуші повинен становити 8-9% від ваги.
При шприцевании голку треба тримати під кутом в 70 ° до розташування шарів жирової і м'язової тканини.
Не слід робити уколів в шпиг, а також паралельно кордоні з'єднання шарів м'язової і жирової тканини; в останньому випадку під тиском розсолу шар жиру може відокремитися від м'яса.
Після шприцювання робочий закладає суху сіль (в марлевому мішечку) в отвір (кишеню), звідки була витягнута лопаткова кістка, для кращого просаливания лопаткової частини.
У к л а д к а б е к о н а в ч а н и.
Шпріцованние напівтуші укладають в чани, куди попередньо була насипана суха сіль, і заливають розсолом.
Напівтуші укладають в штабелі, не більше 18-20 у висоту, в залежності від їх величини.
Спочатку кладуть ліву половинку черевною порожниною до стінки чана.
Так як дно чана похило (до середини), то таке укладання вирівнює цю спадистість.
Половинки укладають шкірою вниз, строго дотримуючись їх парність (на ліву кладуть праву).
Окіст правої половинки укладають на лопатно-плечове з'єднання лівої, кілька зрушуючи до стінки чана.
Таким чином, штабель виходить розширеним.
Напівтуші треба укладати строго горизонтально, щоб не витікав введений в них розсіл.
При укладанні їх посипають сіллю.
Окіст, спинну і лопаткову частини треба солити сильніше. Ребра пересипати сіллю не рекомендується.
Напівтуші слід укладати обережно, не рухаючи одну за іншою, щоб не стерти насипану на них сіль.
Витрата солі для пересипання становить від 550 до 650 г на кожну напівтуші.
Чан, наповнений напівтушами, запресовують чистими дерев'яними гратами, які за допомогою дерев'яних стійок пов'язують з дерев'яними ж брусами, просмикнутими в скоби в стінах чана.
Запресовувати бекон необхідно для того, щоб напівтуші не спливали.
Інакше верхні шари бекону не зможуть достатньо просолитися і матимуть неналежний колір.
Чан заповнюють розсолом фортецею в 24 ° по Боме в кількості 60-65% до ваги бекону.
Бекон залишають в чані на шість діб, а в теплу пору року - на сім діб.
Після цього напівтуші виймають з чанів і укладають в штабелі для стікання розсолу і кращого дозрівання.
При виїмці напівтуш рівень розсолу знижується.
Тому необхідно підкачувати його в чан, щоб полегшити подальше вилучення бекону.
Під час розвантаження чана лопаточні смужки напівтуш промивають за допомогою шприца розсолом для видалення не розчиняється солі.
Видалений з чана бекон укладають в спеціальному відділенні на чисті решітки в штабелі.
Перший ряд укладають шкірою вниз, а решта - шкірою вгору.
Допускається укладати в висоту не більше 12 рядів.
У холодну пору року бекон витримують для стікання розсолу протягом трьох діб, а якщо він призначений для копчення, не менше семи діб.
Відтік розсолу повинно відбуватися при температурі 4-5 ° С.
Після того як розсіл стече, бекон повинен мати рожево-червоний колір і бути рівномірно просоленим.
Посолочной приміщення.
У посолочной приміщенні необхідно підтримувати рівну температуру (3-4 ° С) і абсолютну чистоту.
У приміщенні не повинно бути погано пахнуть речовин, так як вони можуть передати свій запах бекону.
Підлоги і чани робляться із залізобетону.
Для кращого збереження чанів і з міркувань гігієни їх облицьовують всередині метласькими плитками.
Глибина чана 1,5-1,8 м. Дно його рекомендується опускати нижче рівня підлоги з таким розрахунком, щоб чан височів над підлогою не більше, ніж на 1 м.
Це полегшить посол і виїмку бекону.
Ємність чана визначають з розрахунку 20-22 напівтуші на 1 м3.
Кожен чан повинен бути забезпечений необхідною кількістю дерев'яних дощок і брусів для закріплення напівтуш щоб уникнути їх спливання.
На дні його повинно бути отвір для спуску розсолу в загальний резервуар.
Чани слід з'єднувати трубопроводами з резервуаром для старого розсолу.
упаковка бекону
Бекон упаковують в спеціальну джутову або мішкову тканину.
У кожен тюк укладають шість легких напівтуш (20 22,7 кг), або чотири середніх (22,7-34 кг), або три важких (34- 40,8 кг).
У кожен тюк упаковують бекон тільки одного типу (твердий або напівм'який) і тільки однієї вагової групи.
Перед укладанням в тюки продукт ретельно протирають чистим рушником для видалення залишилася вологи.
У кожному пакунку повинні бути однорідні напівтуші шпигом однакової товщини.
При зважуванні кожної напівтуші в отвір, звідки була витягнута лопатка, вкладають мішечок з тонкої матерії з сумішшю 50 г сухої солі і 2 г селітри, яка захищає в цьому місці м'ясо від знебарвлення.
Підібраний і зважений фабрикат переносять на пакувальні столи, попередньо застелені пакувальним матеріалом.
Першу напівтуші кладуть шкірою вниз і на неї - другу, шкурою вгору, так щоб внутрішні частини напівтуш прилягали одна до іншої.
Бажано укладати їх попарно - праву половину з лівого і таким же чином наступну пару (зверху).
Коли в тюк упаковують шість напівтуш, то кладуть три пари так, щоб ніжки кожної пари лежали в різних напрямках.
Задній окіст кожної напівтуші повинен лежати не прямо на плечовому зчленуванні першої напівтуші, а бути трохи спущеним з передньої частини.
При такій упаковці тюк виходить не дуже високим і більш-менш рівномірно заповненим.
Це полегшує перев'язування його мотузкою.
Правильно складені напівтуші покривають краями полотна, краю відтягують і зшивають, після чого тюк стягують м'якою мотузкою.
До обом сторонам його прикріплюють на мотузці дерев'яні дощечки (бирки), на яких проставляють порядковий номер тюка, вага нетто в центнерах і квартер, а на другій стороні - літер фабрики. Крім того, до кожного тюку зовні прикріплюють мотузкою ветеринарне свідоцтво.
У теплу пору року тюки з готовим фабрикатом при відправці з м'ясокомбінату охолоджують в холодильній цеху при температурі мінус 2-4 ° С.
Це охороняє фабрикат від ослизнення під час транспортування.
зберігання бекону
Беконні цехи зазвичай відправляють солоний англійська бекон в місця споживання в сиро-солоному вигляді.
При надходженні товару складу необхідно перевірити якість бекону.
Якщо воно виявиться задовільним, то треба лише змінити сильно зволожену упаковку або розпакувати пакунок.
Якщо ж перевірка покаже, що бекон покритий слизом, необхідно промити його розсолом, очистити ножами і направити для копчення.
У камерах зберігання бекон укладають на стелажі в висоту до п'яти рядів, або кладуть тюки один на інший не більше ніж в три-чотири ряди.
Якщо бекон зберігають в розпакованому вигляді, то його укладають в висоту до 12-14 рядів.
При зберіганні бекону до 15 днів температуру його підтримують в межах від мінус 3 до 0 ° С, а при більш тривалому зберіганні - від мінус 6 до мінус 8 ° С, при відносній вологості повітря в 85%.
Термін зберігання бекону не повинен перевищувати чотирьох місяців.
У міру потреби бекон випускають для реалізації або промислової переробки.