Колумбія. Кенія. Бразилія. Гватемала. Ефіопія - назви цих країн часто зустрічаються на упаковках кави. Але чим відрізняється кава, вирощена в різних країнах?
Місцевість, де виріс кави, впливає на смак напою, втім, як і його різновид, урожай, умови зберігання і обробки. Смак кави створюється з безлічі факторів, від генетики дерева і грунту до клімату, але ніщо так не впливає на нього, як процес обробки зерна і його обсмажування. У цьому сенсі кави дуже нагадує вино - врожаї одного регіону різного року можуть значно відрізнятися один від одного.
У кожній з країн зростання величезна кількість плантацій, кооперативів і експортерів, і смак кави в одній і тій же країні може дуже сильно відрізнятися, тому, перед тим як обсмажити зерна, потрібно докласти чимало зусиль, щоб знайти по-справжньому хороший кави. Для того щоб закупникам кави було простіше вибрати зерно, кава обсмажують на спеціальному маленькому семпл-ростері і проводять дегустацію (на кавовому сленгу її називають каппінг, від слова cup - чашка). Дегустатори оцінюють аромат і смак кави, його щільність, кислотність та інші показники.
Як обробляють зібрані зерна
Кавова ягода - це невеликий плід: зерно, оточене м'якоттю. Структура його схожа на вишню. Плоди кави необхідно обробити так, щоб отримати заповітне зернятко. Існує два базових способу обробки кави - сухий і митий. Якщо уявити собі цей процес спрощено, то сухий спосіб має на увазі сушку ягоди з кавовими зернами всередині протягом декількох тижнів і подальше відлущування оболонки. А митий спосіб має на увазі занурення плода в спеціальні ємності, в яких відбувається процес ферментації, внаслідок чого зовнішня оболонка ягоди і м'якоть руйнуються і видаляються, і тільки потім відбувається сушка. У першому випадку плід довше залишається цілісним, через це в зерно потрапляють цукру з м'якоті, і згодом кави сухої обробки має більш солодкий, насичений смак, з фруктово-ягідними нотами, а у кави митої обробки більш чистий і м'який смак з більшою кислинкою .
Фото: Tasty Coffee
Навіщо і як обсмажують кавові зерна
Процес термічної обробки зерна формує кінцевий смак напою. Обжарка партії займає всього близько 10-15 хвилин, але в зернах буквально кожну секунду відбуваються важливі хімічні процеси - вони змінюють колір, масу, структуру і обсяг. В процесі обсмажування кави втрачає в масі приблизно 15-20%, але зате збільшується в об'ємі і набуває характерний запах і смак.
Обсмажують каву в промислових ростер - спеціальних печах у вигляді барабана, які перемішують зерна при обсмажуванні і обдувають їх гарячим повітрям. Зелені кавові зерна завантажуються в ростер, температура поступово підвищується, зерно темніє і з зелено-жовтого стає коричневим. Ростери підключені до комп'ютерів, щоб було легше спостерігати за температурою, стадіями обсмаження зерна та іншими параметрами. Під час кожної стадії обсмаження потрібно ретельно стежити за процесом, щоб правильно відбувалася реакція між білками і амінокислотами, а також формувалося потрібну кількість цукрів на стадії карамелізації.
Що відбувається з кавою при обсмажуванні і що таке крек
За час обсмажування кави проходить три етапи: етап сушіння, карамелизация і етап розвитку смаку. На першому етапі з зерна випаровується зайва вода, на другому етапі запускаються хімічні реакції, на третьому кави набуває «той самий» смак. Ключовий момент кожної обсмажування - так званий крек - характерний хлопок, що означає, що кавове зерно розкрилося. Креків при обсмажуванні може бути два, і відбуваються вони один за іншим протягом двох-трьох хвилин. Під час першого крека хлопки лунають з-за різкого викиду залишків вологи в зерні, під час другого - від газу, що виділяється при згорянні цукрів. Під час другого крека зерно розкривається ще сильніше, а структура кави починається змінюватися ще швидше. Кава, обсмажений до моменту другого крека, - це чорна кава з явним присмаком гіркоти в смаку. Саме так смажать каву, наприклад, в Італії - чи недорогий кави, щоб приховати недоліки смаку дешевої сировини.
Фото: Tasty Coffee
Чому ступінь обсмаження так впливає на смак кави
При обсмажуванні зерна карамелізіруется і виділяють ефірні масла, які в кінцевому підсумку і впливають на аромат і смак кави. Чим довше триває обсмажування, тим більше масла виділяється і тим духмяний і більш насиченим стає смак зерна. До першого крека зерна практично не виділяють масла, але після другого крека масло починає виділятися дуже активно і значно впливає на смакові характеристики кави.
Легка обжарка (до другого крека) залишає в кави кислинку і сильно виражений фруктовий смак. Така обсмажування зберігає в зерні його «сортового», тобто смакові особливості самого зерна, закладені в нього його різновидом і місцем зростання. Сильна ступінь обсмаження (після другого крека) робить каву більш гірким, терпким і ароматним - сама обсмажування в такому випадку сильніше впливає на смак кави, ніж його початкові смакові дані.
Кава, обсмажений зовні до одного і того ж кольору, може дуже сильно відрізнятися за смаком залежно від профілю обсмаження - графіка температури на різних етапах. Мистецтву обсмажування необхідно багато і постійно вчитися.
Що відбувається після обсмажування зерна
Відразу після обсмажування кави проходить процес охолодження, щоб знизити високу температуру всередині зерен і зупинити хімічні процеси. Коли кава охолоджений, він проходить очистку на спеціальному обладнанні - дестоунере, який очищає кави від можливих сторонніх предметів - паличок і камінчиків, які іноді зустрічаються в каві. Потім обсмажені зерна фасують і упаковують. Кава готовий до продажу. Піка смаку кави досягає на четвертий-сьомий день після обсмажування, після чого особливості смаку кожного сорту повільно знижуються, і вже через місяць-два зникає різниця між різними сортами, смак стає плоским і невиразним. Кава з різних країн сильно відрізняється за смаком, наприклад:
- в кенійському можна відчути червону смородину в післясмаку;
- кава з Ефіопії схожий на чорний чай з лимоном і бергамотом;
- з Колумбії - має збалансований смак з червоним яблуком в післясмаку;
- бразильський - солодкий, з горіхами і какао в післясмаку.
Поради щодо вибору кави від експертів Tasty Coffee
Tasty Coffee - один з найбільших постачальників свіжої кави в Росії. Кава обсмажується кожен день і тільки під замовлення, щоб якомога довше зберегти його свіжість. За одну зміну компанія обсмажує близько 3 тонн кави для 1,5 тисячі оптових і 5 тисяч роздрібних клієнтів в 200 містах Росії.
Компанія регулярно бере участь в кавових чемпіонатах, виставках, семінарах. У штаті компанії є сертифіковані Q-грейдери для пошуку і вибору кращого сировини з світового врожаю. Виробництво і лабораторія оснащені найкращим в світі обладнанням - ростер Probat, кавомолки Ditting, системою контролю температури для правильного зберігання сировини.
Для роздрібних покупців у компанії є інтернет-магазин кави з безкоштовною доставкою.
Принципи підрахунку рейтингу
СамоеСамое популярне
Як ми його визначаємо?
