У нас на форумі ти можеш знайти приємне і тепле спілкування на різні теми, рецепти, поради по моді, красі, здоров'ю та кулінарії. Поговорити про стосунки статей, про любов, секс, сім'ї, вагітності, дітей, затишок та комфорт, про дієти, про музику, кіно, телебаченні, а також безліч опитувань, тестів, гумору, форумних ігр та ще багато всього різного і цікавого! На форумі є особисті сторінки, які приховані від гостей. Реєструйся та залишайся з нами! Ми завжди раді тобі!
інформація про користувача
Всі знамениті соуси були створені в XVII, XVIII - початку XIX століття.
Навіть скромний цибульний соус, аж до недавнього часу існував в нашій кухні під ім'ям соусу Субіз, був винайдений нібито принцесою де Субіз, дружиною французького полководця Шарля де Рогана, принца де Субіз (1715-1787), втім, інші відносять цей винахід на рахунок самого маршала.
Зі збільшенням кількості соусів їхнє значення в приготуванні їжі росло, і в кінці кінців поняття «соус» і «французька кухня» виявилися тісно пов'язаними, нерозривними.
Так французька кухня створила соуси голландський, португальська, італійська, англійська, баварський, польський і навіть татарський і російський, але жоден з них не має ніякого відношення до відповідних національних кухонь. Вони відображають фантастичні уявлення французів про інші народи.
Наприклад, татарський соус називається так тому, що в його склад входять солоні огірки (корнішони) і каперси, якими, як вважали французи, харчуються татари.
Дещо інша справа з соусами, що носять назви французьких провінцій і міст - бретонський, нормандський, гасконский, провансальська, беарнский, ліонський, руанський, бордоський. У кожному з них дійсно вживаються продукти, характерні для названих провінцій.
Коли географічна номенклатура назв була в основному вичерпана, деяким соусам стали привласнювати назви професій, в першу чергу шановних, - «мушкетер», «дипломат», «фінансист», але поряд з цим і професій, що мають присмак деякої «солоності», - « матрос »,« мірошничка »,« субретка ». Ще більш дивними здаються нам найменування соусів, названих на честь дорогих тканин, - «оксамитовий», «мусліновий», «шовковий»; цим підкреслювалася ніжна консистенція соусу.
Такі перцевий, помаранчевий, шніттлуковий, соус тонких трав, петрушечний, хріновий, гірчичний, сардини, апельсиновий, шоколадний, ванільний і т. Д. У цьому сенсі «ділове» напрямок прийшов в кулінарію на зміну романтичному лише в кінці XIX століття і отримало розвиток особливо в німецьких країнах, частина французьких соусів була «перехрещені» і отримала прості і зрозумілі національні назви (в німецькій, данській, шведській, англійській кухнях).
Однак і донині деякі назви французьких соусів не можуть бути переведені. Нерідко одне слово позначає цілі поняття, наприклад соус ремуляд (Від різноманітного дієслова remoulade - ще раз оновити, пришпорити, запалити, внести струмінь кислоти, - соус, зварений з оцту, гірчиці, перцю, соняшникової олії, яєць і солі.).
Крім того, і назви, що мають прямий сенс, як правило, в ресторанних меню і кухарських книгах різних країн не переводяться, а зберігаються в оригінальному французькому звучанні - соус пуаврад, соус Жуанвіль, соус супрем і т.д.
Соуси в кулінарії
Нині французька кухня налічує більше трьох тисяч соусів і не може обходитися без більшості з них, бо вони в значній мірі становлять своєрідну основу французької кулінарії, надають їй неповторний характер і колорит.
Багато французьких соуси стали інтернаціональними. Все це породило кілька зверхнє ставлення французів до кулінарних звичаїв інших народів. Ще Вольтер уїдливо помічав, що у англійців 24 релігійні секти, але тільки один соус, бажаючи тим самим підкреслити примітивність англійської кухні.
Звичайно, соуси не критерій для оцінки рівня розвитку кулінарії, бо дійсним показником розвиненості кухні є багатство застосовуваних нею технологічних прийомів обробки і примастки харчової сировини, а використання соусів - лише один з цих прийомів. І тим не менше їх вміле приготування і застосування значно збагачує кухню в цілому.
По-перше, соуси роблять їжу більш привабливою на вигляд, приємною по консистенції, смаку і аромату.
По-друге, допомагають урізноманітнити асортимент страв з одного і того ж сировини.
Дійсно, одна і та ж відварна риба або м'ясо, будучи подані під різними (а правильніше, з різними) соусами, дають різні за смаком страви.
І, нарешті, по-третє, вживання соусів-приправ полегшує і прискорює приготування різноманітних страв при одній і тій же основі.
Тут саме час зробити одну важливу обмовку. Давайте не плутати соуси з тими підливками, які часом подають в їдальнях і про які говорять: «А мені, будь ласка, без підливи». Суміш пересмаженої борошна, жиру і солоного бульйону без всяких прянощів і рослинних приправ дискредитує соуси.
Вона не тільки не урізноманітнює, але і в ще більшому ступені стандартизує всі страви, не кажучи вже про те, що викликає печію. До неї з повним правом можна застосувати корсиканську приказку про погану їжу: «Якщо вона не отруїть, то зробить жирніше». З цієї чи з іншої причини, але соуси в домашній кухні у нас використовують мало і неохоче. А якщо і використовують, то неправильно.
Як вибрати соус
Звичайно, вибрати соус в кулінарній книзі завжди важко. Гучні, але незрозумілі назви або відлякують, або нічого не говорять про смак і порівняльних якостях соусів. Притому здається неможливим запам'ятати різні способи їх приготування.
Тим часом все надзвичайно просто, варто лише побачити в конгломераті із сотні рецептів певну систему, знати маленькі секрети приготування і, головне, хоч один раз спробувати приготувати власноруч один з хороших соусів.
Все різноманіття соусів можна розділити на 7-8 типів:
соуси з м'ясного соку
прості борошняні
· Борошняні проварені
· Складні борошняні - лігувати
· Справжні, або благородні
· солодкі
· Закавказькі фруктово-горіхові
· Східні кисломолочні
Кожен з цих типів має свої особливості складу основної сировини і способу приготування. Отже, треба запам'ятати максимум вісім способів, щоб вміти приготувати не тільки всі європейські, але ще і ряд східних соусів, про які навіть французька кухня не має уявлення.
Практично ж досить опанувати всього чотирма прийомами, бо прийоми приготування двох перших типів найпростіших соусів повторюються в більш складних, а три останніх типу соусів хоча і мають різні склади, але готуються майже однаково - простим механічним з'єднання (збивання) продуктів.