У багатьох людей, не знайомих із історією, склалося уявлення, ніби шашлик - якесь особливе блюдо народів Кавказу, властиве тільки їм. Це абсолютно невірно. Точно такий же шашлик можна зустріти у багатьох народів світу.
До речі, саме слово "шашлик" зовсім не кавказького походження і в нашій мові виявилося випадково.
Шукати країну, де вперше з'явився шашлик безглуздо. Ще древні люди, навчившись добувати вогонь, куштували м'ясо, приготоване на багатті. Але, все таки прийнято вважати, що батьківщина цієї страви - Схід: Іран, Ірак, Ліван, Кавказ ... Може, саме завдяки східним традиціям приготування м'яса, це блюдо і вийшло таке ароматне і соковите. Зараз шашликом називають практично будь-яке м'ясо, приготоване на вугіллі. А адже шашлик - це не просто смажене м'ясо, це цілий ритуал зі своїми правилами і заборонами.
Шашлик був відомий у нас і до XVIII століття, але називався "вертіння" - м'ясо, перевертається на рожні. "Царським страв" XVI-XVII століть згадуються "верчені" кури, качки, м'ясо і зайці. Саме слово "шашлик" це спотворене кримсько-татарське слово "шиш" - "крутив", "шішлик" - "щось на рожні".
Шашлик - ароматне, соковите, пахне вуглинками м'ясо з келихом хорошого сухого вина. Ця страва, що вважається в нашій країні і в усьому світі типовим кавказьким, знайоме взагалі багатьом пастушачим, скотарські народам, особливо гірських. Що ж стосується назви - шашлик, то, незважаючи на його безсумнівну тюркське походження, ніхто на Кавказі, в тому числі і в тюркомовних Азербайджані, не зможе пояснити це слово, виходячи з словникового запасу своєї мови.
У Вірменії шашлик називають «хоровац», а в Азербайджані - «кебаб», в Туреччині - «шиш-кебаб». Кебаб - це щось на зразок котлети, з великою кількістю м'яти. Вся ця маса нанизана на дерев'яні палички і запікається на вугіллі. На Заході і в Америці «верчені» страви перетворилися в «перевертає» - там у звичаї готувати м'ясо на решітці в жаровнях, що іменуються «барбекю». У деяких районах Африки місцеві аборигени роблять шашлик з ліверу. У Грузії для найдорожчих гостей роблять «мцваді» на сухий виноградній лозі. Маленькі шматочки м'яса на шампурах поширені і в Південно-Східній Азії: Таїланді, Малайзії, Індонезії, - називаються satay.
Є традиція приготування шашлику і в Латинській Америці. У Бразилії, наприклад, шашлик називається «шураска». Величезний шматок м'яса нанизують на шампур і готують над відкритим вогнем. Коли верхній шар прожарівается, його великим і дуже гострим ножем зрізують на тарілку.
В Японії, Китаї, Індонезії м'ясо одягають на шпажки (гострі дерев'яні палички), смажать у фритюрі, потім занурюють в соус і подають до столу. Хоча в Японії для приготування шашликів використовують в першу чергу морепродукти ( «Темпора»). На вугіллі японці готують дуже рідко. Вони вважають, що вугілля має властивість вбирати запахи, а коли його розпалюють, він передає ці запахи продуктів. Тому японці з шашликом, приготованим на відкритому вогні, обов'язково їдять маринований імбир - він відбиває сторонні запахи.
Маленькі шматочки маринованої баранини готують у багатьох країнах від Афганістану до Марокко. У франкомовній Північній Африці їх називають "brochettes". Оскільки країни пустельні, на вугілля під шашлик йде саксаул і самшит. Такі вугілля мають високу температуру і "довгограючі" з ароматним димом.
На жаль, те, що ми зазвичай готуємо на вугіллі, не можна назвати шашликом, хоча всі задоволені і ніхто не скаржиться на смакові якості, поки не спробують справжній шашлик. Але ж це не просто смажене м'ясо, це цілий ритуал зі своїми правилами і заборонами.
Шашлик - єдина страва, заради якого можна зібратися за столом. Шашлик супроводжується тільки свіжими томатами, приготованими на вугіллі овочами, зеленню, сиром, приправами, зеленою цибулею і сухим вином. Ніщо не повинно перебивати смак шашлику, потрібно насолоджуватися ним і тільки їм, тому м'яса повинно бути багато, щоб кожен мав можливість отримати масу задоволення.
Отже, ви вирішили побалувати дорогих гостей шашликом, так з чого ж почати приготування? В першу чергу, необхідно визначитися з вибором м'яса або риби. Ми не станемо дотримуватися строгих кавказьких традицій і говорити про шашлик тільки з баранини. У наші дні, завдяки свободі вдач, скромному бюджету або багатому асортименту, шашлик може бути як з м'яса, так і з курки і осетрини, важливо щоб все було свіжим.
Шашлик з баранини - дуже тонке, як і сам схід, справа. Баранина повинна бути молодою і нежирної, найкраще взяти молоденького баранчика до 8 кілограмів вагою. Зайвий жир необхідно зрізати і порізати м'ясо на маленькі шматочки. Лук прокручується через м'ясорубку і перемішується з м'ясом, щоб м'ясо просочилося цибульним соком. Цибулю кільцями не приносить користі, незважаючи на свій привабливий вигляд. Сіль і перець додають за смаком. Потім м'ясо перемішується з цієї аджикою (приготовленої тільки з томатів, перцю і спецій) і маринують протягом доби.
Олександр Дюма, що подорожував по Кавказу в 1858 році, запевняв, що філейну частину баранини для шашлику клали в маринад з оцту, цибулі, солі і перцю на 15 хвилин. І тільки щоб отримати особливо гостре блюдо, м'ясо залишали в маринаді на ніч.
Помітили, що в старовину замочуванням в маринаді особливо не дорожили? Це тому, що про тушах, тижнями і місяцями висять в холодильнику, тоді нічого не відали, і відбивати запах тліну потреби не було.
А вимочувати м'ясо можна в чому завгодно. Класичні народні способи - м'ясо в оцті або вини - не дуже гарні. Оцет, хоч і робить м'ясо більш м'яким, але вбиває його натуральний смак. Так само, втім, як і вино.
Багато хто також вважає, що з яловичини може вийти відмінний шашлик. Але не слід забувати, що яловичина набагато жорсткіше, ніж свинина. Тому яловичину бажано вимочити попередньо в газованій воді. А рецепт приготування залишається той же. Шашлик повинен вийти соковитим, ароматним, і, головне, м'яким.
До м'ясного шашлику слід подавати сухі червоні вина. Ні в якому разі не можна їсти шашлик під горілку або пиво. До столу повинно подаватися вино кімнатної температури. Червоні провина не охолоджують навіть в спеку.
Шашлик з птиці - теж гідне блюдо. Можна використовувати філе, а можна порубати цілу птицю на рівномірні невеликі шматочки. Для маринаду використовується той же соус, що і раніше. Курка повинна маринуватися довше, ніж свинина. Після чого залишається лише насолоджуватися ніжним смаком і ароматом чудового шашлику. Запивати шашлик з птиці потрібно тільки сухим білим вином. Воно особливо підкреслює смак цих страв. При цьому, білі вина і взимку і влітку слід подавати до столу охолодженими. На відміну від червоного, біле вино - дуже легке, тому потрібно запастися достатньою кількістю для всіх.
Всі закуски повинні вигідно підкреслювати смак шашлику і поєднуватися з ним. Треба мати на увазі, що у вас нас столі тільки одне головне блюдо - шашлик, на якому і потрібно сконцентрувати увагу, тому легкі закуски повинні лише порушувати апетит, а не відволікати від нескінченного задоволення.
Є такий замок в Угорщині - в місті Секешфехерварі. Один-єдиний чоловік - одночасно скульптор, архітектор і художник своїми руками за два десятки років вибудував цей Замок та заповнив його прекрасними статуями і картинами, присвяченими одній-єдиній цариці його серця - своїй дружині.
Кажуть, вона вміла, як ніхто, готувати розбійників печеню, апетитні страви! Воно схоже на кавказький шашлик і готується теж на рожні, тільки на шпажку нанизують: житній хліб, м'ясо, копчений шпик (зрозуміло, з прянощами і вином!), І знову в тому ж порядку, закінчуючи шпажку хлібом. Розбійницьким жарким і зараз, кажуть, місцеві кулінари пригощають туристів, які відвідують Замок любові.
Шашлик - не просто м'ясо на паличці. Явище це не тільки кулінарне, але і естетичне. І важливе доповнення до цієї страви - навколишній ландшафт.