"В буквальному сенсі - це страва, смажене на рожні. Однак якщо заглиблюватися в лінгвістичні тонкощі, то в самому численному тюрко язичному народі Закавказзя - азербайджанському - горезвісний шашлик іменується" кебаб ", а в Туреччині взагалі" шиш-кебаб ".
До речі так само називають шашлик і в Болгарії, чия мова і гастрономія відчули сильний вплив Туреччини. У той же самий час на Кавказі самі рожна, на які насаджують м'ясо, називають шампурами, що безсумнівно походить від слова "шомпол". А адже саме на шомпол від мушкетів і пищалей смажили за старих часів м'ясо мисливці і солдати. Хоча взагалі-то шукати історичну прабатьківщину шашлику - заняття невдячне.
Адже приготування їжі на відкритому вогні - найдавніший спосіб кулінарної обробки продукту. Він прийнятий у всіх без винятку народів, як високоцивілізованих, так і обділених благами цивілізації. Більш того, блюдо це, незважаючи на його уявну простоту всюди вважається незмінно святковим. Зажарювання на рожні цілих туш вепрів і зубрів із сивою античності і аж до середини XVIII століття було однаково поширене як на Сході, так і в Західній Європі.
В "Розписи царським страв" та інших пам'ятках XVI-XVII століть згадуються "верчені" кури, качки, м'ясо і зайці. Можна припустити, що мова йде про страви, смажених на рожні - інакше, на чому ж все це "крутили"? На Заході і в Америці "верчені" страви перетворилися в "перевертає" - там у звичаї готувати м'ясо на решітці в жаровнях, що іменуються "барбекю".
У Росії ж, вибравшись на природу, прийнято ласувати шашликами - і рідкісний чоловік не вважає себе знавцем у приготуванні цього нехитрого, на загальну думку, страви. Шашлик, будучи типово кавказьким блюдом знаком всім пастушачим, скотарські народам, особливо горянським. У Грузії шашлик називають "мцваді", у Вірменії - "хоровац", а в Азербайджані - "кебаб".
У Закавказзі для кожного народу шашлик є національним блюдом і тому має не тільки свою назву, а й готують його у азербайджанців, грузин і вірмен різними способами - і кожен вважає, що лише у нього на батьківщині шашлик готується правильно, з дотриманням всіх особливостей і виходить найбільш смачно. І дивним було б, якби було інакше.
Шашлик готують з корейки або задньої ноги баранячої туші, печінки, нирок, ниркової частини. Або ж зі свинини, часом використовують шматки яловичої вирізки, телятини. Гарні шашлики з птиці і риби. Смажать на рожні помідори, баклажани, цибулю.
Шашлик - ароматне, соковите, пахне вуглинками м'ясо
Шашлик - ароматне, соковите, пахне вуглинками м'ясо з келихом хорошого сухого вина. Ця страва, що вважається в Росії і в усьому світі типовим кавказкім, знайоме взагалі багатьом пастушачим, скотарські народам, особливо гірських. Що ж стосується назви - шашлик, то, незважаючи на його безсумнівну тюркське походження, ніхто на Кавказі, в тому числі і в тюркомовних Азербайджані, не зможе пояснити це слово, виходячи з словникового запасу своєї мови. У Грузії шашлик називають мцваді, у Вірменії - хоровац, а в Азербайджані - кебап. Слово "шашлик" вживають тільки російські, які запозичили його у кримських татар ще в XVIII в. ( "Шишлик" від "шиш" - крутив) для позначення страв на рожні, і з російської мови це слово перейшло в інші європейські мови.
На жаль, те, що ми зазвичай готуємо на вугіллі, не можна назвати шашликом, хоча всі задоволені і ніхто не скаржиться на смакові якості, поки не спробують справжній шашлик. Але ж це не просто смажене м'ясо, це цілий ритуал зі своїми правилами і заборонами.
Шашлик - єдина страва, заради якого можна зібратися за столом. Шашлик супроводжується тільки свіжими томатами, приготованими на вугіллі овочами, зеленню, сиром, приправами, зеленою цибулею і сухим вином. Ніщо не повинно перебивати смак шашлику, потрібно насолоджуватися ним і тільки їм, тому м'яса повинно бути багато, щоб кожен мав можливість отримати масу задоволення.
Отже, ви вирішили побалувати дорогих гостей шашликом, так з чого ж почати приготування? В першу чергу, необхідно визначитися з вибором м'яса або риби. Ми не станемо дотримуватися строгих кавказьких традицій і говорити про шашлик тільки з баранини. У наші дні, завдяки свободі вдач, скромному бюджету або багатому асортименту, шашлик може бути як з м'яса, так і з курки і осетрини, важливо щоб все було свіжим.
Шашлик з баранини - дуже тонке, як і сам схід, справа. Баранина повинна бути молодою і нежирної, найкраще взяти молоденького баранчика до 8 кілограмів вагою. Зайвий жир необхідно зрізати і порізати м'ясо на маленькі шматочки. Лук прокручується через м'ясорубку і перемішується з м'ясом, щоб м'ясо просочилося цибульним соком. Цибулю кільцями не приносить користі, незважаючи на свій привабливий вигляд. Сіль і перець додають за смаком. Потім м'ясо перемішується з цієї аджикою (приготовленої тільки з томатів, перцю і спецій) і маринують протягом доби.
Оцет вбиває натуральний смак м'яса, а вино взагалі не залишає ні смаку, ні запаху. Нанизувати шматочки потрібно щільно один до одного. І ось вугілля готові і ніжні рожеві шматочки рум'яняться на спеку.
Багато хто також вважає, що з яловичини може вийти відмінний шашлик. Але не слід забувати, що яловичина набагато жорсткіше, ніж свинина. Тому яловичину бажано вимочити попередньо в газованій воді. А рецепт приготування залишається той же. Шашлик повинен вийти соковитим, ароматним, і, головне, м'яким.
До м'ясного шашлику слід подавати сухі червоні вина. Ні в якому разі не можна їсти шашлик під горілку або пиво. До столу повинно подаватися вино кімнатної температури. Червоні провина не охолоджують навіть в спеку.
Шашлик з птиці - теж гідне блюдо. Можна використовувати філе, а можна порубати цілу птицю на рівномірні невеликі шматочки. Для маринаду використовується той же соус, що і раніше. Курка повинна маринуватися довше, ніж свинина. Після чого залишається лише насолоджуватися ніжним смаком і ароматом чудового шашлику. Запивати шашлик з птиці потрібно тільки сухим білим вином. Воно особливо підкреслює смак цих страв. При цьому, білі вина і взимку і влітку слід подавати до столу охолодженими. На відміну від червоного, біле вино - дуже легке, тому потрібно запастися достатньою кількістю для всіх.
Всі закуски повинні вигідно підкреслювати смак шашлику і поєднуватися з ним. Треба мати на увазі, що у вас нас столі тільки одне головне блюдо - шашлик, на якому і потрібно сконцентрувати увагу, тому легкі закуски повинні лише порушувати апетит, а не відволікати від нескінченного задоволення.
Приготоване качине м'ясо ретельно витерти полотняною серветкою і, відокремивши м'якоть від кісток, розрізати на шматочки розміром 5 х 3 х 0,5 см. Зелена цибуля, часник та імбир нарізати і, заливши соєвим соусом, щільно притиснути. Потім додати мелений кунжут, чорний мелений перець, цукрову пудру, все перемішати. Змастити цією приправою качине м'ясо і дати постояти хвилин 40. Приготоване м'ясо смажити на жар-сітці.
Печеня з Замку любові
Є такий замок в Угорщині - в місті Секешфехерварі. Один-єдиний чоловік - одночасно скульптор, архітектор і художник своїми руками за два десятки років вибудував цей Замок та заповнив його прекрасними статуями і картинами, присвяченими одній-єдиній цариці його серця - своїй дружині. Кажуть, вона вміла, як ніхто, готувати розбійників печеню, апетитні страви! Воно схоже на Кавказький шашлик і готується теж на рожні, тільки на шпажку нанизують: житній хліб, м'ясо, копчений шпик (зрозуміло, з прянощами і вином!), І знову в тому ж порядку, закінчуючи шпажку хлібом. Розбійницьким жарким і зараз, кажуть, місцеві кулінари пригощають туристів, які відвідують Замок любові.
Основний спосіб смаження шашликів.
Звичайна методика приготування шашликів така. М'ясо для шашлику нарізають невеликими шматками, складають у неокісляющуюся посуд і маринують.
Для цього його солять (або не солять), посипають чорним перцем (або не посипають), додають нарізану цибулю, оцет (або лимонний сік, або вино, або томатний соус, або кефір, або чифирь) і перемішують.
Посуд накривають кришкою і на 2-3 години поміщають в холодне місце для маринування. Потім шматки м'яса нанизують на металевий рожен "шампур" упереміж з ріпчастою цибулею, порізаною кільцями. І лише на останньому етапі всі фахівці сходяться на тому, що смажити шашлик треба над гарячими, без полум'я, вугіллям на жаровні, іменованої "мангалом" протягом 15-20 хвилин, повертаючи рожен, щоб м'ясо присмажилося рівномірно.
Якщо немає мангала, шашлик можна смажити в електрогриль або на сковороді, що є вже істотним відступом від правил. Однак і тут існують розбіжності в способах визначення ступеня готовності. Скільки на світі людей - стільки і способів смаження.
До шашлику подають нашаткований кільцями ріпчасту цибулю, нарізану шматочками, зелена цибуля, лимон, смажені на рожні помідори, баклажани. Їх посипають сушеним барбарисом і взагалі дрібно нарізаною зеленню кінзи, кропу і петрушки. У Росії прийнято подавати до шашлику ще і томатний соус, кетчупи різного ступеня гостроти, але на Кавказі це вважають надмірністю, лише в Грузії схвалюють примастка м'яса шашлику аджикою або соусом "ткемалі".
Кращою жаровнею для приготування шашлику є традиційний мангал, але не такий, на якому робить шашлики общіпіт - він дуже високий. Висота мангала для пікніків повинна бути такою, щоб м'ясо розташовувалося над вугіллям на 4-5 см, або навіть нижче. При відсутності мангала можна скласти вогнище з підручного негорючого матеріалу - цегли, каменів і про чее.
→ Георгій драконоборец
З м'яса акул багатьох видів можна спекти чудовий шашлик. Ніжне, позбавлене кісток філе акули буквально тане в роті, і при вмілому приготуванні залишає масу приємних вражень і спогадів у гостей і домочадців.
Слід зазначити, що приготування шашлику з акули вимагає певної вправності і акуратності - якщо проґавити з прожарювання, можна отримати сухий і несмачний продукт, який розвалюється при дотику. Обережність потрібна і при перевертанні м'яса в процесі приготування.
Краще, звичайно, готувати м'ясо на спеціальній решітці, але можна і на шампурах або шпажках.
5-10 кг акулячого філе (оселедцева акула, катран, мако, синя)
10 лаймов
3 грейпфрута
десяток невеликих помідорів
2-3 середні цибулини
сіль
перець горошком.
приготування:
Чистимо рибу - знімаємо шкуру, відрізавши заздалегідь плавники і голову.
Нарізаємо тушку кільцями на порційні шматки і маринуємо в соку лаймов і грейпфрута не менше 2 годин.
Додаємо сіль і перець за смаком.
Маринад робимо таким чином, щоб вся риба була їм покрита.
Смажимо на решітці або шампурах до готовності, обережно повертаючи, щоб шматки не розвалилися. При насадці на шампури, можна чергувати шматочки м'яса кільцями цибулі і дрібними помідорами.
Особливо смачна страва виходить, якщо до м'яса акули на шампури додавати м'ясо лосося або гриби. Тут достатньо місця для творчості. Текст прихований розгорнути