Як ви правильно здогадалися, це була майже справжня кров'яна ковбаса. Яка, до речі, не повинна містити нічого зайвого, крім відфільтрованої крові, тваринного жиру, спецій і шматочків субпродуктів. Ті базарні вироби з манною кашею, які пропонують продавщиці неохайного вигляду, - це просто дешевий ерзац.
А ось якщо ми наб`ємо той же шлунок шматочками м'яса, серця і печінки, і все це зваримо, то отримаємо сальтисон, який прибув до нас з Німеччини. Але це сталося порівняно недавно, а історія ковбаси налічує тисячоліття.
Спочатку ковбаса була безоболочечний: просто брали шматок м'яса, добре його просаливаемой, а потім сушили - тобто в'ялили. Набивши їм сумки, воїни перських царів і монгольських ханів могли здійснювати далекі походи, які не обтяжуючи себе величезними продовольчими обозами. Від тих героїчних часів, обвалена в молотом перці, до нас і дійшла бастурма, яку у нас купують уже не в дорогу, а до пива.
До речі, білий наліт на палицях справжньою салямі - це дійсно цвіль, тільки корисна, що захищає продукт від псування. А ось якщо в салямі покласти неабияку кількість перців (солодких і гострих), то це буде вже пепероні - чудова штука для піци або бутербродів.
У Середньовіччі ковбаса була невіддільна від політики. Так, масове захоплення простого люду Візантії дешевою і доступною кров'яною ковбасою призвело до спалаху смертності від ботулізму, чим негайно скористалися русичі на чолі з князем Олегом, які під шумок цього мору напали на Царгород. А гнані жорстокої інквізицією євреї Іспанії в якості м'ясної страви уминали тільки кошерну альейру. Ця нехитра смажена ковбаса виготовлялася з самих різних сортів м'яса - яловичини, баранини, домашньої та дикої птиці, але в ній не було свинини. Втім, інквізитори-то цього не знали!
Німцям же, а точніше Йогану Ланера, належить честь створення сосисок, які, по суті, є міні-ковбасками. Варені і в'ялені, підкопченої і копчені, смажені і тушковані (консервовані) сосиски швидко стали головним блюдом німецької та австрійської кухні. Вони навіть поставлялися в армію, викликаючи у супротивника моторошну заздрість до жеруть сосиски «фріцам». Але не знали підглядають за ними партизани, що розорена світовими війнами Німеччина половині солдатські сосиски хлібним м'якушем або горохової кашею.
І все ж кустарна ковбаса таїла в собі величезну небезпеку у вигляді ботулізму. Хоча ні про які мікроби в старовину ніхто ще не знав, запобігати її псування намагалися різними способами, в тому числі додаючи в неї селітру. У боротьбі з ботулізмом це допомогло мало, зате виявилося, що селітра допомагає м'ясу зберігати свій рожевий колір після теплової обробки.
І до цього дня саме нітратів ковбаси, особливо варені, зобов'язані своїм апетитно рожевіють зрізах. Цього уникли лише «Weißwurst» - кілька сортів німецьких «білих» ковбас і сосисок, які після варіння або смаження мають не зовсім привабливий, але абсолютно натуральний сірувато-білий колір.
Учні набагато перевершили вчителів: протягом наступних двох століть вітчизняна ковбаса вважалася кращою в світі, і навіть в самому глухому селі до свят неодмінно закладали в комин гроно соковитих м'ясних кілець. Причому саме ковбаса домашнього приготування і потрапляла в основному на стіл жителів Російської імперії. Фабричне ковбасне виробництво було розвинене слабо: в рік випускали лише близько 200 тисяч тонн ковбас, тобто виходило приблизно по кілограму на душу населення.
«Варенка» як символ ситого життя.
Вона була створена в 1936 році за особистою ініціативою ЦК ВКП (б) з метою поліпшення харчування «жертв царського режиму» і спочатку призначалася для меню санаторіїв і спецпайки. З медичної точки зору вона дійсно була ідеальним лікувальним харчуванням: до складу фаршу входило добірне м'ясо, курячі яйця та молоко, які у вареному вигляді могли їсти навіть хворі на виразку шлунку. До самого 1976 року в ній не було нічого зайвого, та й після в ковбасу додавали лише 3-5% т.зв. «Рослинного білка».
Ковбаси виробляли багато - набагато більше, ніж в наші дні. Але і споживали її кілограмами, а явні прорахунки в плануванні збуту привели до того, що в одних регіонах Союзу на прилавках лежали і сохли в очікуванні покупців кілька сортів ковбас, а в інші їх завозили раз на рік і продавали по талонах. Причому найбільш обділеною ковбасою була, як не дивно, Росія.
Так воно і вийшло. Майже. Справа в тому, що саме число сортів ковбас з радянських часів особливо не збільшилася. Ми бачимо все ті ж «докторську», «любительську», «молочну», тільки представлену кількома виробниками, що і створює ілюзію небаченого достатку. Не блищить особливим вибором і відділ копчених і в'ялених ковбас, де ми стикаємося з такою ж ситуацією. На жаль, але найближчий ковбасний відділ, в якому можна знайти десятки саме сортів ковбас, є тільки в дуже великому супермаркеті.
Що ж стосується якості сьогоднішньої ковбаси, то це вкрай гострий і хворий у всіх відносин питання, і він є окремою темою ...