Ковбасні вироби займають почесне місце в кулінарії Італії. Протягом століть італійці створили безліч сортів і рецептур, які збереглися донині і є візитною карткою багатьох міст і регіонів, адже навіть за їх назвами можна визначити звідки родом та чи інша ковбаса.
Для виробництва італійських ковбас високої якості використовується добірна свинина і яловичина, але нарізка м'яса і спеції можуть істотно відрізнятися.
Після періоду дозрівання італійські в'ялені ковбасні вироби вживають в їжу у вигляді закуски, тонко нарізаючи за допомогою спеціальної машинки (affettatrice), також їх використовують в приготуванні гарячих страв - соусів для макаронів, супів, різотто, рагу та ін.
Магазин або відділ в супермаркеті продає італійську ковбасу називається «Salumeria» (ціни на продукти Італії).
Вашій увазі я представила список найпоширеніших італійських ковбас з назвами і фото:
1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto)
Прошутто Котто отримують з стегнової частини свинячої туші. Весь виробничий процес триває близько тижня, за цей час м'ясо проходить кілька рівнів підготовки, і вариться в спеціальних формах при температурі 70 ° С. За смаком італійське прошутто котто дуже нагадує звичайну шинку.
2. Капіколло (capicollo, сappocollo або cappicola)
Капіколло це традиційна італійська ковбаса, її назва може змінюватися в залежності від регіону, оскільки в кожному з них свій діалект. Це ковбасний виріб являє собою висушену шийно - плечовий м'яз. Капіколло має дуже ніжну текстуру, з невеликими прошарками жиру, володіє властивим тільки собі тонким ароматом. Як правило трохи дорожче інших ковбас. Сушать його в перебігу 6 місяців, в натуральній оболонці, попередньо замаринувавши в солі, вини та спеціях.
3. Спік (Speck)
Являє собою шматок в'яленого свинячого м'яса зі шкірою, при виробництві піддається копчення. Перед тим як сушити його маринують в солі, травах і спеціях (ялівець, розмарин, лавровий лист). Дозріває спік приблизно пів року.
4. Сальсічча Стаджоната (Salsiccia Stagionata)
Ця італійська ковбаса має форму колечка в натуральній оболонці. Для її виготовлення використовують м'ясо свині, сало, сіль і перець. Процес в'ялення становить приблизно 2 місяці, при цьому температура повинна не перевищувати +13 ° C.
5. Брезаола (Bresaola)
Брезаола - це італійське ковбасний виріб, яке виробляють з цілої говяжей м'язи. При цьому вона практично не має жирових прожилок. У процесі приготування її солять, приправляють спеціями (кориця, мускатний горіх, ягоди ялівцю), після завершення маринування брезаолу в'ялять протягом 1 - 3 місяців. Кінцевий продукт має інтенсивний темно-бордовий колір.
6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo)
В Італії існує кілька видів Прошутто Крудо, воно може бути з кісткою і без, копчене і немає, гостре (picante) і солодке (dolce). Смакові якості можуть відрізняться в залежності від технології виробництва, але незмінним є те, що його отримують з цілого свинячого окосту. Найсмачнішим вважається Прошутто ді Парма (Пармская Шинка).
7. Гуанчьале (Guanciale)
Гуанчьале - це свиняча щока. Як правило це невеликий трикутний шматок сала з прожилками м'яса. Період дозрівання становить 3 - 4 місяці. За традицією маринують гуанчьале з сіллю, перцем і травами (шавлією і розмарином). В Італії цей продукт широко використовується для приготування різних страв і соусів (Приклад: Паста Карбонара), завдяки характерному аромату. Але слід бути обережними тим хто стежить за фігурою, на 100 г щоки доводиться 600 калорій.
8. Вентрічіна (Ventricina)
Батьківщиною цієї італійської ковбаси є Абруццо. Вона складається на 80% з м'яса і на 20% з сала яке нарізають досить крупно (2 - 3 см). Інші інгредієнти входять до складу - перець чилі, розмарин, чорний перець, білий перець і фенхель, ну і сіль звичайно. Особливістю в її виробництві є те, що готовий фарш набивають, в оброблений, свинячий шлунок або сечовий міхур. Дозрівання триває 4 - 5 місяців. Сучасні виробники упаковують вентрічіну в штучні оболонки.
9. Панчетта Тесса (Pancetta Tessa)
Для цього виду панчетти, використовують м'ясо з черевної частини пісної свинини. Сіль і спеції є невід'ємними інгредієнтами при приготуванні. На зрізі вже готової панчетти повинні бути чітко видно прошарку м'яса і сала. В'ялять її в холодну пору року або в спеціальних камерах, температура в яких не повинна перевищувати 13 ° C, це дозволить всім спецій рівномірно розподілитися в панчетті. Термін сушіння триває близько двох місяців.
10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata)
Цей вид панчетти готують з черевної частини свинячої туші, яку солять перекладаючи шарами, після 8 - 10 днів, добре промивають у холодній воді, і згортають в рулет перев'язуючи шпагатом, і поміщають в оболонку. Після чого в такому вигляді її в'ялять 6 - 12 місяців при температурі 12 ° С.
11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata)
Готується з грудної частини свинячої туші, при цьому засолюють її з додаванням трав і спецій (мускатний горіх, гвоздика, перець). Після закінчення кілька днів промивають і згортають, перетягують шпагатом і поміщають в оболонку. Сушка триває 2 - 4 місяці, в залежності від розмірів.
12. Сальсічча Фреска (Salsiccia Fresca)
Сальсічча Фреска це ковбаса в натуральній оболонці, наповненою сирим фаршем зі спеціями, її НЕ в'ялять, а просто варять або смажать. Для її начинки використовують свинину, баранину, курку або індичку. У рецептуру таких ковбас можуть входити також - сало, сіль, коріандр, фенхель, чорний і червоний перець, цукор, мускатний горіх, вино.
13. Соппрессата (Soppressata)
Ця салямі є типовим продуктом Калабрії. При виготовленні використовують кілька частин свинячої туші - окіст, лопатки та філейну частини.
Інгредієнти і рецепт приготування соппрессати:
м'ясо очищене від сухожиль 4 кг
сало 600 г
червоне вино 80 мл
сіль 115 г
червоний перець або паприка 150 г
чорний перець не бороною
підготовлені кишки
М'ясо і сало дрібно порубати, додати всі інгредієнти, ретельно перемішати, залишити на кілька годин. Після чого можна приступити до наповнення оболонки. Коли оболонка наповнена в ній необхідно зробити отвори голкою і перемотати шпагатом хрест на хрест. Після чого обернути ковбасу в рушники і залишити в мисці на 24 години. Потім соппрессату вивішують в добре вентильованому приміщенні на 5 днів. Після її потрібно покласти під прес, помістивши між дошками і придавити їх важкою вагою, це потрібно для видалення зайвого повітря. Через 2-3 дні знову вивісити на 2,5 - 3 місяці. Біла цвіль є нормою, в разі появи чорної її потрібно акуратно видаляти вологою ганчіркою.
14. Саламі Мілано (Salame Milano)
15. Саламі Наполі (Salame Napoli)
Одна з найбільш купованих італійських ковбас. Має циліндричну форму, діаметром близько 7 см, довжина близько 40 см, вага як правило близько 1 кг. Відмітна особливість - досить велике подрібнення м'яса. Ідеальна Саламі Наполі містить 70% м'яса (свинини), 30% сала, 2% солі, спеції (немелений чорний перець, вино, гвоздику, мускатний горіх і ін.), Термін сушки складає приблизно 2 місяці, при температурі не більше 12 ° C .
16. Саламі Кампаньоло (Salame Campagnolо)
У рецептуру цієї ковбаси входить свиняче м'ясо і жир, а також спеції і трави. Інгредієнти подрібнюють на м'ясорубці з великої насадкою, приправляють і набивають в натуральні оболонки довжиною 50 см. Перший тиждень її сушать при температурі 16 - 23 ° С, решту періоду при температурі 12 - 14 ° С, в цілому приблизно 1,5 місяці.
17. Саламі Унгерезе (Salame Ungherese)
Основним інгредієнтом є свинина і сало, які в процесі дрібно нарізають, солять, перчать червоним перцем і злегка коптять. Період дозрівання становить 4 місяці. За зовнішнім виглядом ця ковбаса дуже схожа на Саламі Мілано, їх часто плутають.
18. Мортаделла (Mortadella)
Єдина варена італійська ковбаса. Складається мортаделла з подрібненої свинини (я б навіть сказала перетертої) з додаванням великих шматочків сала. Інші інгредієнти: сіль, чорний перець, фісташки, можуть використовуватися і інші спеції. Її вага може бути від 100 г до декількох десятків кілограм. Еталоном і знаком якості є Мортаделла Болонья (Bologna).
19. Поркетта (Porchetta)
Це одне ковбасний виріб яке можна купити в салумеріі. Поркета є типовим блюдом центральних регіонів Італії. Поркету готують з цілої тушки порося або свині, в домашніх умовах її можна приготувати з шматка корейки і черевної частини зі шкірою. Приправляють поркетту сіллю і спеціями основною з яких є розмарин, також додають шавлія і перець. Дуже популярна страва у вуличних закусочних Італії - булочка з поркеттой.
20. котекіно (Cotechino)
Традиційна італійська ковбаса, яка з'являється на прилавках напередодні Нового Року, і є головним блюдом на новорічному столі «сочевиця і котекіно».
21. Спьяната (Spianata)
Зовнішній вигляд Спьянати трохи відрізняється від звичайних італійських салямі тим, що вона стисла і має характерний червоний колір. Для її приготування використовують пісну свинину і шпик, все ретельно робиться на шматочки, приправляється сіллю і червоним перцем. Термін дозрівання близько 4 місяців.
У промисловому виробництві в італійські ковбаси можуть додавати різні харчові добавки та консерванти:
аскорбінова кислота (E300)
аскорбат натрію (E301)
нітрит натрію (E250)
нітрат калію (E252)
сорбат калію (Е202)
лимонна кислота (Е330)
цитрат натрію (Е331)
глюконо-дельта-лактон (E575)