З початком російського освоєння Сибіру пов'язано і традиційне хлібно-борошняне харчування її жителів. Однак власне землеробське освоєння відставало від промислового, що створювало серйозні труднощі в забезпе-печении сибіряків хлібом. Аж до останньої чверті XVII ст. хліб в основному завозився з-за Уралу. Але поступово своя продовольча база була налагоджена. Для приенисейской краю найважливішу роль зіграло початок землеробського освоєння південних районів в 1710 - 1740 рр.
Першопрохідці краю мали серйозні труднощі і в переорі-ентации харчування на продукти полювання та рибальства. Так, в північних облас-тях російські першопрохідці змушені були випікати коржі з товчемо-ної сухої риби та ікри, а основним продуктом стала риба. Технологія заготівлі риби та її переробки була перейнята у місцевого населення (юкола - в'ялена риба, Порса - сушена дрібна риба, юрок - в'ялена без кос-тей). Основним способом заготівлі риби була засолювання. Рибу потрошили, ПЛАСТАЛ і, не знімаючи луски, солили на місці промислу, взимку - замору-мешкали. Так, М.Ф. Кривошапкин писав в 1857 р що в м Енисейске «на березі Єнісею риба складена в дровітні без будь-якого нагляду».
Перші російські переселенці активно включали в свій раціон і інші дари сибірської природи. Повсюдно вживали в їжу дикий цибулю-бодун, часник, сарану, кипрей, колбу, черемшу. Варили борщ з трави, схожою на ревінь і називалася тут «капустою», або з трави, кото-рую російські назвали «борщ». Звичайно, істотну роль в харчуванні гра-ли продукти полювання: так, в документах XVII - XVIII ст. згадуються ведмежатина, оленина, сохатіна, заячина, куріпки, рябчики, гуси і т.д.
У міру розвитку власного землеробства основним продуктом пі-танія стає житній хліб. Його пекли з кислого тесту, яке в спе-ціальної дерев'яному посуді ( «квашонка», «дежа») заквашували частіше все-го залишками тіста від попередньої випічки. Заквашували, звичайно, і дрож-поверхами, пивний або квасний гущею. У житній хліб іноді додавали ячмінь-ву (ячную) борошно. Залежно від сорту борошна хліб ділився на ситний і решітний. Пекли хліб на чисто виметеним поду російської печі у вигляді коло-лих хлібин. У неврожайні роки в хліб додавали мелену сарану, дику гречку ( «кандик»), а на Півночі - рибну муку і навіть мох.
Крім жита, ярої та озимої, вирощували ячмінь, овес, гречку, гоpox, полбу. Всі ці культури йшли для приготування борошна і подальшого використання в їжу в різних стравах. Так, з жита і ячменю, попередньо-тельно прорости його, робили солод, а потім варили пиво. З пшениці пекли калачі. терті і крупчасті (мука крупчасті - «тільки з самої доброї пшениці», борошно вищого гатунку).
Улюбленими сибірськими ку-шаньямі вважалися пироги - їх в Сибіру пекли понад п'ятдесят видів. Пироги могли бути подові з кислого тесту (на поду печі), і напружені (смажені) з кислого або прісного тіста. Пироги начиняли рибою, яго-дою, м'ясом, овочами, сиром, капустою, яйцями, черемхою (як риб-ні, так і пироги з черемхою були особливо улюблені сибіряками), начинкою з іншого тіста і т.д. Різноманітність видів випічок і пирогів дозволяло різно-образить стіл і в «скоромні» і в пісні дні.
Основою пирога був «сочень»: якщо його начиняли зверху (сиром, овочами, черемхою), заливали сметаною, то виходили «шаньги». «Сгібнев» - пироги з начинкою, защипати по краях. Поширені були і «стружні» ( «хмиз») - смажені в маслі кручені фігурки з прісного тіста. Пироги подавали і як окрему страву, і як «прикуску» до чаю і як обов'язкову добавку до гарячих рідких блюд, до того ж до кожного - особливі. До щам зі свіжої капусти - пиріг з гречаною кашею; до кислих щів - з солоною рибою; до локшині - пиріг з м'ясом; до вусі - пиріг з морквою.
З борошна готували рідкі страви - бовтанки, затирання - і густі - каші, Саломатов, Кулага. запарівая їх в російській печі. Особливо полюбився сибірякам Саломатов: він був на кожному святковому столі. Кохані були толокно, вівсяної кисіль. кисіль з запареного рідкого житнього тесту ( «Бурдук»).
Повсюдно випікали млинці. як з кислого, так і з пре-сного тесту, оладки. пшоняна і просяні, вівсяні та гречані, тонкі і з колесо до воза. Величезним попитом в Сибіру користувалися «сковороди для млинців різних розмірів», - наголошується в митних сибірських книгах XVII в. З цільних і подрібнених зерен варили каші. як повсякденні, так і для ритуальних цілей, «кутю»; з хлібного «жита» робили різні напої.
Необхідно зупинитися і на м'ясної їжі. вона для Сибіру була неизм-римо важливіше, ніж для Європейської Росії. Там м'ясні страви були скоріше святковий-ної їжею, тут же - повсякденному. Це було пов'язано не тільки з повсюдний-ним розвитком тваринництва, а й з життєвою потребою в м'ясної їжі в умовах суворого клімату.
Академік І.Г. Гмелін, подорожуючи по Сі-бири в 40-і рр. XVIII ст. відзначав, що «їстівні припаси дуже дешеві, риба чудова, м'ясо і дичину - в достатку». М'ясо в їжу йшло свіже - «свіжина», солоне - «солонина» і в'ялене - «провисла». Взимку м'ясо занурювали в воду, давали йому обледенеть і складали в діжки, засипавши сні-гом. М'ясо відварювали, гасили, смажили, запікали в тісті або, великими шматками, в російській печі. М'ясні страви були різноманітні: холодець, хо-лодной з мов, вух і губ, свинячі окости, юшки з м'ясом, м'ясні щі, печеня з м'яса, з м'яса і овочів, «курник» і ін.
Однак улюбленим тради-ційних блюдом сибіряків вважалися і нині вважаються пельмені. Н.М. Ядрінцев писав про це так: «Пельмені поглинаються в неймовірному колі-честве. М'ясо є селянину ». Пельмені ліпили всією сім'єю. Мужчи-ни зазвичай рубали м'ясо в коритця, жінки місили тісто, діти Раска-Тива його, а ліпили - разом. Потім їх сушили в печі або заморожували і зберігали в скринях. (Вважається, що слово «пельмень» походить від пермяц-кого «пельнянь» і потім було принесено в Сибір). Пельмені їли з мас-лом, зі сметаною, оцтом.
Багато страви скоромного і пісного столу їли і запивали квасом, пивом. Так, квасом заливали терту редьку, парені овочі, протерті ягоди, підсолений цибулю, холодець. Поряд з квасом в Сибіру був широко поширений чай. Чай поставлявся з Середньої Азії і з Китаю. В основному сибіряки користувалися «цегляним» чаєм. Так, в Східному Сибіру з нього варили різні напої: «затуран», з додаванням солі, молока і пересмаженої в маслі борошна, з додаванням товчених зерен пшениці. Особливо сибіряки любили пити чай з молоком.
А.П. Степанов, перший губернатор Єнісейської губернії, писав: «У всякій селі можна відшукати вила-ри. Велика частина селян п'є чай через цукор (з прикуску) ». А Н.М. Ядрінцев відзначав, що «сибірський чай завжди супроводжується« прикуску », пирогами та іншим». Традиційні для Сибіру були «ягідні води-ци», настої на смородиновий лист, травах, медові напої. Чисто сі-Бірського старовинним напоєм було «кедрового молочко», приготоване з товченого кедрового горіха.
Розвивалося в Сибіру і городництво, що дозволяло використовувати в їжу традиційні російські овочі. На весь рік селяни і городяни вирощені-вали і запасати моркву, брукву, буряк, редьку, капусту, горох, огірки, гарбуз, цибуля, часник. З прянощів сіяли мак, м'яту, шавлія, аніс. Особливо зна-чімим для сибіряків стала картопля. Вважається, що тут його почали са-жати в першій половині XIX ст. але в «топографічний опис. »Отме-чає, що картопля вирощувався в Тобольськ повіті вже в кінці XVIII в.
Ріпу селяни додавали в кашу, парили в печі, начиняли нею піро-ги, парену і печену їли з суслом. Капусту на зиму солили або квасили, як шинкованную, так і качанами, цільну. Картопля варили, додавали в овочеві та круп'яні супи, в щі або використовували у вареному вигляді як приправу до страв. Дуже рідко картопля смажили з маслом або салом. З гороху готувалися юшки для пісної трапези. Місцями сибіряки зани-мались баштанництвом. У Мінусинськом повіті повсюдно селяни вирощували дині та кавуни.
На всю зиму повсюдно запасати кедровий горіх. Кедровники були одним з найцінніших общинних угідь. З кедрового горіха віджимати масло, а головне - горіхи були незмінним частуванням на вечорах і посиденьках. Масло віджимати здебільшого з конопель. а також з льону.
З молочних страв найбільше використовували сир, сметану, сири. Сири робили з сиру, додаючи яйця і витримуючи під гнітом. Але потрібно відзначити, що сибірські корови були малопродуктивні і дава-ли в середньому по 3 - 4 глечики молока. Взимку молоко заморожували в «кру-ги», їх зручно було зберігати або брати в дорогу. Іноді перед заморожуванню-ням молоко змішували з сирими яйцями.
На столі сибіряка стояли і заготовлені про запас гриби, ягоди. Гриби відварювали, солили, смажили. Цікаво відзначити, що в багатьох міс-тах під поняття «гриби» потрапляли тільки грузді або білі гриби. Гриби використовували і як начинку для пирогів. Ягоди: смородину, малину, полуницю, суницю, жимолость, черемху, чорницю - їли свіжими, сушили про запас, додавали в борошняні страви. Повсюдно сушену черемху мололи в борошно і додавали в випічку або використовували для варіння киселю. Особливе місце займала в харчуванні сибіряків брусниця.
Таким чином, харчування в Сибіру була еклектичною, поєднував російські традиції з новими видами їжі і традиціями сибірських народностей. Багато сибірські страви і способи їх приготування поширилися згодом по всій Росії.
Однією з умов щоденного прийому їжі за християнським звичаєм було дотримання традицій застілля. На початку і по завершенні сніданку, обіду, вечері читалася молитва.
МОЛИТВА ПЕРЕД споживанням їжі. Очі на Тебе, Господь, сподіваються, і Ти даєш їм поживу своєчасно, відкриваєш Ти щедру руку твою і насичуєш все живе своїми благами.
МОЛИТВА ПІСЛЯ споживанням їжі. Дякуємо Тобі, Христе Боже наш, що наситив нас земними твоїми благами, не позбав нас і небесного Твого Царства.
Особливе, священне місце в харчуванні людини, як і в повсякденному обрядовості, займав хліб. Хліб-сіль вручали почесним гостям; хліб представляв животворне начало. У Сибіру говорили - не "місити тісто», а «творити» хліб. Процес випічки хліба дорівнював процесу со-твор-ення світу; в ньому беруть участь священні елементи - вогонь, зерно, вода. «Увечері хлібина спить, її не можна різати». Цілу (непочату) хлібину хліба можна було різати тільки з ранку. Хліб уособлював будинок, життя.
Говорячи про особливості їжі російських старожилів Сибіру, доречно навести ряд висловлювань дослідників цього краю.
І. Г. Гмелін: «Зерно тут дуже дешево, а також бики і свині. Річка багата рибою. Осетри жирні, так що в котлах, де їх варять, варто жир в палець завтовшки. Дичина: лосі, олені, косулі, зайці і т.д. з птахів - фазани, куріпки, лебеді, дикі гуси, лелеки - все це коштує дешевше яловичини ». (З опису ринку в м Тобольську в XVIII в.)
С.П. Крашенинников: «Вирушаючи взимку за соболями, промисловики беруть на людину по 30 пудів житнього і 1 пуду пшеничного борошна, а діжу несуть з собою або роблять на місці. А якщо закваска і гуща переведеться, то багато занедужують і вмирають, понеже коржі є змушені бувають. Зберігають закваску в спеціальному берестяне посудині - «бур-де», яку дуже бережуть, тому що весь їх харч в хлібі і квасі відбутися у-ит ».
А. П. Степанов: «У всіх без винятку селянин Єнісейської гу-Берн хліб вживається ситний. У бідних білий хліб буває всяке неділю, всякий свято, риба 3 - 4 рази на тиждень, щі Забіляни сметаною, каша Ячна з молоком. У селян середнього достатку борщ з м'ясом кожен день, рідка вівсяна каша з молоком або Саломатов з маслом; іноді баранина смажена, кілька разів на тиждень риба. У свята збільшують свій стіл холодцем і млинцями або вафлями. Стіл богатого- з подібних же припасів, але в більшій кількості, він має завжди 4 страви і м'які (тобто білий хліб), цілий день він і пироги з рибою, і риба поважніших. Сушену полуницю і суницю їдять розварену з медом ».
А.П. Бєляєв: «Господарі, прості селяни-сибіряки, дуже радо нас прийняли; такі ж охайні господині накрили одразу на стіл і по-ставили страви. Яке ж було наше здивування, коли цих страв - похлебок, яловичини, каші, смаженої дичини, тістечок кілець з вареньем- виявилося до шести страв; чудовий пінистий квас нам подали в скляних зелених глечиках роботи Коновалова, а коли ми йшли і хотіли заплатити за обід, то господарі образилися, сказавши: «Що це ви, госпо-да? У нас, слава Богу, є що подати ».
Таким чином, інші умови життя, достаток, заможність, забезпеченість давали можливість старожилам-сибірякам жити ситим життям, що підтримувало їх здоров'я, працездатність, витривалість.
Турбін С.І. (Тобольська губернія): «Коли я і ямщик увійшли в хату, господарі вже сиділи за столом і сьорбали щі ... У сибірських щах, крім води, м'яса, солі і товстої крупи, немає ніяких домішок. Класти капусту, цибулю і взагалі яку б то не було зелень вважається абсолютно непотрібним. За щами пішов холодець, до якого подали незнайому нашому (тобто великоруського) простолюду гірчицю, розведену квасом. Далі був не то щоб варений і не те щоб смажений, а скоріше парений порося, злегка просолений і дуже жирний. Четвертим блюдом був відкритий пиріг (растягай) з просолених щукою. У пирозі їли тільки начинку; краю і спідку є не прийнято. Нарешті, стало щось на зразок оладок з сиром, смажених в коров'ячому маслі.
Хліб виключно пшеничний ... Квас, і навіть дуже хороший, в Сибіру можна знайти в кожному порядно побудованому будинку. Де печуть хліб з житнього борошна, там її завжди сіють на сито. Вживати решето вважається ганебним.
- Ми, слава Богу, не свині! - кажуть сибіряки. За решітний хліб багато дістається новоселам, які мають до нього сильну пристрасть »[‡‡‡‡].