Торговий зал ресторану подружжя спроектували самі, опанувавши архітектурними та дизайнерськими програмами, шеф-кухарі теж вирішили не наймати: Надія з дитинства готувала по сімейним корейським рецептами, індійську кухню освоїла під час подорожей. З технологією приготування страв допомагав брат Надії - су-шеф одного з ресторанів Аркадія Новикова. Для роботи на кухні найняли двох кухарів з Китаю. «Ці два хлопці працювали з такою ж продуктивністю, як шість російських, - упевнений Брайловський. - Вони не знають, що таке вихідні. За два роки в Москві нам вдалося єдиний раз витягнути їх подивитися Червону площу ». Щоб порозумітися з першими співробітниками, подружжю навіть довелося вивчити основи китайської мови.
Перші півтора року роботи подружжя не вирішувалися залишити офісну роботу: після робочого дня в Lotte Надія одягала фартух і сама обслуговувала клієнтів ресторану. «Ми думали, що головне в роботі - душевне ставлення до неї, і багато чого робили самі, - згадує Пак. - На кухні і в залі творився хаос ». Поступово засновники розширили штат до 15 осіб, але брали на роботу тільки новачків - менеджери і офіціанти з досвідом приносили з собою мережеві стандарти роботи, які йшли врозріз з домашньої філософією «Рецептора».
Фото: Олена Кондюріна для РБК
10,2 тис. Ресторанів і кафе працюють в Москві
12 тис. Відвідувань на місяць фіксують чотири «Рецептора»
70% аудиторії ресторанів - постійні відвідувачі
800-1200 руб. - середній чек в «рецептори»
100 національних корейських страв в меню «Рецептора»
20 тис. Руб. допомагає економити ресторану власне ПО щомісяця
30 тис. Руб. - середня зарплата офіціанта «Рецептора» з урахуванням премій
Джерело: дані компанії, Росстат, 2GIS
Виручка «Рецептора» в Козіхинський провулку в середньому становить близько 3 млн руб. в місяць. Бар приносить 60% виручки, кухня - інше. Пак стверджує, що обидва ресторани працюють з середньою рентабельністю 20%.
Власники ресторану «Рецептор» Надія Пак і Олександр Брайловський (Фото: Олена Кондюріна для РБК)
У гонитві за ефективністю
Невеликі ресторани в центрі Москви зазвичай працюють в збиток, стверджує власник консалтингової компанії «РестКонс» Сергій Миронов. Головна причина - висока орендна ставка. «У ресторанах в 150 кв. м і 500 кв. м кухня повинна бути приблизно однакового метражу. Через це в невеликих закладах виникає диспропорція виробничої площі і площі торгового залу, - пояснює Миронов. - Ясно, що більша заклад приймає більше гостей, приносить більше виручки і дозволяє власникові оплачувати оренду кухонного простору, чого не можна сказати про маленьких ресторанчиках ».
Брайловський і Пак нарікають, що формат сімейного бізнесу не розвинений в Росії, як в Європі: з майже 11 тис. Ресторанів і кафе в Москві всього кілька мереж живлення належать сімейним парам. Савін з «Даблбі» говорить, що у сімейної ресторанної ідилії є й зворотний бік: «З боку дуже здорово виглядає, коли чоловік з дружиною і старшими дітьми працюють в своєму ресторані. Але варто пам'ятати, що вони роблять цю роботу в тому ж складі кожен день, з ранку до вечора. В умовах високої конкуренції у них немає можливості схалтурить або просто влаштувати собі позаплановий вихідний. Бізнес такого формату складно зробити дуже прибутковим: власники європейських сімейних закладів зазвичай далеко не багаті люди ».