Цукор і інші підсолоджувачі - це неодмінний атрибут кондитерського виробу. Вони не тільки надають солодкість, що робить десерт смачним і поживним, а й відіграють важливу роль в структуроутворенні, а якщо випічка робиться на заквасці, то цукор і його похідні є живильним середовищем для мікроорганізмів. Найпоширеніший підсолоджувач в випічці - це звичайний цукор-пісок, але іноді зустрічаються і інші варіанти. Кондитер Саммер Стоун (Summer Stone) як зазвичай підійшла до цього питання з точки зору науки і провела ціле дослідження впливу різних видів підсолоджувачів на випічку. Саммер для своїх експериментів взяла звичайний цукор-пісок, цукор тонкого помелу (не плутати з пудрою), коричневий цукор, фруктозу і модну нині стевію.
Отже, розберемося, на що саме впливає цукор в випічці.
Розмір цукрової гранули, а також тип підсолоджувача впливають на випічку. Давайте розглянемо, що відбувається з коржами при додаванні того чи іншого підсолоджувача.
Цукор-пісок: Справжня класика, забезпечує м'який і ніжний м'якуш, а також хорошу висоту коржа.
Мелкодісперсний цукор: дрібні кристали цього сорту цукрового піску розчиняються швидше, ніж цукор-пісок. У підсумку, структурні зв'язки порушуються в більшій мірі, корж виходить ніжніше, але не такий пишний.
Коричневий цукор: схожий на цукор-пісок, але поверхню цукрових крупинок покрита невеликою кількістю патоки. Спочатку коричневий цукор це не до кінця очищений цукор, але зараз більшість виробників просто заважають самий звичайний цукор-пісок і патоку, або цукор-пісок і натуральний барвник колір, яким фарбують багато напої, наприклад квас. Тому не варто розглядати коричневий цукор як більш корисний ніж цукор-пісок продукт. Однак випічці такий цукор забезпечує яскраво виражений карамельний аромат і красивий золотистий відтінок. Присутність патоки, яка по суті також є цукровим розчином, надає ще більше ніжності і вологості кондитерського виробу. Висота коржа ще менше, ніж з цукром-піском або дрібнодисперсним цукром.
Фруктоза: солодше гранульованого цукру, цей підсолоджувач надає неповторний аромат випічці. Крім того, фруктоза забезпечує хорошу золотисту скориночку, яка дає торту "підсмажений" смак. Фруктоза також високо гігроскопічна (притягує воду), після випічки корж довше залишається вологим. З цієї причини печиво на фруктозі краще зберігати в закритому Контенери, щоб воно залишалося хрустким. Корж на фрутозе має більш щільний м'якуш і піднімається в процесі випічки гірше, ніж корж на будь-якому цукрі.
Стевія: Якщо ви хочете наочно переконатися в необхідності цукру в випічці, приготуйте торт зі стевією замість цукру. Корж вийшов блідим, з тріщинами на верхівці. М'якуш дуже щільний, компактний, корж практично не піднявся, смак гіркувато-солодкий.
З усього цього можна зробити висновок, що золотим стандартом випічки був і залишається цукровий пісок. Мелкодісперсний цукор дає слабшу структуру. Коричневий цукор додає теплий, карамельний колір і аромат, але послаблює структуру торта, він виходить менш повітряним, ніж зі звичайним цукром. Фруктоза може бути використана в випічці для людей з певним дієтичними обмеженнями. Стевія дає погану структуру і смак, якщо дуже хочеться використовувати стевію, замініть їй до 50% цукру в випічці, але не більше.
Тепер ви знаєте, навіщо потрібен цукор в випічці. Якщо ви вирішите зменшити кількість цукру в випічці, пам'ятайте, що від цього випічка врятли стане менш солодкою, але в стуктуре і пишності вона може програти.