Кава - це напій, який придбав безліч любителів і цінителів. Його п'ю люди по всьому світу, незалежно від раси чи кольору шкіри. Тож не дивно, адже він може піднести будь-якому своєму шанувальнику незабутній смак і аромат, до того ж, цей напій відмінно бадьорить і підвищує тонус людини. Існує безліч різноманітних варіантів приготування кавового напою. Його можна змішувати з різними добавками - це можуть бути прянощі, молоко, алкоголь, сиропи і т.д. У кожного гурмана існує улюблений сорт кави. На смакові особливості напою впливає навіть дозування цукру. Щоб випускати на ринок якісний кавовий продукт, його необхідно дегустувати. Саме цим і займаються барісти.
Барісти створюють різні кавові купажі. а також з року в рік стежать за якістю виробленого продукту. При виробництві кави, повинні дотримуватися певні норми і стандарти, які визначають якість продукту. Важливо також оцінювати різні сорти кави, оскільки вирощування зерен в різних кліматичних умовах, різних грунтах і на різній висоті - радикально впливають на якість напою, зокрема на його смакові характеристики. Слід зауважити, що одними з кращих сортів вважаються плоди, вирощені в горах.
На смак кави значно впливають:
- Методи обсмажування зерен;
- Спосіб обробки зерна;
- Способи зберігання та транспортування;
Досвідчений дегустатор після першого ковтка кавового напою може легко визначити країну-виробника і навіть плантацію, з якої було зібрано врожай! Щоб стати висококваліфікованим дегустатором, потрібно відповідати ряду вимог:
- Мати відмінний нюх;
- Володіти вишуканим смаком;
- Мати гарну смакової пам'яттю.
Існують певні школи, де вчать майбутніх дегустаторів розвивати чутливість мови і неба. Вони проходять там різні тести та іспити. Для бариста дуже важливо вміти відрізняти природний гіркий смак від сильно обсмаженого зерна, кислотний від кислого і т.д.
Барісти мають великий список обмежень, наприклад:
Висока якість кави залежить не тільки від його смаку, але також від аромату. Ці два фактори залежать один від одного, найчастіше їх розглядають в поєднанні - приємний аромат свідчить про відмінний смак. У рідкісних випадках зустрічаються сорти, які мають чудовий смак, але слабкий аромат, і навпаки.
На якість напою дуже впливають його фортеця і щільність. Людина зазвичай розрізняє солоне, кисле, гірке, солодке, тому ці слова використовуються для опису будь-якого сорту. Після того, як зерна обсмажуються, проходять класифікацію і сортування, вони повинні пройти серйозну дегустацію, яка визначить їх рівень і якість. Дегустація проводиться два рази - перший - в країні-виробнику, другий - в країні-імпортері.
Зразки кави та обладнання
Щоб провести повноцінну дегустацію, необхідно підготувати обладнання і спецобразци напою. Для цього потрібно:
- Однакові чашки;
- Стакан з чистою водою (необхідний для ополіскування ложки);
- Мірні ємності;
- Ложки. Прийнято використовувати срібло, ложки нагадують столові, але мають більш плоску і широку форму;
- Ємність з окропом;
- Кавник. Фахівці називають його «горбань»;
- Стакан з питною водою кімнатної температури.
Щоб порівняти два різних види кави, його необхідно пробувати попарно.
Для дегустації використовують кави середнього помелу (як для кавомашини). Якщо для подрібнення зерен різних сортів використовується одна кавомолка, то її необхідно ретельно протирати після кожного помелу, щоб уникнути змішування продукту.
Бажано, щоб при перевірці якості напою, все зерна мали однаковий ступінь обсмажування. Це дозволить оптимально порівняти смакові особливості. Якщо зерна матимуть слабку обжарку, їх смак і аромат буде максимально наближений до натурального. У свою чергу, якщо кава сильно засмажений, він набуває істотну гірчинку, яка може приховати смакові недоліки і дефекти. В результаті надмірного обсмажування також втрачається дуже цінний компонент якісної кави - кислотність. Саме вона безпосередньо впливає на ціну продукту. (Чим вище над рівнем моря були розміщені плантації дерев, тим більшу кислотність матимуть зерна, вирощені на цій плантації).
Етапи проведення дегустації:
- В столову ложку набирається мелену каву (повну з гіркою). Оцінювач вдихає аромат сухого продукту і записує свої враження. Найкраще оцінювати зразки по черзі, починаючи від самого слабкого аромату і закінчуючи найсильнішим (найчастіше це сорти робусти).
- Кава заливається гарячою водою, приблизно 150 мл, але не розмішується. Йому необхідно постояти пару хвилин, після чого оцінювач вдихає його аромат і записує враження.
- Дегустаційної ложкою розбивається кірка, що утворилася на поверхні напою, тут можна зачерпнути столовою ложкою гущу з дна чашки і вдихнути її аромат. Результати обов'язково фіксуються.
- На четвертому етапі перевірки видаляються всі частинки кави, які залишилися плавати на поверхні чашки. Для цього використовується чиста ложка і порожня чашка.
- Набирається пів-ложки напою і швидко втягується губами. Рідина максимально швидко повинна досягти задньої стінки порожнини рота. Через кілька секунд рідина випльовують. Всі свої відчуття дегустатор записує, оскільки вони стануть в нагоді при подальшому порівнянні різних зразків.
Щоб максимально точно оцінити смакові особливості сорту, необхідно при порівнянні використовувати однакову температуру води для всіх зразків. Коли напій охолоне, слід спробувати його ще раз, оскільки при зміні температури його смак може змінюватися.
Що дегустують в кави
Купуючи той чи інший кави, ми звертаємо увагу на опис його сорти і смакових особливостей, наприклад, він може володіти помірною щільністю, слабкою гіркуватістю, залишаючи в післясмаку приємну нотку мигдалю. Але, коли напій готовий, ми не завжди можемо зрозуміти, відповідає опис сорту чи ні. Тому, щоб навчитися розрізняти смак і сорти, слід розібратися з основними його характеристиками.
Смак - це основний показник сорту будь-якого кави. Щоб відчути смак, необхідно зробити маленький ковток, потримати його кілька секунд на мові і повільно проковтнути. Для опису смакових якостей використовують кілька термінів:
- Гармонійний - коли всі компоненти відмінно збалансовані і не відчуваються окремо;
- Складний або багатий - коли відчувається невеликий перехід в смаку;
- Ігристий - відтінок змінюється при охолодженні напою або з кожним наступним ковтком;
- Характерний - характеризує смак найбільш поширений в певному сорті.
У кожного сорту кави є своя кислинка, вона може нагадувати нам цитрусових, перцеву або яблучну. Арабіка. яка росте у високогір'ї, має велику кислинку, ніж та, що росте на низинах. Робуста практично не має кислинки, але для неї характерна гірчинка. Дуже часто ступінь кислотності залежить від географічного розташування, наприклад, кенійський сорт більш кислий, ніж костариканський.
Це саме те, що надає напою свою особливість і «родзинку». Післясмак може мати найрізноманітніші відтінки, наприклад, під час ковтка вам може здаватися, що присмак нагадує горіх, а через мить ви будете впевнені, що це дика вишня. Післясмак може бути однотипним або шаруватим. Найціннішими вважаються сорти зерен, які дають різноманітне післясмак - воно може змінюватися від першого ковтка до останнього.
Аромат - це друга складова кавового напою після смаку. Щоб правильно і повноцінно його оцінити, повинні бути задіяні рецептори носи і навіть неба. Для цього варто вдихнути аромат з трохи відкритим ротом і на кілька секунд завмерти. Тільки після цього у дегустатора з'явиться повна картина отриманого аромату.
Аромат, як і смак буває:
- складним
- багатим
- ігристим
- Гармонійним - це аромат, який повністю збігається з смаковими особливостями кави. Наприклад, напій має ванільний смак і ванільний аромат.
Аромат також можна оцінювати по його інтенсивності, наприклад, тонкий, слабкий, сильний, яскравий і т.д. Особливо цінується тонкий аромат - він з'являється в той момент, коли ви мелете зерна, невеличку хмарку аромату літає в повітрі. Ледь ви встигаєте допити каву, як цей аромат пропадає.
Це з'єднання кислотності, аромату та смаку. Є деякі сорти, наприклад, Ємен Мокка, які мають багатий ігристий смак і аромат, переливається різними купажами, але зустрічається цей сорт дуже рідко і коштує відповідно. Тому професіонали в світі кави складають різні купажі штучно, змішуючи різні сорти зерен.
Буває так, що один сорт має відмінний аромат, але слабкий смак і навпаки. Такий сорт можна сміливо з'єднати з зернами, що мають яскравий аромат. Іноді для поліпшення сорту кави використовують ароматизацію. Саме створенням кавового букета і займаються дегустатори.
Густота, щільність, повнота
Ці поняття не варто плутати з міцністю напою, вони означають насиченість смаку і його концентрацію. Легко відрізнити, коли напій «рідкий» і коли він трохи тягучий, як сироп. Порівняти такий напій можна з гарячим шоколадом і какао. Перший має велику концентрацію на відміну від другого.
Важливо зауважити, що на смак і аромат напою впливає ступінь обсмаження, помел та спосіб приготування. Але цими показниками займаються інші фахівці.