В продовження теми # ШампанскоеВсем ми розповімо вам про 8 кроках приготування шампанського «Абрау-Дюрсо» класичного вигляду. Як відомо шампанське в «Абрау-Дюрсо» готують двома способами класичним (пляшковим) і акратофорним (резервуарним). Відмінності - в методі насичення напою газом. У першому випадку це відбувається в пляшці, у другому - в резервуарі.
Класичний метод приготування шампанського «Абрау-Дюрсо»
1 крок. Для виробництва шампанського використовують лише ретельно відсортоване виноград, цукристість якого не перевищує 17-19%. Ягоди відокремлюють від гребенів і завантажують в прес. Тиснуть ягоди не сильно, щоб лопалися тільки самі спілі. У спеціальний збірник потрапляє якісне сусло (сік). На шампанське йде тільки перший віджим.
2 крок. Протягом доби сусло відстоюється в великих чанах при низькій температурі, яка запобігає бродіння. Потім воно надходить в бродильні цехи - багатокілометрові кондиціоновані тунелі. Дикі винні дріжджі, що містяться в шкірці винограду, повільно розщеплюють цукор на спирт і вуглекислоту. Бродіння триває три з половиною місяці - така повільність необхідна для збереження виноградного аромату.
3 крок. Вино з одного сорту винограду, вирощеного на різних ділянках, збирають у великі партії - роблять ассамбляж. Тепер черга за купажем: змішуються три-п'ять сортів ассамблірованних вин. Від успіху цієї операції залежить якість шампанського. Змішаного вину дають «відпочити» місяць або два.
4 крок. Наступний етап називається тиражем. Купажовані вино змішують з тиражним лікером (суміш вина і кристалічного рафінованого цукру), освітлюючими речовинами і чистої расою натуральних винних дріжджів, які вирощуються окремо. Технологія їх виготовлення - секрет фірми, адже саме дріжджі багато в чому визначають майбутній букет шампанського. Виходить тиражна суміш. Її розливають по пляшках, а потім закупорюють їх тиражної пробкою, яку скріплюють з пляшкою скобою.
5 крок. Пляшки з конвеєру направляють в прохолодні тунелі з постійною температурою 15-16 ° С. Тут завдяки дріжджів починається бродіння і витримка. В тунелях шампанське проводить без малого три роки. У час, проведений в тунелях, в пляшках утворюється осад дріжджів, щоб він не приставав до скла, пляшки щорічно перекладають з місця на місце і збовтують.
6 крок. З штабелів пляшки переміщують в дубові пюпітри і встановлюють в похилому положенні шийкою вниз, щоб осад сіл на пробку. Потім майстри-ремюори виробляють ремюаж - протягом двох місяців щодня струшують пляшки швидкими коливальними рухами, день за днем переводячи їх в більш вертикальне положення. В результаті осад повністю переміщається на пробку і ущільнюється.
7 крок. Наступна операція - позбавлення пробки від осаду. Її називають дегоржаж, а майстрів - дегоржорамі. Дегоржори заморожують горлечко пляшки, занурюючи його в низькотемпературну ванну, потім щипцями обережно знімають скобу, і пробка разом з осадом, під тиском знаходиться в пляшці повітря, кулею вилітає з пляшки.
8 крок. Пляшки надходять на лікеродозіровочную машину, де в шампанське додають лікер (витриманий виноматеріал того ж року і складу, що і купаж), а також кілька кубиків коньячного спирту. Потім пляшки закупорюють нової корковою пробкою, яка закріплюється дротяної вуздечкою (мюзле). Пляшки одягають в етикетки і укладають в короби.