Минулого тижня я літав під Новоросійськ на завод ігристих вин Абрау-Дюрсо разом з його власником Борисом Титовим і декількома бізнесменами і журналістами, серед яких були Леонід Парфьонов, Олександр Починок, Костянтин Ремчуков, Ігор Бухаров, Володимир Кехман, Володимир Мамонтов і Олена Чекалова. Я зміг порівняти наше виробництво шампанського з тим, що я бачив у Франції ...
З Москви ми вилетіли на орендованому спеціально для нас Ту-134. Перший раз літав на такому бізнес-джет:
З аеропорту Анапи до Абрау-Дюрсо їхати годину на автобусі. Всю дорогу Борис Титов виступав екскурсоводом, розповідав про виноградниках, про плем'я Амазонок, яке прийшло сюди з Туреччини, про своїх сусідів і поганих дорогах, переживав через дощову погоду:
Насправді, Абрау-Дюрсо зовсім не французька назва, а черкеське. Абрау - це назва озера, яке перекладається як «обрив». А Дюрсо - це назва річки, що перекладається як «чотири води», так як вона харчується чотирма джерелами.
Борис розповів красиву легенду про те, як на цьому місці утворилося озеро:
Багато, багато століть назад на місці озера знаходився багатий аул Абрау. По сусідству з ним був аул Дюрсо, де жили бідняки. Єдина дочка багатого черкеса з Абрау полюбила бідного пастушка з аулу Дюрсо. Батьки її і чути не хотіли про цю «негідною любові».
Одного разу під відкритим небом багатії влаштували бенкет і забави заради стали кидати один одному хлібні коржі. Розгніваний Аллах за осквернення хліба покарав горян - затряслася, загуркотів земля, аул провалився під землю, і в ту ж хвилину провал заповнився водою, і на його місці утворилося озеро. Від жахливої загибелі врятувалася лише черкеска-красуня, яка в той день втекла в гори до свого пастушку.
Повернувшись ввечері і побачивши на місці рідного аулу озеро, красуня в розпачі кинулася зі скелі в воду. Але вода не прийняла її, дівчина не потонула, як по дзеркалу побігла вона по гладі озера до протилежного берега. Але і на іншому березі нікого не знайшла, повернулася назад і поспішила до свого пастушку, але він теж зник ... Улюблений її, побачивши з гори як дівчина кинулася в воду, подумав, що вона потонула. Він кинувся в прірву і на смерть розбився ....
За переказами, з тих пір черкеска мешкає в навколишніх лісах і в повний місяць по воді переходить на інший берег озера, де розкинувся тепер красивий селище. Там, де вона пройшла, на воді видно слід - місячна доріжка ...
А сам завод тут був побудований в 1870-му році за указом імператора Олександра II. Першу пляшку шампанського під маркою «Абрау» випустили в 1898-му році.
Найбільшим популяризатором Абрау-Дюрсо був Михайло Булгаков. Майже в кожному його творі згадується Абрау. Пам'ятайте, як в «Майстер і Маргариті» гроші, розкидані Воланом під час представлення, перетворилися в етикетки від Абрау-Дюрсо?
В одному із залів заводу на стінах висять фотографії тих часів.
Екскурсію почали з макета підвалів і з розповіді про французькій родині, яка допомагала випустити першу партію шампанського:
Перш ніж ми спустилися в підвали, нас пригостили шампанським і фруктами. Борис Титов сказав вітальну промову:
Зізнаюся чесно, я раніше жодного разу не пробував це ігристе вино. Перше враження від шампанського виявилося дуже приємним. До речі кажучи, словом «шампанське» може називатися лише ігристе вино, вироблене в провінції Шампань.
Я був в декількох винних погребах Франції, де також роблять ігристі вина. В Абрау підвали виявилися значно більше, ніж ті, що я бачив у Франції:
Завели нас і в зал з елітними пляшками:
Всі з цікавістю розглядали етикетки:
Всіх запрошених бізнесменів називали послами. Свяанное це з тим, що Абрау-Дюрсо вирішив ввести інститут послів. Це люди, які розбираються у вині, освічені, мають громадську позицію. Посольство Абрау-Дюрсо покликане реалізувати місію Шампанського Будинки: відродження і розвиток в Росії високої культури створення та вживання шампанського. Всі посли зробили загальну фотографію на тлі резервуарів з ігристим вином:
Виробництво шампанського складається з декількох етапів, перший з яких це «Отримання сусла». За допомогою преса проводиться м'який віджимання ягід без пошкодження насіння і шкірки. Сусло отримують в кілька прийомів, змінюючи тиск преса. Весь процес займає кілька годин.
Потім йдуть етапи «Первинного бродіння» і «Стабілізації і витримки». Сусло це каламутна рідина, яка крім власне соку винограду містить в собі пил, дрібні частинки грунту, шкірки ягід і гребеня грона, а також безліч мікроорганізмів, що живуть на ягодах. Все це необхідно видалити з сусла, інакше молоді вина вийдуть грубими і неприємними на смак. Для цього сусло, що має температуру не більше 8 ° С, перекачують в спеціальні ємності з нержавіючої сталі, де при тій же температурі воно відстоюється протягом 18 - 24 годин.
Наступна стадія виробництва шампанського - «Ассамбляж». Так називають операцію, під час якої змішують вина, отримані з різних сортів винограду, вирощених на різних ділянках і в різні роки. Свого часу цю операцію в практику виноробів Шампані ввів Дом Періньон. Сенс ассамбляжа полягає в тому, щоб отримати значну партію вина, що володіє хорошим балансом, гармонією всіх складових, витонченістю і чистотою букета і смаку і разом з тим типового для даного виноробного району або господарства.
Розлив ассамбляжа в пляшки для проходження вторинного бродіння називають «Тиражем»
«Вторинне бродіння і перекладка». В Абрау-Дюрсо витримка більшості вин, зроблених методом вторинного бродіння в пляшці, триває 3 роки. Під час витримки вино кілька разів перекладають. Кожну пляшку беруть в руки, кілька разів перевертають догори дном і знову укладають в штабель. Перекладання дозволяє відбракувати ті пляшки, з яких витекла частина вина, і перевірити якість кріплення пробок.
«Ремюаж» був і залишається однією з ключових і найбільш таємничих операцій при створенні шампанського. У перекладі з французьке ремюаж (remuage) означає «переміщення», що цілком характеризує суть операції: поступове переміщення осаду на пробку, якій укупорено вино. Для цього пляшки зберігають шийкою вниз:
Пляшки, які пройшли ремюаж, можуть бути відразу відправлені на наступну операцію - «дегоржаж». Вона являє собою видалення або скидання осаду з пляшки з шампанським вином. Шийки пляшок на 10 хвилин занурюють у ванну з соляним розчином. В результаті осад, перекладений на пробку, замерзає, що полегшує роботу майстра дегоржера і знижує втрати вина. У тому ж вертикальному положенні пляшки подаються до робочого місця майстра. Тримаючи пляшку вниз шийкою, майстер оглядає її, потім спеціальними щипцями знімає металеву скобу, яка утримує пробку і відкорковує пляшку. У той момент, коли пробка вилітає з пляшки, дегоржер повинен швидко перевернути пляшку шийкою вгору, щоб мінімізувати втрати вина. Разом з піною і невеликою кількістю вина, струменем випливає з пляшки, віддаляється і осад.
Все дегоржер працюють в масках, як у фехтувальниць, щоб осколки не пошкодили обличчя:
Нам показали цех де роблять елітне шампанське під назвою Абрау-Дюрсо Імперіал. Для його виробництва використовують такі сорти винограду як Піно Блан, Піно Фран, Шардоне і Рислінг:
Останній етап виробництва шампанського - це «Оформлення пляшок». Пляшки, які пройшли дегоржаж, по транспортерів відправляються на долівку. Доливка повинна заповнити втрати вина при дергоржаже, вона також дозволяє змінити смакові характеристики вина. Якщо необхідності міняти смак вина немає, то пляшки доливають вином з уже дегоржірованних пляшок тієї ж партії. В іншому випадку використовують так званий дозажний, або експедиційний, лікер:
Кілька фотографій з цеху:
Цей автомат надягає на пляшки металеві зволікання - «мюзле»:
Нам показали льох з іменними пляшками. Є тут і пляшка, яку заклав Володимир Путін:
В кінці була дегустація. Пляшку шампанського відкривали гусарський способом - відрубували горлечко:
За столом нам повідали цікаву легенду про те, чому вино називають «сухим». Справа в тому, що в Стародавньому Римі вино часто розбавляли водою. Нерозбавлене вино називалося сухим ...
Перед тим як полетіти в Москву, нам показали місцевий готель. Борис Титов не тільки виробляє шампанське, а й намагається розвивати винний туризм. На завод може зайти кожен бажаючий і прогулятися по погребах, продегустувати вино і подивитися на процес його створення. Жити можна поруч із заводом, на березі озера Абрау:
Вже по дорозі назад ми зупинилися на оглядовому майданчику і помилувалися Чорним морем. Воно знаходиться всього в 5 кілометрах від Абрау-Дюрсо. Тут же можна прив'язати стрічку до «Дереву Щастя»:
Я осінь люблю історію, ось коли дізналася чудову легенду про Абрау-Дюрсо відразу захотілося спробувати ці вина, хочу сказати, що різноманітність величезна, а ось для себе знайшла просто відмінне шампанське, це Абрау-Дюрсо з блакитною етикеткою, смак цього Брюса терпкий і м'який, дуже приємний післясмак, а ще мене радує якість цього шампанського, ні коли голова не болить