На головну /. / Технологія виробництва шампанського, в тому числі і Абрау-Дюрсо
Експозиція «Агропродмаш» є важливим галузевим проектом «Експоцентр» в області харчових технологій і обладнання. Щороку в рамках виставки на її форумах обговорюються досягнення і удосконалення в важливих областях, наприклад, технологія виробництва шампанського.
Для випуску цього вина, як і для будь-якого іншого, використовується стандартна технологія виготовлення шампанського:
- збір винограду;
- переробка ягід;
- віджимання сировини;
- процедура бродіння.
Крім подальшого переробного процесу основна технологія виробництва шампанського включає в себе:
- своєчасне підрізання лози;
- догляд за врожаєм виноградника;
- рівень при віджиманні виноградних ягід;
- мінімальний термін витримки на осаді.
Тому якщо вино буде відповідати всім перерахованим вище вимогам, тільки тоді його можна буде назвати «шампанським».
Виробнича специфіка і методики виготовлення шампанських вин
Виноградні ягоди часто збирають раніше відведеного терміну, адже в цей період рівень цукру в ньому нижче, а кислотність набагато вище. Сік із зібраних ягід віджимають оперативно. Ця технологія шампанського необхідна, щоб вино залишалося білим.
Початковий етап бродіння, як і в ряді інших вин, починається в спеціалізованих контейнерах з нержавіючої сталі або бочках. Цей процес необхідний для того щоб натуральний цукор, який міститься у винограді, перетворився в алкоголь, а побічна двоокис вуглецю випаровується. Така технологія виробництва шампанського дозволяє отримати «базове вино». Але воно неприємно на смак і має дуже різким кислим смаком. Далі проводиться купажування із застосуванням видів вина різних років, виготовлених на основі різних сортів винограду. Після процесу змішування в напій додається суміш з купажу з наявністю дріжджів і необхідної кількості цукру, і розливається в тару. Пляшки горизонтально поміщаються в льох, де і відбувається вторинний процес бродіння з подальшою витримкою. Після того, як шампанське вино настоїться на власному осаді (термін витримки повинен займати не менше року) воно щодня має перевертатися під різним кутом, при цьому змінюючи своє положення шийкою вниз. Ця технологія шампанських вин необхідна для того щоб пізніше можна було прибрати накопичився осад з пляшок шляхом дегоржірованія. До того, як цей спосіб став відомий в 1800 році, ігристі вина залишалися каламутним. В даний час все шампанські вина, технологія виробництва яких грунтується на кінцевому дегожірованіі, мають прозорий золотистий або ж червоно-рожевий відтінок. Відзначимо, що сучасне дегоржірованіе проходить за допомогою автоматизації: невелика кількість рідини у горлечка заморожується і акуратно витягується, видаляючи весь осад.
Методика виробництва шампанського Абрау-Дюрсо
Виробництво шампанського Абрау-Дюрсо проводиться за традиційною класичною методикою Шампенуазе, як і більшість інших ігристих вин, шляхом вторинного бродіння в пляшках. Шампенуазе - тривала і складна фаза, яка має на увазі наявність безлічі унікальних етапів, наприклад:
Але шампанське Абрау-Дюрсо, технологія виробництва на стадії бродіння в пляшках має свої відмінності від виготовлення ряду інших ігристих вин. Наприклад, ферментація на цьому етапі проходить не в тарі з наступною витримкою, а в бочках або ємностях з нержавіючої сталі.
Навіть сьогодні виготовлення справжніх ігристих вин - це ручне мистецтво, яке не змогла торкнутися автоматизація.
Читайте інші наші статті: