Підсмажування прянощів в маслі для того, щоб витягти і посилити їх аромат, характерно тільки для індійської кухні. При виготовленні Масалов користуються або цільними спеціями, або меленими, але частіше і тими і іншими разом. Перш за все зберіть всі компоненти Масалов поруч з плитою, щоб вони були у вас під рукою. Потім нагрійте достатню кількість (1-2 столові ложки) топленого або рослинного масла, щоб при обсмажуванні прянощі та інші компоненти не приставали до дна сковороди. Нагрійте масло до високої температури, проте стежте за тим, щоб воно не почало горіти. Потім киньте прянощі в масло. Вони відразу почнуть міняти свій колір, набухати, лопатися або зазнавати будь-які інші зміни. У той момент, коли вони підрум'яняться, вилийте суміш у готується страва, або покладіть підготовлені для смаження або тушкування продукти в масалу.
Для підсмажування різних спецій потрібен різний час, тому дуже важливо дотримуватися черговість і точно знати, коли класти в масло кожну з них. Припустимо, в рецепті вказані насіння індійського кмину, насіння шамбали, натертий свіжий імбир, мелений коріандр і асафетида. Оскільки для підсмажування насіння кмину і шамбали потрібно більше часу, ніж для інших спецій (близько 30 сек), киньте їх в масло першими. Через 10 сек додайте імбир (для нього потрібно 20 сек). Для коріандру досить 5 сек, тому його киньте через 15 сек після імбиру. В самому кінці додайте асафетиду. Ваша масала готова!
Якщо ви збираєтеся смажити овочі в приготовленої Масалов, ретельно перемішайте їх з масалой, щоб спеції рівномірно розподілилися серед продуктів і не підгоріли на дні сковороди. Якщо до складу Масалов входять тільки мелені прянощі, то топлене або рослинне масло, в якому вони присмажуються, не повинно бути занадто гарячим, щоб прянощі не згоріли. Трави і приправи зазвичай додають в процесі приготування страви або в самому кінці. Пам'ятайте, що, за винятком особливо обумовлених випадків, сіль додається в блюдо в найостаннішу чергу, коли блюдо вже готове і знято з вогню. Якщо додавати сіль на більш ранньому етапі приготування їжі, це сильно обіднить її смакові якості.
Трохи попрактиковавшись в приготуванні сумішей спецій, ви будете вже добре знати, які особливості і аромат має кожна з них. Сильні прянощі, такі, як гвоздика, кайенский перець і асафетида, зазвичай додаються в невеликих кількостях, а більш слабких, до яких відносяться індійський кмин, мелений коріандр і інші, можна додати побільше.
Деякі суміші, такі, як панч-масала і гарам-масала, можна приготувати заздалегідь. Їх можна заготовити на кілька тижнів або навіть місяців. Панч-масала, приправа з п'яти цілісних спецій, використовується в основному для овочевих страв і дала. Гараму-масала (букв, "гарячі прянощі"; їх називають так тому, що вони зігрівають тіло) - це суміш мелених солодких прянощів. Її додають до страви в самому кінці приготування або безпосередньо перед подачею до столу. Існує нескінченна різноманітність варіацій гарам-Масалов і інших Маса.
