Курс молодого кулінара: відбиваємо м'ясо під плівкою і солимо в кінці смаження.
На нашому столі часто стоять страви, які настільки знайомі, що питання "як їх приготувати?", По ідеї, не повинен з'являтися. Однак навіть найелементарніші рецепти таять в собі безліч "підводних каменів", і, не знаючи їх, можна тільки перевести даремно продукти. Саме тому ми відкриваємо спеціальну рубрику "Курс молодого кулінара", в якій столичні шеф-кухаря будуть давати майстер-класи приготування найпопулярніших страв. Почнемо з відбивних, секрети приготування яких розповів Сергій Козинець, шеф-кухар ресторану "Дубки".
На соцопитуванні "Яке ваше найулюбленіше блюдо?" напевно багато хто б відповідали, що відбивні. І зрозуміти цю народну любов легко: биточки готуються досить легко, вони дуже смачні і головне - ситні. З'їв биток - і порядок. Цілий день не думаєш про їжу. Адже найчастіше відбивні готують з самого калорійного м'яса - свинини. А оптимальний варіант - ошийок або корейка. У першому випадку відбивні будуть більш жирними і соковитими. Але щоб вони буквально танули в роті, потрібно виконати ряд простих дій.
Відрізаємо шматок м'яса товщиною 1-1,5 см. Якщо є кісточка - зрізаємо її.
Відбиваємо його - краще через плівку, щоб не порвати майбутню відбивну. Щоб м'ясо не втратило у вазі, перед цим злегка скроплюємо його холодною водою.
Якщо є незачищену кромка сала, то на ній робимо надрізи, щоб потім вона не стяглася при смаженні.
Смажити можна як просто так, лише поперчивши, так і в льєзон (тобто зануривши в борошно і в збите яйце з сіллю), так і в клярі, змішаному з рівних пропорцій молока, яєць та борошна, з додаванням солі. Якщо ми готуємо відбивну без нічого, то солимо обов'язково в кінці крупною сіллю, інакше вона буде суха. У нашому випадку ми робили відбивну в льєзон.
Смажимо на звичайній, добре розігрітій сковороді, краще за все на якісному смальці (класти не відразу, а коли сковорода нагріється). Якщо його немає, можна взяти суміш вершкового масла з рослинним, в пропорції 2 до 1. Одне вершкове масло може сильно підгоряти, а рослинне погано поєднується зі смаженою свинячим м'ясом.
Занурюємо м'ясо в борошно, потім у збите яйце, кладемо на сковорідку, акуратно розрівнюємо, щоб м'ясо прожарювалося рівномірно, прожарюємо з 2-х сторін протягом 1-2 хв. Потім ставимо в розігріту до 180-200 ° С духовку, де доводимо до готовності протягом 7-10 хв. Коли на м'ясі утворюється вівчарик, значить воно готове. Дістаємо з духовки, змащуємо вершковим маслом для більшого блиску і подаємо з гарніром.
Відрізаємо шматок м'яса товщиною 3-4 см, залишаємо кісточку.
Відбиваємо м'ясо, як і при приготуванні відбивною, через плівку і попередньо окропивши водою.
Попередньо злегка маринуємо м'ясо: поливаємо соком лимона, соєвим соусом, посипаємо крупно давленим перцем, чебрецем і розмарином і додаємо оливкового масла. Таким чином м'ясо вийде більш соковитим. Через 10-15 хвилин воно готове до смаження.
Замаринований стейк рекомендується смажити з двох сторін до повної готовності на сковороді-грилі або сковороді з шорсткою поверхнею - тоді ви отримаєте той самий малюнок "в клітку", характерний для стейка. Солимо в кінці смаження, щоб м'ясо не втратило соковитість. Підсмаживши стейк відразу з двох сторін на сильному вогні, ми зменшуємо його і доводимо до тієї готовності, яку ви більше любите: можна зробити його трохи сируватим всередині, а можна повністю прожарити.
Печериці 100 г